Et les équipements thermiques ? Classification des appareils thermiques et leur structure
Les équipements thermiques pour la transformation des aliments sont classés selon la méthode de chauffage, la finalité technologique, les sources de chaleur.
Selon la méthode de chauffage, l'équipement est divisé en équipements à chauffage direct et indirect. Le chauffage direct est le transfert de chaleur à travers une cloison (poêle, chaudière). Le chauffage indirect est le transfert de chaleur à travers un milieu intermédiaire (enveloppe de vapeur de chaudière).
Selon l'objectif technologique, l'équipement thermique est divisé en universel (cuisinière électrique) et spécialisé (cafetière, armoire de cuisson).
Selon les sources de chaleur, les équipements thermiques sont divisés en électrique, gaz, feu et vapeur.
Les dispositifs thermiques peuvent également être classés selon le principe de fonctionnement - continu et périodique.
Selon le degré d'automatisation, l'équipement thermique est divisé en non automatisé, qui est contrôlé par un travailleur de service, et automatisé, où le contrôle du fonctionnement sûr et du mode de traitement thermique est assuré à l'aide des dispositifs automatiques d'un appareil thermique .
Dans les établissements de restauration, les équipements thermiques peuvent être utilisés comme non sectionnels ou sectionnels modulés.
L'équipement non sectionnel est un équipement qui diffère par sa taille, sa conception et conception architecturale. Ces équipements ne sont pas conçus pour fonctionner avec d'autres types d'équipements thermiques. Non-sections
Cet équipement pour son installation nécessite un espace de production important, puisque la maintenance d'un tel équipement s'effectue de toutes parts.
Actuellement, l'industrie maîtrise la production en série d'équipements modulés sectionnels, dont l'utilisation est conseillée dans les grands établissements de restauration. L'avantage d'un équipement sectionnel modulé est qu'il est réalisé sous forme de sections séparées, à partir desquelles différentes lignes technologiques peuvent être complétées. L'équipement sectionnel modulé a des dimensions uniformes en longueur, largeur et hauteur. Un tel équipement est installé linéairement autour du périmètre ou au centre de la pièce, et la section installée contribue à augmenter la productivité du travail et la culture générale sur le lieu de travail.
Pour tous les types d'appareils thermiques, des GOST ont été développés et approuvés, qui sont obligatoires pour toutes les usines et entreprises associées à la production ou à l'exploitation d'équipements.
Les GOST indiquent: le nom de l'appareil et son indexation, les paramètres, les exigences de sécurité, la sécurité du travail et l'assainissement industriel, l'exhaustivité, ainsi que les exigences de transport, d'emballage et de stockage.
Tous appareils thermiques avoir une indexation alphanumérique dont la première lettre correspond au nom du groupe auquel appartient cet appareil de chauffage, par exemple, une chaudière - K, une armoire - Sh, un poêle - Pi, etc. La deuxième lettre correspond au nom du type d'équipement: digesteur - P, action continue - H et etc. La troisième lettre correspond au nom du fluide frigorigène: électrique - E, gaz - G, etc. Les chiffres indiquent les principaux paramètres d'un équipement thermique, par exemple KPP-160 - un digesteur, chaudière à vapeur, d'une capacité de 160 litres.
En savoir plus sur le thème CLASSIFICATION DES ÉQUIPEMENTS THERMIQUES :
- APPENDICE 6 CLASSIFICATION DE L'ACTION D'UNE ONDE DE CHOC SUR LES BATIMENTS, STRUCTURES, VEHICULES, MACHINES, EQUIPEMENTS ET AUTRES ELEMENTS D'OBJETS
1. Classification des équipements des ateliers thermiques
L'équipement des ateliers thermiques est divisé en trois groupes: de base, supplémentaire et auxiliaire.
Principal les équipements utilisés pour effectuer les opérations de traitement thermique et comprennent les fours, installations de chauffage, dispositifs de refroidissement (cuves de trempe, machines de trempe, équipements de traitement par le froid, etc.). La classification des principaux équipements des ateliers thermiques est présentée à la figure 1.1.
Riz. 1.1. Classement des principaux équipements des ateliers thermiques
POUR supplémentaire les équipements comprennent les équipements de redressage et de nettoyage des pièces (presses à redresser, bains de décapage, sableuses et grenailleuses, machines à laver, etc.). La classification des équipements supplémentaires pour les ateliers thermiques est illustrée à la Fig. 1.2.
Figure 1.2. Classification des équipements supplémentaires des ateliers thermiques
Auxiliaire l'équipement comprend des unités de préparation de carburateur et d'atmosphère contrôlée, des refroidisseurs de fluide de trempe, des équipements sanitaires, des ponts roulants et des ponts roulants, des monorails avec des palans électriques, des tables à rouleaux, des convoyeurs, des convoyeurs, etc. La classification des équipements auxiliaires des ateliers thermiques est illustrée à la fig. 1.3.
Figure 1.3. Classification des équipements auxiliaires des ateliers thermiques
Les fours et les installations de chauffage sont classés selon leur destination technologique, selon le type d'énergie thermique, selon la méthode et le degré de mécanisation, selon l'utilisation de divers supports lors du chauffage.
Par finalité technologique fours et appareils de chauffage sont répartis selon les opérations auxquelles ils sont destinés, pour le recuit, la trempe, le revenu, la cémentation, etc.
Par type de combustible ou d'énergie thermique utilisé les fours et les appareils de chauffage fonctionnent avec des combustibles liquides, gazeux et de l'électricité.
Par méthode et degré de mécanisation les fours sont divisés en poussoir, convoyeur, carrousel, tambour et autres. Ces fours peuvent avoir des dispositifs pour le chargement et le déchargement manuel des produits, pour le déchargement automatique, etc.
Par l'utilisation de divers milieux pour le chauffage les fours et appareils de chauffage sont classés en fours à atmosphères contrôlées (neutre, de cémentation), fours-bains à sels fondus et métaux.
2. L'équipement principal pour le chauffage des matériaux et des produits
2.1. Indexation du four
Première lettre index indique le type de chauffage. La lettre adoptée pour les fours électriques AVEC(chauffage à résistance), pour poêles à combustible - lettre J(flamme thermique) ou lettre H(flamme chauffante).
Deuxième lettre L'indice du four indique la principale caractéristique de conception du four. Les principales appellations suivantes sont acceptées : H– four à sole fixe ; D- un four à sole mobile ; O– le mien (rond); L- tunnel; g- capot; E– élévateur (four à sole élévatrice) ; J- poussoir ;
POUR– four à sole mobile ; E– four avec convoyeur aérien; R– four à sole roulante; TU– four à sole mobile; ET– four à sole pulsée ; B- tambouriner; UN- carrousel (à foyer tournant ou voûte);
je- poêle à fosse ; SCH– four à fentes ; À- méthodique (forge).
B (bain) - la deuxième lettre de l'indice pour les bains de four et les bains de sel d'électrode.
Troisième lettre L'indice des fours indique la nature de l'environnement dans l'espace de travail. Pour les fours à résistance électrique, les désignations d'atmosphères suivantes sont acceptées : À PROPOS– oxydant ; Z- protecteur; DANS- vide; H- hydrogène ; UN- azote.
Troisième lettre l'indice pour les fours-bains est indiqué : M- huile; g- métal en fusion, sel ou alcali, et pour les fours à combustible - indique la nature de l'environnement dans l'espace de travail : À PROPOS- oxydant (c'est-à-dire four ordinaire); Z- artificiel (protecteur, non oxydant, pour cimentation, etc.).
quatrième lettre index indique les caractéristiques individuelles du four. Les désignations suivantes sont acceptées : UN- le four est inclus dans l'unité, c'est-à-dire qu'il peut être agrégé avec un réservoir de durcissement et d'autres équipements; DANS- disposition verticale du four (dans les fours à section circulaire) ou mouvement vertical des produits (dans les fours mécanisés); ET- rainuré sous le four; POUR- four puits (action périodique) ou sole annulaire (dans les fours à sole tournante) ; J- sole à plaques (dans les fours à sole tournante) ; M– le four est mécanisé ; H- Four continu (tambour); P- Four batch (tambour).
Les chiffres après les lettres avec un trait d'union indiquent les dimensions (en décimètres) de l'espace de travail du four (ou les dimensions du moufle, cornue).
Pour les fours à section rectangulaire de la chambre de travail, le premier chiffre indique la largeur du foyer, le second - la longueur du foyer, le troisième - la hauteur de la chambre (ou la fenêtre de chargement, si la hauteur de la fenêtre est inférieure à la hauteur de la chambre du four).
Pour les fours ronds (arbre, puits, etc.), le premier chiffre indique le diamètre de la chambre, le second - la longueur de la chambre.
Pour les fours à sole tournante, le premier chiffre indique le diamètre extérieur de la sole, le second le diamètre intérieur de la sole et le troisième la largeur de la sole.
Les nombres indiquant les dimensions de la chambre du foyer, de la fenêtre et de la cornue sont séparés par des points.
La température limite du four (en centaines de degrés Celsius) est donnée au dénominateur (par une barre oblique).
Pour les réchauds à combustible, à côté du chiffre indiquant la température du réchaud, une lettre indiquant le type de combustible est placée entre un trait d'union : g– gaz naturel ou autre; M– mazout ou autre combustible liquide, par exemple, l'indice du réchaud.
SKZ-12.70.01/7 se lit comme suit : four électrique, à sole mobile, avec atmosphère protectrice, largeur de sole 12 dm, longueur de sole 70 dm, hauteur de chambre 1 dm, limite de température 700 °C.
L'indice du four TTZA-8.72.8.5/9.5-G se lit comme suit : four à combustible, poussoir, avec atmosphère protectrice, agrégé, largeur de sole 8 dm, longueur de sole 72 dm, hauteur de chambre 8,5 dm, limite de température 950° С, sur le carburant gazeux.
Le traitement thermique des produits est le processus principal dans la préparation de la grande majorité des plats. Elle est réalisée au moyen d'un équipement spécial appelé thermique.
La présence de matériel de chauffage professionnel dans la cuisine est une garantie travail réussiétablissements alimentaires. Et peu importe qu'il s'agisse d'un café en bordure de route ou d'un restaurant à la mode. Des unités de haute qualité fourniront un service ininterrompu, vous permettront de réaliser de nombreux chefs-d'œuvre culinaires, soutenant ainsi haut niveau prestige de l'établissement.
Au moment de choisir où aller déjeuner ou dîner, les gens sont guidés par de nombreux facteurs, mais la qualité de la cuisine est sans aucun doute la clé. son thermique équipement vous permettra de traiter les produits alimentaires sans effort supplémentaire, économisez-les tous caractéristiques avantageuses et un goût unique - et, par conséquent, de présenter un plat appétissant et parfumé au client.
Classification des équipements thermiques
Tous les équipements thermiques proposés par les constructeurs modernes peuvent être classés selon plusieurs critères :
- Selon la fonctionnalité, il y a universel Et spécialisé dispositifs. Les premiers peuvent effectuer des processus technologiques de traitement thermique complètement différents. Ces derniers s'occupent exclusivement d'un éventail restreint de tâches.
- Selon la source d'énergie, les appareils sont divisés en électrique, gaz, fumer etc. Les échantillons électriques sont à juste titre considérés comme les plus pratiques et les plus sûrs - ils se trouvent le plus souvent dans une cuisine professionnelle. L'utilisation d'unités à gaz est toujours d'actualité. Tous les autres dispositifs à combustible solide et liquide conviennent mieux à l'organisation du champ, cuisines mobiles, des points de restauration avec des exigences non standard ou dans des conditions non standard.
- Selon le mode de chauffage du produit, les appareils avec contact Et sans contactéchauffement. En "contact", le produit est en contact avec le fluide caloporteur soit directement, soit à travers une paroi de séparation. Dans le "sans contact" entre le fluide caloporteur et le produit "fonctionne" une chemise thermique.
- Selon le principe de fonctionnement, les unités sont distinguées continu Et périodique Actions. Des dispositifs continus permettent le chargement et le déchargement du produit pendant que les mécanismes continuent de fonctionner (poêles électriques, gril, plaques de cuisson). Les appareils batch nécessitent un arrêt complet et dans certains cas une baisse de température avant le déchargement produits finis(cuiseurs vapeur mixtes, friteuses).
Types d'équipements thermiques
Les équipements thermiques pour les établissements de restauration sont présentés sur le marché dans une large gamme et sont conçus à la fois pour la préparation de plats individuels et pour la réalisation de toute une gamme d'opérations technologiques.
Les "représentants" les plus populaires des unités de cuisine thermiques sont:
- assiettes;
- bouilloires de cuisine;
- fours;
- surfaces de friture;
- poêles à frire électriques;
- fours à convection et rotatifs;
- fours à vapeur combinés;
- chauffe-plats.
Professionnel assiettes- équipements thermiques pour la restauration collective, destinés à la préparation des plats principaux. Ils peuvent varier en configuration, nombre de brûleurs, méthode d'installation.
Digestif chaudières- unités avec système fiable protection. Ils peuvent réduire considérablement le temps de cuisson et économiser les ressources en main-d'œuvre du personnel.
Friteuses armoires- appareils utilisés pour la cuisson, la friture et le chauffage de divers plats.
Friteuses surfaces utilisé pour frire la viande, les légumes, les crêpes, les omelettes.
Poêles à frire électriques sont utilisés pour la cuisson de plats frits et mijotés à base de légumes, de poisson et de viande. Équipé de la possibilité de renversement.
Convection Et rotatif les fours sont indispensables pour la cuisson de produits culinaires.
Cuiseurs à vapeur combinés- équipement universel capable de remplacer plusieurs groupes thermiques à la fois. Avec lui, vous pouvez faire bouillir et frire, mijoter et cuire, mijoter et cuire à la vapeur, réchauffer.
Chauffe-plats servir à maintenir la température des plats déjà préparés.
Pour faire bouillir l'eau, de nombreux points de restauration utilisent électrique chaudières.
Comment choisir le bon matériel de chauffage pour la restauration ?
Lors du choix des unités thermiques pour un restaurant, un bar ou un café, vous devez faire attention aux points suivants :
- L'équipement doit être durable, en acier inoxydable, en fonte. Les éléments de boîtier séparés qui ne sont pas exposés à la chaleur peuvent être fabriqués en plastique de haute qualité.
- Il est extrêmement important que toutes les pièces soumises à un impact intense (multifactoriel) puissent être facilement remplacées.
- Le type de connexion préféré est l'électricité ou le gaz.
- Le calcul des équipements thermiques doit être fait en fonction de l'échelle de production. Le nombre d'appareils et tous leurs paramètres (puissance, performances) doivent clairement correspondre aux besoins et capacités de l'établissement.
- De nombreux modèles d'équipements se vantent de la présence d'options supplémentaires. Assurez-vous d'y prêter attention - certains bonus technologiques peuvent être très utiles.
Pourquoi est-il préférable d'acheter du matériel de chauffage à Petrokhladoteknika?
"Petrokhladoteknika" vend des équipements de chauffage des principaux fabricants nationaux et étrangers. Chaque pièce d'équipement que nous vendons est de haute qualité et fiable. Contactez les responsables de l'entreprise et vous recevrez des informations complètes sur n'importe quel modèle d'équipement, ainsi que les plus meilleures optionséquipements pour votre entreprise.
Nous savons parfaitement que l'efficacité et le succès de l'établissement dépendent en grande partie de la qualité des appareils de cuisine sélectionnés, c'est pourquoi nos recommandations sont toujours honnêtes et professionnelles. Nous apprécions la confiance de chaque client!
Les spécialistes de Petrokhladoteknika aideront non seulement au choix, mais installeront également l'équipement de chauffage, ainsi que fourniront son service de garantie et après-garantie à un niveau élevé.
Les unités pour les cuisines professionnelles doivent être non seulement solides, durables et fonctionnelles, mais aussi aussi abordables que possible. C'est précisément ce principe auquel adhère Petrokhladoteknika : seuls des prix agréables vous attendent !
Mis à jour : 26/06/2019
La faim était autrefois l'un des moteurs puissants du processus évolutif, mais de nos jours, il existe des méthodes plus civilisées. Snacks avec différents types de nouilles et purée de pommes de terre Fast food, restauration rapide, salades, peut-être pas la première fraîcheur achetée en magasin, et même de la nourriture faite maison, mais refroidie, donc insipide, et peut-être même dangereuse (après tout, quelles étaient les conditions de stockage sur le lieu de travail ?) - c'est initialement la mauvaise option pour les employés à manger. Le résultat peut être au moins une gastrite, et pire encore - un lit dans un hôpital pour maladies infectieuses en raison d'un empoisonnement.
Un élément légitime de la journée de travail de chaque citoyen est une pause pour se reposer et se nourrir, c'est-à-dire une pause déjeuner, ce qui nous est garanti à tous par l'article 108 du Code du travail de la Fédération de Russie. Comme le disait l'inoubliable personnage de dessin animé : « Ça ne ferait pas de mal de se rafraîchir ! Cependant, tous les repas ne sont pas créés égaux. Chaque employé de bureau aimerait manger des repas savoureux et peu coûteux au travail. Tout d'abord, les travailleurs ont deux questions principales : quoi déjeuner et où le faire ? Après tout, pour le déjeuner, il y a une limite de temps adoptée par l'entreprise. Par conséquent, vous devrez vous précipiter le plus vite possible dans un café ou un restaurant servant un déjeuner d'affaires, manger votre déjeuner à la hâte, puis vous devez avoir le temps de revenir à la fin de votre pause déjeuner.
Oui, pas du tout Entreprises russes la direction réfléchit à l'organisation de la restauration d'entreprise. Seuls quelques-uns d'entre eux possèdent leur propre cantine, et même leurs propres chefs sont une rareté en général. Néanmoins, résoudre le problème de l'organisation de déjeuners pour les employés de bureau peut devenir un facteur qui renforce leur fidélité à l'entreprise, démontrant la position sociale de l'employeur. Après tout, une attitude bienveillante envers la santé des employés est un indicateur de la culture d'entreprise de la production. Ces soins sont opportuns d'un point de vue économique et psychologique et ont un effet positif sur le travail du bureau dans son ensemble. La pratique mondiale a montré que les centres d'affaires qui ne participent pas à l'organisation de la restauration d'entreprise pour les locataires restent les perdants. Aujourd'hui, une solution rationnelle à ce problème est une salle à manger sur le territoire d'un centre d'affaires avec de la nourriture, qui est organisée conformément aux normes européennes. Un point de restauration de ce format a une grande capacité lui permettant de couvrir une part importante du public, majoritairement composé d'employés de bureau.
Un choix compétent d'équipements technologiques fonctionnels et productifs pour une salle à manger d'entreprise sera un facteur clé qui aidera à développer un point de restauration fixe, à servir les clients à un niveau élevé et à préparer une variété de plats délicieux. Par conséquent, non seulement la qualité des produits, mais aussi les qualifications du personnel et directement processus de fabrication doivent respecter les normes technologiques et sanitaires. Cela aidera à obtenir le niveau de profit souhaité et à créer conditions confortables pour le personnel. Ainsi, la présence d'une salle à manger, devenue une composante de l'infrastructure de l'immeuble, permettra au centre d'affaires d'avoir comme locataires une clientèle de plus haut niveau.
Un cycle culinaire complet s'y déroule - de la préparation des produits et de la préparation des plats à leur vente. La nourriture est un achat impulsif : une personne a regardé le plat fini et a immédiatement voulu acheter et manger. C'est pourquoi les aliments finis doivent être attrayants - brillants, beaux, esthétiques. Cependant, vous ne pouvez pas cuisiner des plats de haute qualité sur de vieux équipements qui ont fait leur temps. En même temps, l'équipement de la cuisine est aussi une zone de distribution, les propriétaires de la salle à manger n'ont donc pas le droit de se tromper : à part Haute qualité fabrication, le matériel de cantine est simplement obligé d'avoir une apparence décente. Grâce à cela, le niveau de la salle à manger passera à un nouveau niveau. Les économies sont inappropriées ici - l'achat d'équipements moins chers pour la cuisine affectera plus tard la qualité et apparence plats préparés. Il faut choisir des équipements modernes et performants, en les corrélant Fonctionnalité avec les conditions commerciales existantes.
Un ensemble d'équipements pour cantines est divisé en groupes principaux: réfrigération, thermique, technologique, neutre.
◊ Matériel de réfrigération comprend :
- machines à glaçons (Scotsman Bar Line B 18 AS-M, Bar Line B 31 AS-M, Bar Line B 50 AS-M);
- armoires frigorifiques (PolairCV107-S, PolairCV105-S) et congélateurs (s'il y a un grand entrepôt- et chambres) (PolairCB107-S(ShN-0.7), PolairCB114-S(ShN-1.4), ainsi que des vitrines réfrigérées (PolairCB114-S(ShN-1.4), ISASamoa9) ESSystemCARINA1.4)– ils maintiennent le nécessaire régime à basse température, qui assure la sécurité des produits;
- comptoirs réfrigérés (Hicold GN 11/TN, Hicold GNE 111/TN, Hicold GN 111/BT) - permettent de conserver les plats servis froids sur service : desserts, salades, boissons.
◊ Equipement thermique. Ceci comprend:
- Les fours mixtes (comme les modèles Unox XVC 705 E, Convotherm OEB 10.10 ou Rational SCC 201G WE) ont un mélange étonnant de fonctionnalités pour à peu près n'importe quel type d'équipement de chauffage, de la cuisinière et de la friteuse à la marmite et four;
- cuisinières électriques multi-brûleurs (Abat EP-6ZhSh, Abat EP-6ZhSh-K-2/1 ou Tecnoinox PCS105E7) - de nombreux types de traitement thermique sont disponibles avec eux : friture, ébullition, mijotage et autres - un vrai classique de la cuisine genre;
- bouilloires de cuisson (Abat KPEM-60/7T, KOGAST EK-T7/80-P, Abat KPEM-100/9T) - ici, une grande quantité de nourriture est préparée immédiatement, ce qui maintient la température souhaitée jusqu'au service ;
- poêles à frire électriques (Abat ESK-90-0.27-70, Tecnoinox BS80FE7, Abat ESK-80-0.27-40) sont des appareils de cuisine sûrs qui permettent de frire, mijoter, mijoter, faire sauter des légumes et produits carnés V en grand nombre;
- friteuses (BeckersFB4, KOGASTEF-40/1, BeckersFR8+8) - elles sont utilisées pour cuisiner des plats préférés tels que des beignets, des chebureks, des frites et autres ;
- fours à convection (Unox XBC 405 E, Unox XBC 605 E, Unox XBC 1015EG) - ils produisent d'excellentes pâtisseries parfumées diverses sortes;
- étuves (Unox XL 413, Unox XL 415) - les pâtons sont conservés ici avant d'entrer dans le four ou le four (la structure de la pâte à levure après la levée devient plus poreuse, aérée);
- surfaces de friture (Roller Grill PSR 400 E, Roller Grill PSF 600 E, Kogast EZ-T47 / P-L) - vous pouvez faire frire des omelettes et des crêpes, des légumes, du poisson, des plats de viande avec le même succès (les aliments sont frits uniformément et rapidement en raison du contact avec grande surface de travail);
- grilles pour poulets de différentes capacités (E-8P-S2, GV-16/20, E-48P-S8) - personne ne peut résister à la croûte dorée et à l'arôme enivrant du poulet grillé (dans de tels appareils, vous pouvez cuisiner de 4 à 48 poulets marinés en même temps - le nombre d'unités de produits finis dépend uniquement de la capacité du modèle de gril sélectionné);
- fours à charbon de bois ou barbecues fermés (Movilfrit BR50, Movilfrit BR45, Josper HJX25LACXF) - la cuisson au charbon de bois naturel donne aux plats de viande, de poisson et de légumes un goût spécial indescriptible et un arôme attrayant ;
- fours à pizza (Raffaello30 RF430/1D, Raffaello30 RF430/2D, CupponeMAXMX435/2D) - pour cuire la pizza préférée de tous (un bon four et un pizzaiolo compétent sont la garantie d'une vraie pizza savoureuse) ;
- fumoirs (Alto-Shaam767-SK, Alto-Shaam1767-SK / III, Alto-Shaam1767-SK) - puisque la viande est fermentée pendant une longue cuisson à basse température, lorsqu'elle est fumée, le plat de viande acquiert un goût incroyable et une texture délicate).
◊ Équipement neutre - en aucun cas vous ne devez économiser de l'argent en l'achetant, car il est en contact direct avec les produits. Acier inoxydable car sa fabrication doit être de la plus haute qualité, ainsi que les accessoires qui caractérisent l'assemblage des produits.
- Le lavage des baignoires sans coins saillants pointus (soudés, sans soudure, pan-washing) vous permettra de laver les produits propres. Dans le même temps, leur utilisation est totalement sûre et hygiénique.
- Les lave-mains professionnels permettent, sans utiliser les mains, de lancer un jet d'eau. Pour ce faire, il existe des variétés de lavabos pilotés divers systèmes: pédale, genou, hanche ou sensoriel. Cela garantit l'hygiène du personnel de la cantine, ce qui est absolument essentiel dans un environnement de cuisine.
- Les hottes aspirantes, fixées sur les équipements de chauffage, sont responsables de la propreté de l'air dans la pièce où les aliments sont cuits, en éliminant l'excès d'humidité et de suie.
- Les tables de production (de travail, fermées, de confiserie, de découpe, pour la collecte des déchets ou pour les lave-vaisselle) font partie des éléments essentiels matériel de cuisine pour cantines. C'est ici que les aliments sont préparés et transformés avant la cuisson, les tables doivent donc être choisies avec le plus grand soin. Comme on dit, la sécurité c'est tout ! L'acier doit être galvanisé et les bords inférieurs du comptoir doivent être usinés et pliés. Souvent, les fabricants nationaux d'équipements de cuisine pèchent par des omissions dans ces détails !
- Étagères de cuisine de différentes tailles et étagères (ouvertes à charnières, pour sécher les assiettes, pour sécher planches à découper, étagères-armoires) - dans n'importe quelle cuisine, quelle que soit sa taille, devrait régner commande parfaite! Ils stockent les appareils de cuisine, la vaisselle, d'autres équipements. Des étagères montées sur les murs permettent une utilisation efficace de l'espace.
- Les chariots pour transporter plats, produits ou plats cuisinés sont mobiles et pratiques. En déchargeant les mains du personnel, ils économisent du temps et des efforts, tout en rendant le travail en cuisine plus sûr.
◊ Lignes de distribution alimentaire (module pour couverts et plateaux Abat PSP-70KM, chauffe-plats pour entrées Abat PMES-70KM, vitrine réfrigérée Abat PVV(N)-70KM-S-03-NSh) pour cantines libre-service. Cet équipement est également pratique, si des soirées d'entreprise ou des réceptions sont organisées au point de restauration. Les lignes de distribution sont fabriquées en acier de haute qualité - par définition, elles ne peuvent pas être bon marché. Les lignes de distribution nationales de la marque Abat ou de la marque Kogast produites en Slovénie présentent la même combinaison de prix et de qualité, pour laquelle elles sont appréciées par les restaurateurs et les propriétaires de cantines et de cafés.
◊ Les lave-vaisselle permettent d'effectuer rapidement les opérations de lavage, rinçage, stérilisation de la vaisselle. Excellente qualité, haute vitesse, conception élégante et un coût attractif - tout cela pour ceux qui veulent acheter un lave-vaisselle :
- type frontal (Comenda LF 321, DIHR GS 50 ECO, DIHR GS 50);
- type dôme (DIHR HT 11 ECO, DIHR HT 11, Comenda LC 900);
- type de convoyeur (DIHR AX 161, DIHR AX 290).
Cependant, avant de penser au choix de l'équipement de la salle à manger, il est nécessaire de commander la conception d'une installation de restauration. C'est ainsi que se crée l'étape conceptuelle de création d'une salle à manger, qui reflète toutes ses caractéristiques. Grâce à un projet bien mené, le propriétaire ne commettra pas beaucoup d'erreurs à toutes les étapes de l'existence de son établissement. Si les calculs technologiques sont effectués correctement, il est alors possible de prédire le succès des activités de production et de commerce de la cantine et le respect des règles de protection du travail, de sécurité, de SanPiN.
Au cours du processus de conception, zonage fonctionnel locaux (entrepôt, utilité, production, commerce, bureau, pour les visiteurs), interconnectés en interne, et sont prévus ingénierie de réseau(électricité, ventilation, égout et autres). L'étape suivante consiste à élaborer un plan d'aménagement des équipements technologiques et de les relier aux systèmes d'ingénierie (chauffage, assainissement et ventilation, électrotechnique, approvisionnement en gaz et en eau, systèmes à basse tension). Celle-ci prend en compte le déploiement des équipements et le raccordement, la fourniture des communications nécessaires à son bon fonctionnement. Tous décisions prises accord avec les autorités compétentes.
Assurez-vous de développer un schéma pour le mouvement des produits. Ainsi, différents flux ne doivent pas se croiser : vaisselle sale avec de la vaisselle propre, plats cuisinés avec des produits non cuits. Lors de la conception d'un point de restauration, il est nécessaire d'identifier clairement la structure d'aménagement des locaux : le personnel a besoin de confort pour travailler avec les équipements et pour se déplacer dans les locaux de travail, et pour les visiteurs, des passages rationnels et sûrs, un regroupement confortable de mobilier et une uniformité esthétique des éléments architecturaux de la salle à manger dans le complexe est importante. Après tout, les gens viennent à la salle à manger non seulement pour manger un morceau, mais aussi pour discuter, s'asseoir dans une atmosphère confortable et chaleureuse. Cette approche de conception d'un point de restauration vous permettra de développer un design de cantine efficace en termes de fonctionnalité et de bon sens.
Ainsi, les entrepreneurs qui décident d'ouvrir une salle à manger dans un centre d'affaires doivent aborder avec soin la question de la conception rationnelle de la salle à manger et du choix de son équipement. Contactez la société Complex-Trade, et vous recevrez non seulement un projet et un équipement, mais également son installation et sa mise en service en fonction du projet technologique et d'ingénierie, et entretien des servicesà un haut niveau professionnel. Tous les travaux de garantie sont effectués par des techniciens du service d'installation qui sont régulièrement formés par des ingénieurs des fournisseurs. Par conséquent, nos spécialistes disposent de compétences efficaces et d'informations complètes sur cet équipement.
La société Complex-Trade garantit l'efficacité et le professionnalisme de ses employés. Vous pouvez travailler sereinement sans perdre de temps à attendre les réparations - nous répondrons rapidement à votre demande et nous occuperons de tout nous-mêmes. La confiance de nos clients est le capital le plus précieux, et nous savons le chérir !
Bases du traitement thermique produits alimentaires
Classification des appareils thermiques et leur structure
Sources de chaleur et liquides de refroidissement
Appareils générateurs de chaleur
Équipement thermique de cuisson
Dispositifs thermiques de torréfaction
Fonctionnement des équipements thermiques
1. Fondamentaux du traitement thermique des produits alimentaires
Au cours du traitement thermique, les propriétés structurales-mécaniques, physico-chimiques et organoleptiques du produit changent, ce qui détermine le degré de préparation culinaire. Le chauffage provoque des changements dans les protéines, les graisses, les glucides, les vitamines et les minéraux du produit.
Les principales méthodes de traitement thermique des produits alimentaires sont l'ébullition et la friture, utilisées à la fois comme processus indépendants et dans diverses combinaisons. Chacune des techniques se décline en plusieurs variétés (cuisson en milieu vapeur, friture, etc.). Pour mettre en œuvre ces techniques dans les équipements thermiques, différentes méthodes de chauffage des produits sont utilisées : surfaciques, volumétriques, combinées. Avec toutes les méthodes de chauffage des produits alimentaires, le transfert de chaleur externe s'accompagne d'un transfert de masse, à la suite duquel une partie de l'humidité des produits passe dans l'environnement extérieur. Lors du traitement thermique des produits en milieu liquide, avec l'humidité, une partie de la matière sèche est également perdue.
Presque tous les produits alimentaires sont des corps capillaires poreux, dans les capillaires desquels le liquide est retenu par les forces de tension superficielle. Lorsque les produits sont chauffés, ce liquide commence à migrer (se déplacer) des couches chauffées vers les plus froides.
Lors de la friture des produits, l'humidité des couches superficielles s'évapore partiellement et se déplace partiellement plus profondément vers les zones plus froides, ce qui conduit à la formation d'une croûte sèche, dans laquelle se produit la décomposition thermique des substances organiques (à une température supérieure à 100 ° C) . Plus la surface se réchauffe rapidement, plus le transfert de chaleur et d'humidité est intense et plus la formation d'une croûte de surface est rapide.
Le chauffage de surface du produit est réalisé par conduction thermique et convection lorsque la chaleur est fournie au centre du produit à travers sa surface extérieure. Dans le même temps, le chauffage de la partie centrale du produit et sa préparation culinaire se produisent principalement en raison de la conductivité thermique.
L'intensité du transfert de chaleur dépend de la forme géométrique, des dimensions et des paramètres physiques du produit traité, du mode de déplacement (produit et milieu), de la température et des paramètres physiques du milieu chauffant. La durée du processus de traitement thermique lors du chauffage de surface est due à la faible conductivité thermique de la plupart des produits alimentaires.
La méthode volumétrique d'apport de chaleur au produit traité est mise en œuvre dans des appareils à infrarouge (IR), micro-ondes (MW), électrocontact (EC) et chauffage par induction.
Le rayonnement infrarouge est converti dans le volume du produit traité en chaleur sans contact direct entre la source d'énergie IR (générateur) et le produit lui-même. Les porteurs d'énergie IR sont des oscillations électromagnétiques d'un champ électromagnétique alternatif qui se produisent dans le produit.
L'énergie infrarouge dans le produit traité se forme lors de la transition des électrons d'un niveau d'énergie à un autre, ainsi que lors des mouvements de vibration et de rotation des atomes et des molécules. Les transitions d'électrons, le mouvement des atomes et des molécules se produisent à n'importe quelle température, mais avec son augmentation, l'intensité du rayonnement infrarouge augmente.
Le chauffage par micro-ondes de produits alimentaires est réalisé en convertissant l'énergie d'un champ électromagnétique alternatif à ultra-haute fréquence en l'énérgie thermique généré dans tout le volume du produit. Le champ micro-ondes est capable de pénétrer dans le produit traité à une profondeur considérable et d'effectuer son chauffage volumétrique, quelle que soit la conductivité thermique, c'est-à-dire être utilisé pour des produits avec différentes teneurs en humidité. La vitesse élevée et le rendement élevé du chauffage en font l'un des moyens les plus efficaces d'amener les aliments à la préparation culinaire.
Le chauffage par micro-ondes est appelé chauffage diélectrique en raison du fait que la plupart des aliments ne conduisent pas bien. électricité(diélectriques). Ses autres noms - micro-ondes, volume - soulignent la courte longueur d'onde du champ électromagnétique et l'essence du traitement thermique du produit, qui se produit dans tout le volume.
L'effet du chauffage des produits alimentaires dans un champ de micro-ondes est associé à leurs propriétés diélectriques, qui sont déterminées par le comportement des charges liées dans un tel champ. Le déplacement des charges liées sous l'action d'un champ électrique appelée polarisation. La plus grande consommation d'énergie du champ électrique externe est associée à la polarisation dipolaire, qui se produit à la suite de l'action d'un champ électromagnétique sur des molécules polaires qui ont leur propre moment dipolaire. Un exemple de molécule polaire est la molécule d'eau. En l'absence de champ extérieur, les moments dipolaires des molécules ont des directions arbitraires. DANS champ électrique les forces agissant sur les molécules polaires ont tendance à les faire tourner de telle sorte que les moments dipolaires des molécules coïncident. La polarisation d'un diélectrique est que ses dipôles sont orientés dans la direction du champ électrique.
Le chauffage par électrocontact permet une augmentation rapide de la température du produit dans tout le volume jusqu'à la valeur requise en 15 à 60 s en raison du passage du courant électrique à travers celui-ci. Le procédé est utilisé dans l'industrie alimentaire pour chauffer des pâtons lors de la cuisson du pain, lors du blanchiment de produits à base de viande. Les produits soumis à échauffement sont situés entre les contacts électriques. Les espaces entre la surface du produit et les contacts peuvent faire "brûler" la surface.
Le chauffage par induction est utilisé dans les cuisinières à induction modernes et les établissements de restauration. Le chauffage par induction des matériaux conducteurs, qui comprennent la plupart des métaux pour les ustensiles de cuisine, se produit lorsqu'ils sont placés dans un champ magnétique alternatif externe créé par un inducteur. Un inducteur installé sous le plancher de la plaque crée des courants de Foucault qui se referment dans le volume de la parabole. Le produit est traité dans une plaque métallique spéciale, qui chauffe presque instantanément en raison de l'action directionnelle du champ électromagnétique. Dans le même temps, la perte de chaleur dans environnement réduite au minimum, ce qui réduit la consommation d'énergie pour la cuisson par rapport à la cuisson conventionnelle cuisinière électrique de 40 %. Dans de tels appareils thermiques, le revêtement de sol de la plaque est généralement constitué de matériaux céramiques et reste pratiquement froid pendant le traitement thermique.
Les procédés combinés de chauffage des produits alimentaires sont un chauffage séquentiel ou parallèle des produits par plusieurs des procédés connus afin de réduire le temps de traitement thermique, d'améliorer la qualité du produit final et l'efficacité du procédé technologique. Ainsi, le traitement thermique combiné des produits dans un champ micro-ondes et des rayons IR permet de réaliser les avantages des deux méthodes de chauffage et d'obtenir des produits avec une croûte croustillante frite.
