Quelle est la quantité de protéines dans le lait de vache. Quelle est la quantité de protéines dans le lait, quel lait est le plus utile

Chaque traite de contrôle fournit au spécialiste des données complètes sur le niveau de gestion des aliments dans l'entreprise. Malheureusement, ce précieux matériau reste très souvent inutilisé. L'analyse régulière de la teneur en matières grasses, protéines et urée du lait permet d'obtenir de nombreuses informations sur la qualité de l'alimentation des vaches et d'améliorer systématiquement ces indicateurs sur le long terme.

De nombreux facteurs influencent la qualité du lait, mais les plus importants d'entre eux sont l'alimentation et l'entretien des vaches laitières. Et surtout - un métabolisme constant et bien établi, qui est condition nécessaire pour la santé du pis.

Les erreurs d'alimentation peuvent entraîner de nombreux problèmes de santé chez les animaux (acidose, cétose, troubles du métabolisme minéral, etc.). Avec une augmentation de la production de lait, le risque de troubles métaboliques augmente également. Bien sûr, cela ne signifie pas que les vaches à haute production tomberont malades plus souvent que les vaches à faible production. Des rendements laitiers élevés signifient seulement que l'alimentation doit être basée sur un calcul précis de la ration, une gestion parfaite de l'alimentation et le contrôle et l'analyse des données de performance critiques. La teneur en matières grasses et en protéines du lait de vache, l'urée du lait et la quantité de lait produite sont les données qui peuvent et doivent être utilisées pour évaluer la nutrition animale et identifier les erreurs de gestion.

Chaque entreprise laitière a à sa disposition ces indicateurs - ce sont les résultats des traites de contrôle. Mais, malheureusement, on leur prête trop peu d'attention, et ce précieux matériel reste inutilisé. Voici quelques-uns principes fondamentaux choses à garder à l'esprit lorsque vous travaillez avec des données de traite de contrôle :

La traite de contrôle est une photographie, un instantané, une déclaration de fait à un moment précis. Et cela signifie que nous ne pouvons évaluer l'alimentation des animaux que jusqu'à ce point. Pour pouvoir le faire, au moins de courtes notes hebdomadaires sur ce qu'était la ration (ouverture d'un nouveau silo, début et fin de pâturage, quantité et composition des concentrés, etc. - tous les événements liés aux changements de la base fourragère) sont nécessaires. Contemporain logiciel pour la gestion de la ferme vous permet de conserver un historique détaillé de l'alimentation des animaux.
L'analyse des données de traite témoin peut être effectuée par année ou par lactation.
Ne surestimez pas les données de performance pour les animaux individuels - l'analyse est toujours effectuée dans le contexte de l'ensemble du troupeau ou par groupes de productivité (<100 дней, 100-200 дней, >200 jours de lactation). L'interprétation des résultats de chaque animal n'a pas de sens, car les niveaux de matières grasses et de protéines dans le lait varient considérablement d'une vache à l'autre.
Il faut se souvenir des changements naturels de la production laitière et des indicateurs de qualité du lait: la teneur en matières grasses et en protéines diminue dans les premiers jours de lactation à partir de très haut niveau(colostrum) puis augmenter à nouveau pendant la lactation (voir figure 1). C'est pourquoi les valeurs des deux premières semaines de lactation ne peuvent pas être utilisées pour interpréter l'alimentation.

matière grasse du lait

La teneur en matière grasse du lait caractérise, tout d'abord, si la structure nécessaire du régime est fournie. Étant donné que la formation de matières grasses du lait est principalement responsable acide acétique, formé dans le rumen, et il est synthétisé à partir de fibres végétales, c'est la teneur suffisante en foin, enrubanné, paille dans l'alimentation qui est responsable de niveau normal teneur en matières grasses du lait de vache (maîtrise du rapport entre aliments volumineux et aliments concentrés, quantité d'aliments ingérés).

Au cours des premières semaines de lactation, la teneur en graisse indique si l'animal reçoit suffisamment d'énergie. Habituellement, la teneur en matières grasses diminue très fortement de la 1ère à la 4ème semaine de lactation, puis elle diminue un peu plus vers la 10ème semaine. Après cela, l'indice de graisse commence à augmenter progressivement, et cela dure jusqu'au lancement même, ce qui indique que l'animal commence à reconstituer ses réserves de graisse (voir figure 1).

Figure 1. Productivité des vaches et valeurs de matières grasses et protéiques du lait pendant la lactation

teneur élevée en matières grasses(généralement plus de 5 %) au cours des 2 à 4 premières semaines après le vêlage indiquent une mobilisation intensive des graisses du corps de la vache. Souvent, ces animaux ont simultanément une faible teneur en protéines dans le lait (moins de 3,1%). Cela signale la possible cétose de l'animal. En règle générale, les animaux plus âgés avec un métabolisme très intensif en souffrent. Mais les animaux qui ont été suralimentés lors de la lactation précédente et pendant la période de tarissement peuvent également réagir de cette façon. Habituellement, la production de lait chez ces vaches augmente très fortement au cours des premières semaines de lactation, mais elles mangent peu d'aliments. Le pic de ces cétoses tombe sur la période entre 3 et 5 semaines de lactation.

Faible en gras une acidose peut être suspectée, généralement due à une structure alimentaire insuffisante (dans les premières semaines de lactation, souvent due à une augmentation trop rapide de la proportion de concentrés ou à un apport alimentaire insuffisant en général). Une diminution significative de la graisse chez les animaux individuels de plus de 0,4 % entre deux traites témoins et un rapport graisse/protéine inférieur à 1,0 peuvent indiquer une acidose.

Dépendance de la teneur en matières grasses du lait et de l'alimentation

	Erreurs d'alimentation	Possibilités d'amélioration
très lent	approvisionnement insuffisant en énergie	améliorer la qualité des aliments de base et leur appétence ; quantité équilibrée de concentrés; vérifier la composition de l'aliment composé et son adéquation ; ne pas suralimenter les animaux en fin de lactation
	teneur en fibres brutes inférieure à 18 (16) % ou ADF* inférieure à 19 % dans la matière sèche alimentaire	augmenter la palatabilité de l'aliment principal et de l'aliment structuré ; prolonger le temps d'alimentation; pousser/distribuer l'aliment principal plus fréquemment ; réduire les concentrés (maximum 50 % de la matière sèche totale de l'alimentation)
	mauvaise qualité structurelle de l'alimentation principale	ensilage séché de qualité, foin et ensilage de maïs cireux; améliorer les pâturages, réduire la proportion d'ensilage humide; équilibrer la quantité de concentrés dans l'alimentation ; ne faites pas de bouillie à partir de l'alimentation dans le mélangeur; ajoutez 0,5 à 1,0 kg de paille à l'alimentation
	Pas technique correcte alimentation	alimentation principale ad libitum ; maximum 2 kg de concentrés à la fois ; le même régime le matin et le soir
	changement d'alimentation rapide	changer les aliments lentement et en douceur (au moins 1 semaine); surtout au printemps et en automne; alimentation préparatoire avant le vêlage; augmenter progressivement les concentrés après le vêlage
	Pas bon genre, méthode de préparation et composition de l'aliment concentré	aliments concentrés grossièrement broyés ou aplatis, à l'exception d'une ration entièrement mélangée; vérifier la teneur en amidon et en sucre (maximum 25 % dans l'alimentation totale) ; réduire la quantité d'amidon facilement digestible (blé, triticale, seigle); augmenter la proportion de maïs dans l'alimentation; vérifier la teneur en matières grasses de l'aliment (maximum 5 % dans la ration totale) ; limiter le haut ; additifs qui augmentent le tampon (soude, oxyde de magnésium);
très élevé en début de lactation, faible à 2 et 3 contrôles	suralimentation en fin de lactation, manque d'énergie en début de lactation	alimentation limitée en troisième phase de lactation et vaches taries; alimentation préparatoire avant le vêlage; au début de la lactation - le meilleur aliment de base et un aliment bien équilibré; prévention et traitement de la cétose (propionate de sodium, propylène glycol, etc.) ;
change tout au long de l'année	changer constamment la qualité et la composition de l'alimentation principale	transition en douceur d'un aliment à l'autre ; alimentation plus stable et constante; gestion améliorée des pâturages; utilisation toute l'année d'ensilage de maïs; nourrir le foin, en particulier lors du pâturage des animaux

* ADF, ADF - fibre détergente acide (cellulose et lignine)

Teneur en protéines du lait de vache

La protéine du lait est un indicateur important de la qualité du lait, la génétique moderne vise à l'augmenter. Et libérer le plein potentiel des animaux, y compris obtenir des niveaux élevés de protéines dans le lait, est la tâche des travailleurs de la production.

La teneur en protéines du lait reflète la vache est-elle bien alimentée en énergie, et est une sorte de baromètre énergétique du troupeau. Cela dépend s'il y a suffisamment d'énergie à la disposition des microbes du rumen qui synthétisent les protéines microbiennes, quel sera l'indice protéique du lait. Et seulement avec une productivité élevée, la protéine qui n'est pas clivée dans le rumen devient de plus en plus importante. Il existe une relation notable entre les courbes de condition animale et les courbes de protéines du lait (Figure 2).

Figure 2. État corporel et teneur en protéines du lait au cours des 100 premiers jours de lactation

conclusions

Les erreurs d'alimentation peuvent entraîner instantanément une violation de l'équilibre biologique dans le corps des vaches. L'utilisation de données sur la qualité et la quantité de lait permet de reconnaître et d'éliminer à temps ces violations. L'analyse régulière des matières grasses et des protéines dans le lait est une aide diagnostique précieuse dans le contrôle de la santé et de la nutrition animales et devrait être activement utilisée par chaque entreprise laitière.

Dans l'attente de vos retours et commentaires. Merci beaucoup!

Les protéines de lait sont largement utilisées dans la fabrication de produits de boulangerie.

Comme la caséine contient assez un grand nombre de lysine, c'est un excellent complément alimentaire pour les céréales qui ne contiennent pas de lysine.

La caséine/les caséinates sont ajoutées aux céréales pour petit-déjeuner, aux biscuits au lait, aux pains et biscuits enrichis en protéines, aux pains et biscuits secs riches en protéines en tant que complément alimentaire nutritionnel, et aux gâteaux et biscuits surgelés en tant qu'émulsifiant et améliorant de texture.

Le type de caséine/caséinate doit être choisi avec le plus grand soin afin de ne pas altérer le processus de cuisson.

Les protéines de lait sont utilisées comme additif dans la production de produits laitiers standards, ainsi que dans la production de simulants de produits laitiers.

La caséine, la graisse végétale, les sels et le sucre sont utilisés pour produire des analogues de fromage, ce qui entraîne des économies de coûts importantes par rapport à la production de fromage naturel. Ces produits fromagers peuvent être utilisés dans les pizzas, les lasagnes, les sauces, les hamburgers et les cheeseburgers, les sandwichs chauds, les pâtes, etc. Les plus importants utilisés ici propriétés fonctionnelles les caséines comprennent la liaison de l'eau et des graisses, l'amélioration de la texture, la fonte, la ductilité et la tranchage. Pour la production d'analogues de fromage, la présure, la caséine acide et les caséinates sont le plus souvent utilisés.

La caséinate de sodium dans la poudre de crème à café (qui contient également des graisses végétales, des glucides et des émulsifiants/stabilisants) agit comme émulsifiant, encapsuleur de graisse et crème, épaissit le produit, améliore l'odeur et le goût et améliore la résistance aux flocons de protéines de lait (t .e. coagulation de la crème) à la surface du café chaud. Ces crèmes sont moins chères, ont une durée de conservation plus longue, ne nécessitent pas de réfrigération et sont plus pratiques à utiliser que les crèmes à café fraîches.

Le caséinate de sodium est utilisé pour réduire la synérèse, augmenter la force du gel dans les yaourts et est ajouté aux laits frappés comme émulsifiant et agent moussant. La caséine/caséinates, l'huile végétale et les glucides tels que le sirop de maïs sont les principaux ingrédients utilisés dans la fabrication de simulants laitiers à faible coût qui ne contiennent pas de lactose, ce qui est indésirable pour certaines personnes.

Le caséinate de sodium est également utilisé comme émulsifiant et agent d'encapsulation des graisses dans la fabrication de poudres riches en graisses qui sont utilisées pour ajouter à la pâte pour le croustillant. Les graisses fouettées séchées ou la crème fouettée contiennent de la caséine, tandis que certaines pâtes à tartiner laitières de type beurre sont préparées à partir de lait et/ou huile végétale et divers produits à base de caséine. Dans ces cas, la caséine est utilisée comme émulsifiant et, dans les pâtes à tartiner laitières, elle améliore également la texture et la saveur.

Les protéines de lactosérum sont utilisées dans la production de yaourts et de fromages pour augmenter le rendement, la valeur nutritionnelle et la consistance du produit. La viscosité et la stabilité des yaourts peuvent être améliorées en remplaçant le lait écrémé en poudre par du concentré de protéines de lactosérum (WPC). Jusqu'à 20 % de la caséine du fromage cottage peut être remplacée par du SBC modifié thermiquement, ce qui augmente la valeur nutritionnelle et augmente le rendement.

L'utilisation de SBC sucrés dans la production de fromage Ricotta ( Ricotta) augmente la connectivité du groupe. Les émulsions à base de protéines de lactosérum et de matières grasses dénaturées par la chaleur sont utilisées comme base protéique pour la production de fromage à la crème et de tartinades au fromage à la crème. Les produits fromagers tranchés et emballés, produits sur les propriétés émulsifiantes et gélifiantes des protéines de lactosérum, sont produits en chauffant du lait écrémé en poudre et du SBR séché dispersé dans une émulsion de matière grasse laitière dans du SBR.

Les SBC sont également utilisés pour fabriquer des garnitures et des sauces au fromage, car ils complètent le goût et l'arôme du fromage et rendent le produit plus doux.

En raison de leurs propriétés fouettantes et moussantes, ainsi que de stabilisation, les caséines sont utilisées pour la production de chocolat, de boissons gazeuses et d'autres types de boissons.

Le caséinate de sodium est utilisé comme émulsifiant et stabilisant dans les liqueurs à la crème, qui contiennent généralement de la crème, du caséinate de sodium, du sucre ajouté, de l'éthanol et du citrate trisodique, qui empêche la gélification induite par le calcium; il est également utilisé, quoique dans une moindre mesure, dans d'autres apéritifs.

Les caséines sont également utilisées pour la clarification afin de réduire la coloration, l'astringence et pour aider à clarifier les vins et les bières.

Le CBR peut être ajouté aux jus de fruits, aux boissons gazeuses ou aux boissons lactées pour augmenter leur valeur nutritionnelle, connue sous le nom de boissons sportives. Pour être utilisés dans les boissons non alcoolisées, les SBR doivent être dégraissés, déminéralisés, hautement solubles à pH 3,0 et avoir un faible arôme. Les propriétés du SBR ne doivent pas se détériorer pendant le stockage, et elles ne doivent pas réagir avec les arômes présents dans le produit afin de ne pas modifier le goût de la boisson. Des concentrés et des isolats de protéines de lactosérum sont ajoutés aux boissons aromatisées au lait pour leur donner viscosité, consistance et stabilité colloïdale. Ils sont également inclus en tant que suppléments protéiques dans les boissons pour sportifs aromatisées sèches enrichies en protéines et les concentrés de jus congelés.

Le caséinate de sodium est utilisé dans la crème glacée et les desserts glacés pour améliorer les propriétés de fouettage, la consistance, la texture et pour stabiliser le produit ; pour les mêmes raisons, mais aussi en raison de son pouvoir émulsifiant et filmogène, il est utilisé dans la préparation de mousses, de puddings instantanés et de garnitures fouettées.

Dans la production de crème glacée, une partie des solides du lait écrémé peut être remplacée par de la poudre de lactosérum, et en utilisant de la poudre de lactosérum déminéralisé sans lactose ou SBR, même grande quantité, et cette substitution n'affectera pas la saveur, l'arôme, la texture ou apparence produit fini. Les SBC ont également été utilisés dans les bars à jus surgelés, les enrobages complexes, en particulier les enrobages au chocolat et les desserts glacés.

Les protéines de lait peuvent être incorporées dans les farines utilisées dans divers produits de pâtes alimentaires pour améliorer les caractéristiques nutritionnelles et la texture du produit. L'enrichissement de la farine de pâtes avec des protéines de lactosérum non dénaturées donne des pâtes plus dures qui sont également plus résistantes au gel/dégel et donc adaptées à la cuisson dans four micro-onde. La production de produits d'imitation des pâtes alimentaires, qui contiennent une proportion importante de protéines laitières, s'est également développée.

Les protéines de lactosérum peuvent être utilisées dans des masses de bonbons aérés et incluses dans des fouettés durs congelés sirops de sucre contenant des protéines fouettées. Les caséines sont utilisées dans la production de caramel, de caramel, de fondant et d'autres produits de confiserie, car lorsqu'elles sont chauffées, elles forment une base dure et élastique et favorisent également la liaison et l'émulsification de l'eau. Les SBC sont moins utiles dans ces produits car ils forment un coagulum plus mou et la teneur élevée en lactose peut provoquer une cristallisation pendant le stockage.

Les hydrolysats de caséine sont utilisés comme agents moussants à la place de l'albumine d'œuf dans les guimauves et le nougat, car ils confèrent une stabilité à hautes températures ah et aussi bon goût, saveur et couleur sombre. L'utilisation de WPC et d'isolat de protéines de lactosérum (WPI) comme substituts du blanc d'œuf dans la production de meringue n'est acceptable que si ces produits sont dégraissés ; à l'inverse, la production de biscuits de qualité nécessite l'utilisation de SBR gras.

Dans la viande hachée, les caséines libèrent des protéines de viande, ce qui entraîne une gélification et une liaison à l'eau, ce qui aide à émulsifier les graisses, à lier l'eau et à améliorer la texture. Jusqu'à 20 % des protéines de viande dans les saucisses et les petits pains peuvent être remplacées par des protéines de lactosérum, qui sont utilisées pour fabriquer des émulsions primaires d'une partie des graisses et, par gélification pendant le processus de cuisson, peuvent favoriser la formation d'un réseau tridimensionnel de polymères . Les SBR solubles à faible viscosité peuvent être utilisés dans les saumures injectables pour fortifier les aliments musculaires entiers tels que le jambon cuit. L'injection de viande fraîche ou hachée avec une solution de protéines de lait augmente le rendement.

Les protéines de lait sont largement utilisées dans des préparations diététiques spécifiques pour les enfants malnutris malades ou convalescents, ainsi que pour les personnes suivant un régime amaigrissant. Le lactosérum sec déminéralisé est utilisé pour la production de formules laitières adaptées à l'alimentation infantile, dans lesquelles le rapport protéine/caséine est proche du rapport protéine/caséine du lait maternel.

Les hydrolysats de protéines de lactosérum sont utilisés dans la fabrication de mélanges de peptides hypoallergéniques. Le fractionnement des protéines de lactosérum permet de développer des formules pour des formules laitières ayant une composition en protéines de lactosérum similaire à la composition des protéines de lait humain.

Les hydrolysats de protéines de lait sont utilisés pour l'alimentation intraveineuse de patients souffrant de troubles de la digestion des protéines, de maladies du tractus intestinal, ainsi que pour les patients après une intervention chirurgicale.

Les kazennas sont utilisées dans des préparations spéciales qui améliorent les performances sportives et font également partie de la nutrition des astronautes dans l'espace.

Des préparations spéciales de caséine sont utilisées pour nourrir les patients atteints de cancer, de pancréatite ou d'anémie. À partir de la (3-caséine, y compris les p-caséinomorphines et les tétra- à hepta-peptides, des médicaments peptidiques ont été développés pour réguler le sommeil, la faim ou la sécrétion d'insuline. Les glycopeptides sulfatés dérivés de la caséine sont utilisés pour traiter les ulcères d'estomac. On pense également que que l'utilisation de la caséine dans le dentifrice peut prévenir la carie dentaire.

Les mélanges lactosérum/caséinate sont utilisés comme crèmes dans les sauces. La poudre de lactosérum est incluse dans les soupes et les sauces sèches, leur donnant un goût laiteux et améliorant le goût des autres composants, tout en agissant comme émulsifiant et stabilisant. Les caséinates sont utilisés comme émulsifiants, ajustent la viscosité des soupes et sauces crémeuses en conserve et sont utilisés dans la préparation d'émulsions sèches pour les soupes et sauces crémeuses déshydratées. Les sauces et sauces contenant des protéines de lactosérum sont moins susceptibles de coller aux parois du plat, nécessitent une agitation minimale et sont stables aux cycles de congélation/décongélation.

Des mélanges de caséinates et de protéines de lactosérum sont utilisés comme substituts bon marché du lait écrémé en poudre dans certains produits. Fast food. Les produits à base de protéines de lactosérum peuvent remplacer le jaune d'œuf dans la mayonnaise à salade, et les produits à base de protéines de lactosérum modifiées peuvent éventuellement remplacer les graisses dans divers fast-foods. On pense également que les protéines du lait améliorent la texture, la stabilité et la saveur des aliments cuits au micro-ondes.

Les caséines acides réhydratées, la caséine présure acidifiée peuvent être extrudées pour former des collations soufflées. Pour la production de snacks enrichis en protéines, les caséinates peuvent être co-extrudés avec de la farine de blé.

Les films formés à partir de caséines/caséinates peuvent être hydrosolubles ou insolubles selon les conditions environnementales (pH) utilisées lors de leur préparation, tandis que la perméabilité à la vapeur d'eau dépend du type de caséine/caséinate utilisé. La réticulation disulfure induite thermiquement s'est avérée importante pour la production de films utilisant SBR et SBI.

Des émulsions de caséinate de calcium appliquées aux fruits et légumes ont été utilisées pour réduire la perte d'humidité.

Bien qu'une grande quantité de protéines soit déjà obtenue à partir du lait, il est probable que leur nombre augmentera encore plus à l'avenir.

Des techniques de fractionnement pour la production de protéines spécifiques dans l'industrie existent déjà mais sont en cours de développement. stade initial développement, tandis que les méthodes industrielles de production ou d'isolement de peptides biologiquement actifs dérivés de caséines doivent encore être développées.

Une tâche importante consiste à développer la production de protéines laitières en tenant compte des besoins spécifiques.

Il est vrai que de nombreux bodybuilders de haut niveau ont renoncé au lait lors de la formulation de leur régime alimentaire et de leur entraînement, mais tout le reste ne l'est pas. Le lait en tant que tel est exclu de l'alimentation des bodybuilders compétitifs en raison de la forte teneur en matières grasses de ce produit et de la présence d'un certain nombre de substances qui ne sont pas très utiles pour le corps adulte, et pas du tout à cause de la "nocivité" de protéines de lait.

Aujourd'hui, de nombreux fabricants de premier plan de nutrition sportive, y compris des fabricants russes, utilisent activement la production de mélanges de protéines pour les athlètes de sports motorisés. Comme le montrent les études, en termes de valeur biologique, la caséine se rapproche des protéines d'œuf et devance celles généralement reconnues comme le poisson et la viande dans cet indicateur.

Ici, en Russie, la caséine est isolée du lait écrémé. Pour ce faire, le lait est acidifié à Ph-4,5 et chauffé à une température de 37°C. Le caillot résultant est lavé avec de l'eau et séché en une poudre. C'est la caséine. Il peut être utilisé seul ou en mélanges et combinaisons avec d'autres protéines.

La caséine est présente dans le lait sous plusieurs formes - α, β, γ. L'indicateur qui distingue le plus une forme de caséine d'une autre est la teneur en phosphore. La plus grande quantité de phosphore se trouve dans la caséine a (1 %) et 10 fois moins dans la caséine γ (0,1 %). La principale forme de caséine est l'α-caséine, qui représente 85 % de la caséine. La propriété la plus importante de l'α-caséine est que lorsque le lait coagule, seule la forme α passe dans un caillot, tandis que la β-caséine et la γ-caséine restent en solution.

Albumine et globuline

L'albumine et la globuline sont des protéines de lactosérum à haute valeur biologique. L'albumine contient une quantité importante de soufre dans sa formule et elle en contient plus. De par ses propriétés physiques et chimiques, la lactoalbumine cristalline est proche de l'albumine sérique.

Les protéines de lactosérum sont généralement isolées par ultrafiltration. Lors du passage du lait écrémé à travers l'ultra-membrane, ils s'y attardent, tandis que le reste des substances passe à travers. Après cela, le concentré de protéines de lactosérum résultant est également séché à l'état de poudre (concentré de protéines de lait).

Coprécipité

Par leur valeur en acides aminés, les protéines de caséine et de lactosérum sont tout à fait comparables. La caséine contient moins de méthionine et les protéines de lactosérum contiennent moins de lysine. Plus récemment, cependant, les fabricants de protéines ont choisi d'utiliser une combinaison de protéines de caséine et de lactosérum, appelée coprécipité. Le fait est que dans cette combinaison de protéines, le complexe d'acides aminés nécessaires au début de la synthèse des protéines est contenu sous la forme la plus optimale.

Les coprécipités sont obtenus à partir de lait écrémé par coprécipitation de caséine et de protéines de lactosérum sous l'action simultanée de hautes températures et d'un coagulant (chlorure de calcium ou acide). La précipitation complexe des protéines vous permet d'augmenter le degré d'utilisation des substances protéiques dans le lait et d'augmenter la valeur biologique du produit, en améliorant l'équilibre des acides aminés essentiels, en particulier ceux contenant du soufre.

Depuis l'Antiquité, nos ancêtres utilisaient dans leur alimentation un produit aussi naturel que le lait. Cet élixir naturel était donné principalement aux enfants. Mais les adultes l'utilisaient également (à la fois comme boisson nutritive et comme base de plats, comme la bouillie).

Ce produit n'a pas perdu de sa pertinence même aujourd'hui. Il est avant tout apprécié pour la protéine animale contenue dans sa composition. Après tout, c'est materiel de construction pour notre corps. Les protéines sont également utilisées pour faire grandir le corps des enfants et pour développer les muscles des athlètes. Cent grammes d'un produit moyennement gras contiennent 3,2 grammes de protéines et environ soixante calories d'énergie. L'utilisation d'un litre compense la moitié de la norme dans la nôtre.

Qu'est-ce que le lait

C'est un liquide blanc qui est produit dans les glandes des animaux domestiques comme les vaches et les chèvres.
Depuis que la science de la chimie a commencé à se développer, les scientifiques ont mené des recherches pour déterminer les éléments contenus dans cette boisson. Ils étaient également intéressés par le sujet : quelle est la quantité de protéines dans le lait.

Cette boisson contient le plus d'eau. Et déjà d'autres substances y sont dissoutes, en particulier des substances aussi précieuses que les protéines, ainsi que la matière grasse du lait (sous forme d'émulsion).

La matière grasse et les protéines du lait sont les principaux composants du produit. Habituellement, plus une boisson contient de matières grasses, plus elle contient de protéines, mais ce n'est pas toujours le cas.

Les caractéristiques quantitatives de ces deux composants dans le produit dépendent de nombreux indicateurs de l'animal :

âge, race;
conditions d'alimentation;
période de lactation.

Que sont les protéines de lait

Ce sont des substances constituées d'acides aminés liés par une liaison peptidique. Ils sont disponibles dans la boisson sous la forme de deux types : la caséine et le lactosérum. La protéine de lactosérum est d'environ quatre-vingts pour cent et la caséine n'est que de vingt pour cent (de la quantité composition générale produit).

Caséine : formée à partir du calcium minéral. Sous l'influence des bactéries lactiques, la caséine coagule et précipite. Ainsi, des produits sont fabriqués : kéfir, yaourt,. Cette protéine est digérée pendant une longue période (environ sept heures). Il est souvent utilisé dans les régimes alimentaires par les personnes qui souhaitent perdre du poids.

Le sérum contient des protéines : albumine et globuline. C'est à partir d'eux que sont produits les aliments riches en protéines pour les sportifs et les jeunes enfants. Ces protéines sont faciles à digérer et contiennent neuf acides aminés importants dont notre corps a besoin. La protéine de lactosérum a également la capacité de soulager le stress. Il réduit le niveau de l'hormone cortisone dans notre corps et augmente la production de sérotonine.

Dans notre pays, les types d'élevage de bovins laitiers les plus courants sont l'élevage de chèvres et de vaches. Bien sûr, il est préférable d'acheter du lait naturel, directement auprès du fabricant, mais tout le monde n'a pas une telle opportunité. Après tout, c'est dans le lait fait maison qui contient l'ensemble le plus équilibré de substances utiles pour le corps.

Mais la vue d'une vache marchant sur un pré vert devient quelque chose d'exotique. Par temps lucratif, de nombreuses grandes fermes laitières utilisent la technologie de l'élevage en stabulation. Et, bien sûr, pour cette raison, le produit n'est plus de la même qualité.

Caractéristiques comparatives de la composition du lait de vache et de chèvre

Les personnes qui utilisent souvent cette boisson énergisante s'intéressent à la question : quelle est la quantité de protéines dans le lait (selon son type)

Le tableau comparatif montre la composition quantitative des principaux ingrédients, y compris les protéines, dans les variétés les plus courantes de cette boisson.

Comme on peut le voir sur ce tableau, le produit caprin contient moins de protéines, mais plus de matières grasses. Mais encore, ce type de boisson est mieux absorbé. Dans celui-ci, il n'y a pas de protéine alpha ts caséine. Cette substance est lentement absorbée et est la principale cause d'allergie aux vaches. La composition en acides aminés du lait de chèvre ressemble davantage à celle du lait maternel. Par conséquent, il est recommandé de l'utiliser pour nourrir les bébés.

À notre époque civilisée, nous achetons le plus souvent ce produit dans les magasins, déjà dans des contenants emballés. Lors de son achat, il ne fait pas de mal d'étudier attentivement l'étiquette. De nombreux fabricants ajoutent des conservateurs à cette boisson saine, ce qui prolonge sa durée de conservation. Ces substances affectent négativement le corps humain. Un produit naturel est conservé au réfrigérateur pendant 3-4 jours, si plus, cela devrait alerter.

faible en gras

Il est obtenu en séparant le lait de la crème. Ensuite, de la graisse y est ajoutée et vendue. Bien sûr, cela est avantageux pour les fabricants. Le boisson au lait de plus en plus présent dans nos magasins. Mais il existe une controverse sur son utilisation. Auparavant, un tel liquide (nom familier : inverse) n'était utilisé que comme aliment pour le bétail.

Le fait est que pour digérer ce type d'invention laitière, notre système digestif utilise des réserves de réserve de vitamines D et E. Certains nutritionnistes, au contraire, pensent que ce type de boisson est la plus utile, car elle en contient une quantité minimale. de matières grasses et de protéines suffisent amplement pour une alimentation normale. .

Dans l'écrémage, il existe les indicateurs suivants des principaux composants pour 100 ml:

Protéine-2
Gras-0.5
Glucides-4.8

Lait en poudre

Ce type a été inventé au siècle dernier. Le lait en poudre facile à utiliser est un concentré sec de lait entier. Ça prend moins d'espace et stocké plus longtemps. Cent millilitres de ce lait dilué avec une teneur en matières grasses de 2,5 % représentent 2,42 grammes de protéines. Tout comme un produit naturel, il donne de l'énergie à notre corps.

Il est utilisé pour la production de préparations instantanées pour nourrissons.
Le corps de chaque personne est individuel, alors écoutez-le et utilisez le produit qui vous convient. Certains sceptiques pensent que cette boisson est généralement nocive pour le corps, mais si elle n'est pas absorbée, elle ne peut pas être utilisée dans les aliments.

est un produit de la sécrétion normale de la glande mammaire de la vache. Du point de vue physico-chimique, le lait est un système polydispersé complexe dans lequel le milieu dispersé est de l'eau, et la phase dispersée est constituée de substances à l'état moléculaire, colloïdal et d'émulsion. Le sucre du lait et les sels minéraux forment des solutions moléculaires et ioniques. Les protéines sont à l'état dissous (albumine et globuline) et colloïdal (caséine), la matière grasse du lait se présente sous forme d'émulsion.

La composition chimique du lait variable et dépend de facteurs tels que la race et l'âge de l'animal, la période de lactation, les conditions d'alimentation et d'entretien, le niveau de productivité, le mode de traite, etc.

Pendant la période de lactation (environ 300 jours), les propriétés du lait changent de manière significative trois fois. Le lait obtenu dans les 5 à 7 premiers jours après le vêlage (la première période) est appelé colostrum, dans la deuxième période, ils reçoivent du lait ordinaire et dans la troisième (les 10 à 15 derniers jours avant le vêlage) - du vieux lait.

Le colostrum a une consistance plus épaisse que le lait ordinaire, sa couleur est jaune intense, son goût salé et son odeur spécifique. Le colostrum se caractérise par une teneur élevée en protéines (jusqu'à 11 %) et en minéraux (jusqu'à 1,2 %), une acidité élevée (40-50 °T). Le colostrum n'est pas soumis à l'acceptation à l'usine et à la transformation.

matière grasse du lait anciennement considéré comme le composant le plus précieux du lait. Actuellement, la teneur en matières grasses du lait est étroitement associée à la quantité de protéines. En règle générale, le lait à haute teneur en matières grasses contient également une quantité importante de protéines. La production laitière et la teneur en matière grasse augmentent avec l'âge de l'animal (jusqu'à la sixième année) puis diminuent progressivement.

La quantité et la composition du lait sont déterminées par le niveau de productivité et l'utilité de l'alimentation. Avec une augmentation de la dose de protéines digestibles dans l'alimentation de 25 à 30% par rapport à la norme, la production de lait augmente de 10% et la teneur en matières grasses et en protéines du lait de 0,2 à 0,3%. En augmentant la teneur en matières grasses du lait de seulement 0,1 %, des dizaines de milliers de tonnes de beurre supplémentaires peuvent être obtenues dans tout le pays.

Les composants du lait sont divisés en vrais et étrangers, et vrais - en principaux et secondaires, en fonction de la teneur en lait.

La présence de substances étrangères dans le lait est due à la chimisation de l'agriculture, au traitement des maladies du bétail, à la pollution environnement commerces et transports.

Composants clés tels que matière grasse du lait, lactose, caséines, lactoalbumine, lactoglobuline sont synthétisés dans la glande mammaire et rencontrer alorsseulement dans le lait.

Dans la production, l'évaluation de la composition et de la qualité du lait, il est d'usage d'isoler le contenu de la phase grasse et du plasma du lait (tous les autres composants sauf la matière grasse). D'un point de vue technologique et économique, le lait est divisé en eau et en matière sèche, qui comprend la matière grasse du lait et les résidus secs de lait écrémé (SOMO).

Les plus grandes fluctuations de la composition chimique du lait se produisent en raison de changements dans l'eau et la graisse; la teneur en lactose, minéraux et protéines est constante. Par conséquent, selon le contenu de SOMO, on peut juger de la naturalité du lait.

Protéines de lait

Derrière dernières années une forte opinion s'est formée que les protéines sont le composant le plus précieux du lait. Protéines de lait- Ce sont des composés de haut poids moléculaire constitués d'acides aminés liés entre eux par une liaison peptidique caractéristique des protéines.

Les protéines du lait sont divisées en deux groupes principaux - les caséines et les protéines de lactosérum.

Caséine fait référence à des protéines complexes et se trouve dans le lait sous forme de granules, qui se forment avec la participation d'ions calcium, de phosphore, etc. La taille des granules de caséine dépend de la teneur en ions calcium. Avec une diminution de la teneur en calcium du lait, ces molécules se décomposent en complexes de caséine plus simples.

La caséine sèche est une poudre blanche, insipide et inodore. Dans le lait, la caséine est liée au calcium et se trouve sous forme de sel de calcium soluble. Sous l'action d'acides, de sels acides et d'enzymes, la caséine coagule (coagule) et précipite, qui est utilisée dans la production de boissons au lait aigre, de fromages, de fromage cottage. Après l'élimination de la caséine, des protéines de lactosérum solubles (0,6 %) restent dans le lactosérum, dont les principales sont l'albumine et la globuline, qui sont des protéines du plasma sanguin.

Albumen appartient aux protéines simples, nous nous dissoudrons bien dans l'eau. Sous l'action de la présure et des acides, l'albumine ne coagule pas, et lorsqu'elle est chauffée à 70°C, elle précipite.

Globuline- protéine simple - présente dans le lait à l'état dissous, coagule lorsqu'elle est chauffée dans un environnement légèrement acide à une température de 72 ° C.

La globuline est le transporteur des corps immunitaires. Dans le colostrum, la quantité de protéines de lactosérum atteint 15 %. Les protéines de lactosérum sont de plus en plus utilisées comme additifs dans la production de produits laitiers et autres, car du point de vue de la physiologie nutritionnelle, elles constituent une mousse plus complète que la caséine, car elles contiennent plus d'acides essentiels et de soufre. Le degré d'assimilation des protéines du lait est de 96 à 98 %.

Parmi les autres protéines, la protéine est la plus importante globules gras, qui fait référence à des protéines complexes. Les coquilles des globules gras sont constituées de composés de phospholipides et de protéines (lipoprotéines) et représentent un complexe lécithine-protéine.

matière grasse du lait

matière grasse du lait dans sa forme la plus pure ester alcool trihydrique glycérol et acides gras saturés (et/ou insaturés). La matière grasse du lait est constituée de triglycérides, d'acides gras libres et d'insaponifiables (vitamines, phosphagides) et se trouve dans le lait sous forme de globules gras d'un diamètre de 0,5 à 10 microns, entourés d'une enveloppe lépitine-protéine. L'enveloppe du globule gras a une structure et une composition chimique complexes, a une activité de surface et stabilise l'émulsion des globules gras.

La matière grasse du lait est dominée par les acides oléique et palmitique ; de plus, contrairement aux autres matières grasses, elle contient une quantité accrue (environ 8 %) d'acides gras de faible poids moléculaire (volatils) (butyrique, caproïque, caprylique, caprique), qui déterminent la spécificité le goût et l'odeur de la matière grasse du lait. Pour caractériser la composition en acides gras de la matière grasse du lait, les numéros chimiques les plus importants sont utilisés - acide, saponification, iode, Reichert-Meisl, Polensk.

La matière grasse du lait peut être à l'état solidifié (cristallin) et fondu, le point d'écoulement est de -18-23 °C, le point de fusion est de 27-34 °C. La densité de la matière grasse du lait à une température de 20 ° C est de 930 à 938 kg / m 3. En fonction de la conditions de température moyen, les glycérides de matière grasse laitière peuvent former des formes cristallines de structure différente réseau cristallin, forme cristalline, point de fusion.

Ne résistant pas aux températures élevées, aux rayons lumineux, à la vapeur d'eau, à l'oxygène atmosphérique, aux solutions d'alcalis et d'acides, la matière grasse du lait est hydrolysée sous leur influence, salée, oxydée et rance.

En plus des graisses neutres, le lait contient corps gras- phosphatides (phospholipides) lécithine et céphaline et stérols - cholestérol et ergostérol.

La valeur énergétique de 1 g de matière grasse du lait est de 9 kcal, la digestibilité est de 95 %.

Sucre de lait

Sucre de lait (lactose) C 12 H 22 O 11, dans la nomenclature moderne des glucides appartient à la classe des oligosaccharides. Ce disaccharide joue rôle important dans la physiologie du développement des organismes vivants, puisqu'il s'agit pratiquement du seul glucide reçu par les mammifères nouveau-nés avec de la nourriture. Le lactose est décomposé par l'enzyme lactase, agit comme une source d'énergie et régule le métabolisme du calcium.

Dans l'estomac humain, l'enzyme lactase se trouve déjà au troisième mois du développement fœtal et son contenu est suffisant tout au long de la vie si le lait est constamment inclus dans l'alimentation.

Le lactose existe sous des formes isomères α - Et β - avoir différents propriétés physiques. Prédominant dans le lait α - une forme de lactose, qui donne au lait un goût sucré, est facilement absorbée par l'organisme, mais ne présente pas de propriétés bifidogènes prononcées (ce n'est pas un régulateur des processus microbiologiques).

Comparé au saccharose, le lactose est moins sucré et moins soluble dans l'eau. Si nous prenons la douceur du saccharose comme 100 unités, alors la douceur du fructose sera de 125 unités, du glucose - 72 unités et du lactose - 38 unités.

La solubilité du lactose est de 16,1 % à 20°C, 30,4 % à 50°C, 61,2 % à 100°C, tandis que la solubilité du saccharose à ces températures est respectivement de 67,1 ; 74,2 et 83 %.

Le lactose est la principale source d'énergie des bactéries lactiques, qui le fermentent en glucose et en galactose puis en acide lactique. Sous l'influence de la levure lactique, les produits finaux de la dégradation du lactose sont principalement l'alcool et le dioxyde de carbone.

Une caractéristique du lactose est une absorption lente (assimilation) par les parois de l'estomac et des intestins. Atteignant le gros intestin, il stimule l'activité vitale des bactéries productrices d'acide lactique, ce qui inhibe le développement de la microflore putréfiante.

En plus du lactose, le lait contient également de petites quantités d'autres sucres, principalement des sucres aminés, qui sont associés aux protéines et agissent comme des stimulants pour la croissance des micro-organismes.

La valeur énergétique de 1 g de glucides (lactose) est de 3,8 kcal. La digestibilité du sucre du lait est de 99 %.

Minéraux (sels de lait)

Les substances minérales sont comprises comme des ions métalliques, ainsi que des sels d'acides inorganiques et organiques du lait. Le lait contient environ 1% de minéraux. La plupart d'entre eux sont des sels moyens et acides de l'acide phosphorique. Parmi les sels d'acides organiques, il existe principalement des sels d'acides caséique et citrique.

Les sels de lait et les oligo-éléments, ainsi que d'autres composants principaux, déterminent la teneur élevée en lait. Un excès de sels entraîne une violation du système colloïdal des protéines, à la suite de quoi ils précipitent. Cette propriété du lait est utilisée pour accélérer la coagulation des protéines dans la production de caillé et de fromages.

Selon la concentration dans le lait, les minéraux sont divisés en macro et microéléments. La teneur en macronutriments du lait dépend de la race de vaches, du stade de lactation, leurs valeurs moyennes sont indiquées dans le tableau. 1.1.

Tableau 1.1. Composition en macronutriments lait de vache

macronutriment

Les oligo-éléments sont présents dans le lait sous forme d'ions et sont essentiels substances essentielles. Ils font partie de nombreuses enzymes, activent ou inhibent leur action, peuvent être des catalyseurs de transformations chimiques de substances qui provoquent divers défauts dans le lait. Par conséquent, la concentration d'oligo-éléments ne doit pas dépasser les valeurs admissibles. La composition moyenne en microéléments du lait est présentée dans le tableau. 1.2.

Tableau 1.2. Composition en microéléments du lait de vache

oligo-élément

Le corps humain éprouve grand besoin en oligo-éléments tels que le fer, le cuivre, le cobalt, le zinc, l'iode. Le corps d'un enfant en pleine croissance a particulièrement besoin de calcium, de phosphore, de fer et de magnésium.

Caractéristiques de la composition du lait de divers animaux de ferme

Non seulement le lait de vache est utilisé pour l'alimentation et pour la production de divers produits laitiers, mais aussi le lait de plusieurs autres animaux de ferme. Ainsi, un fromage de haute qualité est obtenu à partir de lait de brebis, koumiss - de jument. La composition chimique moyenne des principaux composants du lait des animaux de ferme est donnée dans le tableau. 1.5.

Tableau 1.5 Caractéristiques du lait d'animaux de différents types

Type de lait					Acidité, °T
Type de lait	matière sèche	protéine	lactose	cendre	Acidité, °T





buffle
chameau
Lait de zébu

Lait de chèvre la plus proche de la vache par sa composition et ses propriétés. Il se caractérise par un goût sucré et une odeur caractéristique. Le lait de chèvre contient plus de matières grasses, de calcium, de phosphore, la matière grasse du lait a une dispersion plus élevée.

Lait de brebis Il a couleur blanche avec une teinte grisâtre due à l'absence de carotène, bien que la teneur en vitamine A soit importante.

Lait de jument a un goût et une odeur sucrés, légèrement acidulés, plus visqueux, blancs avec une teinte bleutée. Comparé au lait de vache, il contient moins de matières grasses, de protéines, de minéraux ; l'albumine et la globuline prédominent dans ses protéines. Le lait est riche en vitamines, notamment en vitamine C (5 à 7 fois plus que le lait de vache). Le lait de jument a un effet bactéricide. La graisse du lait de jument est plus dispersée que celle de la vache.

lait d'ânesse Par composition chimique, les indicateurs organoleptiques diffèrent légèrement de la jument.

Lorsqu'il est coagulé, le lait d'ânesse forme un caillot floculant, a une haute valeur biologique et est classé comme aliment médicinal.

lait de bufflonne a goût agréable et odeur, plus visqueuse que la vache, en raison de la teneur importante en graisse et en SOMO.

Pour lait de chamelle goût sucré caractéristique, texture visqueuse, teneur élevée en sels de phosphore et de calcium.

Propriétés organoleptiques et physico-chimiques du lait

Le lait issu d'animaux d'élevage sains se caractérise par certaines caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur, consistance) et physico-chimiques (acidité titrable et active, densité, viscosité, tension superficielle, pression osmotique, points de congélation et d'ébullition, conductivité électrique, constante diélectrique, réfraction de la lumière).

En modifiant les propriétés organoleptiques et physico-chimiques, on peut juger de la qualité du lait. Des facteurs tels que la maladie des animaux, les modifications de leur régime alimentaire, le stockage du lait dans des conditions défavorables, la falsification, etc., contribuent à une diminution de la qualité du lait et jettent un doute sur la possibilité de son utilisation comme matière première pour la production de autres produits alimentaires.

Conformément à la norme, le lait cru doit avoir une consistance uniforme sans sédiments ni flocons, de couleur blanche (avec une légère teinte jaune), sans arrière-goût ni odeur, qui ne sont pas caractéristiques d'un produit frais naturel.

La couleur blanche et l'opacité du lait sont dues au fait que la lumière tombant sur le lait est diffusée par des particules colloïdales de protéines et de globules gras. La présence d'une teinte jaunâtre dans le lait dépend de la présence de carotène dissous dans la graisse. Le goût légèrement sucré caractéristique est déterminé par des substances telles que le lactose, les chlorures, les acides gras et les graisses. L'odeur inhérente au lait est causée par la présence de certains composés volatils (acétone, acides gras volatils, sulfure de diméthyle, etc.).

Acidité totale (titrable) est l'indicateur le plus important de la fraîcheur du lait et reflète la concentration des composants du lait qui ont un caractère acide. Elle est exprimée en degrés Turner °T et pour le lait fraîchement trait est de 16-18 °T. Les principaux composants du lait, qui déterminent l'acidité titrable, sont les sels d'acide phosphorique acide de calcium, de sodium, de potassium, les sels d'acide citrique, l'acide carbonique et les protéines. La part des protéines dans la création de l'acidité titrable du lait représente 3-4 °T. Lorsque le lait est stocké, l'acidité titrable augmente en raison de la formation d'acide lactique à partir du lactose.

Acidité active Le pH est l'un des indicateurs de la qualité du lait et est déterminé par la concentration en ions hydrogène. Pour le lait frais, le pH est compris entre 6,4 et 6,8, c'est-à-dire Le lait est légèrement acide.

L'état colloïdal des protéines du lait, le développement de la microflore bénéfique et nocive, la stabilité thermique du lait et l'activité des enzymes dépendent de la valeur du pH.

Le lait a des propriétés tampons en raison de la présence de protéines, d'hydrophosphates, de citrates et de dioxyde de carbone. Ceci est prouvé par le fait que le pH du lait ne change pas avec une légère augmentation de l'acidité titrable. Par capacité tampon du lait, on entend la quantité d'acide ou d'alcali 0,1 n nécessaire pour modifier le pH du milieu d'une unité. Avec la formation d'acide lactique, l'équilibre entre les systèmes tampons individuels se déplace et le pH diminue. L'acide lactique dissout également le phosphate de calcium colloïdal, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en hydrophosphates titrables et une augmentation de l'effet du calcium sur le résultat du titrage.

Densité du lait - est le rapport de la masse de lait à 20°C à la masse du même volume d'eau à 4°C. La densité du lait de vache combiné est de l'ordre de 1027-1032 kg/m 3 . La densité du lait est affectée par tous les composants, mais principalement les matières sèches dégraissées (protéines, minéraux, etc.) et les matières grasses. Lors de l'écrémage, la densité du lait augmente, la dilution avec de l'eau entraîne une diminution de la densité. Lorsque de l'eau est ajoutée au lait en une quantité de 10%, la densité diminue de 0,003 unité, elle peut donc se situer dans la plage des fluctuations de la densité du lait. Une falsification fiable (dilution avec de l'eau) peut être déterminée par la densité si 15% d'eau est ajoutée.

Pression osmotique du lait assez proche de la pression osmotique du sang et est d'environ 0,66 MPa. Le rôle principal dans la création de la pression osmotique est joué par le sucre du lait et certains sels. La graisse ne participe pas à la création de la pression osmotique, la protéine joue un rôle insignifiant. La pression osmotique du lait est favorable au développement des micro-organismes.

Point de congélation du lait(température cryoscopique) est étroitement liée à sa pression osmotique et ne change pratiquement pas chez les vaches en bonne santé. Par conséquent, en fonction de la température cryoscopique, on peut juger de manière fiable de la falsification du lait. La température cryoscopique du lait est inférieure à zéro et est en moyenne de -0,54 °C. Lorsque de l'eau est ajoutée au lait, son point de congélation augmente (1 % d'eau ajoutée augmente le point de congélation du lait naturel de 0,006 °C).

Viscosité du lait près de 2 fois la viscosité de l'eau et à 20 °C pendant différents types le lait est (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. La quantité et la dispersion des matières grasses du lait et l'état des protéines ont la plus forte influence sur l'indice de viscosité.

Tension superficielle le lait est environ un tiers inférieur à celui de l'eau, et est de 4,4-10 -3 N/m. Cela dépend principalement de la teneur en matières grasses, en protéines. Les substances protéiques réduisent la tension superficielle et favorisent la formation de mousse.

Propriétés optiques sont exprimés par l'indice de réfraction, qui pour le lait est de 1,348. La dépendance de l'indice de réfraction à la teneur en matière sèche est utilisée pour contrôler la SOMO, les protéines et déterminer l'indice d'iode par des études réfractométriques.

Constante diélectrique le lait et les produits laitiers est déterminé par la quantité et l'énergie de liaison de l'humidité. Pour l'eau, la constante diélectrique est de 81, pour la matière grasse du lait de 3,1 à 3,2. La constante diélectrique contrôle la teneur en humidité du beurre et des produits laitiers secs.

Indice de réfraction du laità 20 °C est de 1,3340-1,3485. Il est déterminé par l'indice de réfraction de l'eau 1,3329 et la présence de résidus secs sans graisse (SOMO), ou plutôt de lactose, de caséine et d'autres protéines, de sels minéraux et d'autres substances. À cet égard, l'indice de réfraction, qui est mesuré avec un réfractomètre, contrôle la fraction massique de SOMO, de protéines et de lactose.

Le point d'ébullition du lait est de 100,2 °C.

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