Шах плов рецепт от сталика ханкишиева. Шах Аш - Королевский Плов! (Хан-плов)
Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.
И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"
Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?
Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.
Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?
И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!
Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.
Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.
Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.
Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.
Топленым маслом смазывают и саму форму.
Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.
Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!
Рис встряхивая укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.
Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.
Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.
И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!
Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.
Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.
Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.
В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.
В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.
К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!
И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!
Мне нравится готовить плов, поэтому я с удовольствием в свою копилку добавляю эти рецепты. Если и вам он придётся по вкусу, готовьте с удовольствием.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рис среднезерный «Италика» («Мистраль») - 300 гр.
Лаваш армянский - 2 шт. (у меня "Рол пшеничный для приготовления рулетов" 1,5 листа)
Мясо (курица, баранина)- 500 гр.
Лук - 2 шт. (среднего размера)
Масло сливочное - 70 гр.
Курага - 100 гр.
Изюм - 50 гр.
Чеснок - 3-4 дольки
Щепотка шафрана
Щепотка куркумы
Специи для плова или смесь специй: соль, перец, зира, барбарис, паприка
Растительное масло для жарки мяса
_______ _________ _________
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Рис промыть. Выложить в кастрюлю слоями (по 1 см толщиной), перекладывая тонкими ломтиками сливочного масла. Добавить соль (по вкусу), щепотку шафрана и куркумы. Залить рис водой в соотношении 1:2 и варить до готовности.
Тем временем порезать мясо на небольшие куски и обжарить до золотистой корочки на растительном масле.
Нарезать небольшими кубиками лук и добавить к мясу. Жарить 5-7 минут.
Замочить в кипятке изюм и курагу на 5 минут. Затем нарезать курагу на небольшие кусочки. Добавить изюм, курагу и специи к мясу, перемешать. Тушить 2-3 минуты.
Измельчить чеснок и добавить к смеси, снятой с огня. Перемешать.
Нарезать лаваш полосками, шириной примерно 5 см.
Растопить сливочное масло. Смазать им казан (форму для запекания). Уложить полоски лаваша в форме веера (внахлест), при этом смазывая их растопленным маслом. Необходимо оставить свисающие части лаваша.
На дно выложить слой риса. Затем выложить слой мяса. Чередуя, выложить весь рис и мясо.
Накрыть рис свисающими частями лаваша, смазать маслом. Накрыть фольгой верх казана.
Выпекать в разогретой духовке 40-45 минут при 160 градусах. За 15-20 минут до окончания снять фольгу.
Выложить плов из казана на блюдо. Получившийся «торт-плов» нарезать порционно с помощью острого ножа!
Вегетарианский Азербайджанский шах-плов с сухофруктами в лаваше №1
Изюминка плова в том, что он готовится с сухофруктами, в том числе и изюмом, но сам соленый - и естественно в нем совершенно нет мяса! Плюс ко всему он очень празднично подается - запеченным в листах лаваша как торт - не зря это традиционное свадебное блюдо на его родине. И вот как его приготовить — пошаговый рецепт с фото.
Ингредиенты
Рис басмати - 0,5 кг
Изюм - 150 гр
Курага - 150 гр
Алыча/кизил (или другой сухофрукт с кисловатым вкусом) - 150гр
Грецкий орех — 250 гр.
Морковь - 3 средних шт
Сливочное масло - 1 пачка 200 гр
Лаваш тонкий - 1-2 уп
Инструкция приготовления
Секрет правильного азербайджанского плова в правильно сваренном рисе. Для плова используется именно басмати (чем длиннее зернышко - тем лучше). Рис необходимо замочить на полчаса в большом количестве холодной воды а затем его хорошо промыть под проточной холодной водой - пока вода не станет прозрачной. После того как рис промыт его необходимо залить в 3 раза большим количеством кипятка, посолить и варить около 3-5 минут. Рис должен сварится до состояния альденте - чтобы внутри рисинка была однородного цвета, но на вкус была еще сырая. Рис со всей лишней жидкостью нужно откинуть на сито/мелкий дуршлаг и облить его кипятком и оставить в сите стекать. Он готов для дальнейшего приготовления плова.
Сухофрукты помыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки (изюм конечно резать не надо). На сковороде растопить треть пачки сливочного масла и начать пассеровать нарезанные сухофрукты, через несколько минут добавить к ним 2 ст ложки сахара и немного соли чтобы они немного как-бы закарамелезировались (это произойдет буквально через несколько минут после добавления сахара). Выключить сковороду.
Морковку нарезать небольшими кубиками и пассеровать на растительном масле практически до готовности. Посолить.
Грецкий орех поломать на кусочки и поджарить немного на сухой сковороде.
Лаваш разрезать на длинные полосы шириной около 5-6 см. Оставшееся сливочное масло растопить. Теперь можно начать формировать сам плов.
В глубокой форме с широким диаметром (лучше - толстодонном казане или сковороде) выкладываем полоски лаваша внахлёст, смазывая маслом. Остатки длины лаваша пусть остаются свисать по бокам - мы ими закроем верх плова. Когда вся поверхность дна и боков будет покрыта 2-мя слоями лаваша пора остановится и начать выкладывать ингредиенты вовнутрь.
Первый слой - рис (толщиной не больше 1го см), на него равномерно распределить сухофрукты. Немного полить все топленным маслом. Снова рис, на него равномерно распределить морковку и грецкий орех. Немного полить маслом. И так далее пока не закончатся ингредиенты или высота сковороды - закончить рисом.
Рис сверху накрыть полосками лаваша, подвернув их как бы с другой стороны. Смазать сверху лаваш остатками масла.
Поставить сковороду выпекаться в предварительно разогретую духовку до 200 градусов - на 20-30 минут - до золотистой корочки лаваша.
После того как наш вегетарианский плов «пропекся» его надо перевернуть из сковороды на праздничное блюдо и подавать к столу. Резать его можно уже при гостях - получается очень эффектно!
Вегетарианский Азербайджанский шах-плов с сухофруктами в лаваше №2
Время приготовления: 1 час 10 мин.
Время подготовки: 1 час 20 мин.
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты к рецепту «Шах-плов»:
Барбарис сухой 20 гВода 640 мл
Зира (Кумин) сухая 1 ч. л.Изюм светлый 20 г
Изюм тёмный 50 гКориандр сухой 1 ч. л.
Курага 100 гКуриная голень 350 г
Куркума 1 ч. л.Лаваш тонкий 1 шт.
Лук репчатый 2 шт.Масло оливковое рафинированное 2 ст. л.
Масло сливочное 70 гМасло топлёное 40 г
Морковь 1 шт.Рис басмати 250 г
Соль 1 ч. л.Финики сушёные 100 шт.
Чеснок 3 зубчик
Готовим шах-плов в лаваше по азербайджански
Лаваш очень популярный ингредиент для приготовления закусок, салатов, выпечки. Сегодня лаваш выполняет функцию казана, в котором готовится плов. Плов сохраняет сочность, не подгорает, приобретает хрустящую корочку благодаря лавашу. Лаваш, как огромный казмах вокруг всего плова. С удовольствием сообщаю, что рецепт этого плова в лаваше придумал азербайджанский повар Шах-Гусейн Керимов.
Конечно, хочу остановиться на сорте риса. Рис басмати должен быть плотного зерна (в первый раз рис брала мелкий и тонкий — разварился). Очень разнообразный набор сухофруктов украшает вкус и вид плова. Куриное мясо следует взять с бедренной части, т.к. мясо грудки не даёт сочности. Лаваш использовала тонкий. В результате получился хрустящий верхний слой, словно запеченное тесто фило. Узнайте как приготовить рецепт теста фило.
Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях
1. Чтобы приготовить плов, нужно взять армянский лаваш, рис, мясо куриное, морковь, лук, чеснок, изюм, курагу, финики, изюм, барбарис, кумин, куркуму, соль, кориандр, воду.
2. Рис промыть в семи водах, залить водой и отставить в сторону.
3. Изюм, курагу, финики промыть под проточной водой. Курагу и финики (у меня были без косточки) нарезать полосками.
4. Подготовленные сухофрукты залить горячей водой. Отставить в сторону.
5. Очистить лук. Нарезать кубиком. Пассеровать на среднем огне на оливковом масле 1 ст.л. до прозрачности, помешивая.
6. Морковь очистить, вымыть. Нарезать тонкими брусками. Добавить к луку. Продолжить жарить на среднем огне.
7. В чашу мультиварки (у меня мультиварка Panasonic) налить топлёного масла 1 ст.л. Добавить подготовленный рис.
8. Залить рис холодной водой. Посолить. Поставить чашу в мультиварку. Закрыть крышку. Включить режим приготовления «Гречка». Время устанавливается автоматически. Ждать звукового сигнала. За время приготовления вода выпарится.
9. Рис готов. Залить, разбавленной в 2 ст.л. кипятка, куркумой. Добавить 1 ст.л. топлёного масла. Поставить на режим подогрева на 10 минут.
10. Мясо вымыть. Обсушить салфеткой. Обжарить на 1 ст.л. оливкового масла на сильном огне.
11. К поджаренным луку и моркови добавить специи и барбарис. Перемешать. Подержать на огне 1 минуту.
12. К поджаренному мясу добавить овощи со специями. Подержать на огне ещё 2-3 минуты, помешивая. Снять с огня. А потом добавить подготовленные сухофрукты. Нарубить чеснок. Добавить к основному блюду. Перемешать. Отставить в сторону.
13. Готовый рис аккуратно (чтобы не сломать зёрна) выложить к мясу с овощами, пряностями и сухофруктами.
14. Начинка готова.
15. Лаваш нарезать полосками, шириной 5 см, а длина должна быть такой, чтобы полоской можно было накрыть форму по высоте.
16. Каждую из полос смазать мягким сливочным маслом с одной стороны.
17. Стенки и дно формы смазать сливочным маслом. Выложить последовательно полоски лаваша маслом к стенке формы.
18. Выложить в форму начинку.
19. Закрыть начинку плотно полосками. Сверху положить кусочки масла. Поставить в горячую духовку. Запекать в течение 50 минут — 1 часа 10 минут при температуре 180ºC румяности.
20. Готовый плов недолго остудить в форме и сразу же вынуть на блюдо, чтобы корочка оставалась хрустящей.
Вегетарианский Азербайджанский шах-плов с сухофруктами в лаваше
Шах-плов — это гордость национальной азербайджанской кухни,и это не просто рис и мясо,а настоящий кулинарный шедевр, вобравший в себя всю прелесть восточной кухни. Изысканный и вкусный венценосный плов угощают самых почетных и дорогих гостей - его заворачивают в лаваш и подают к столу как огромный сытный пирог. В сочетании со специями такое блюдо, в хрустящей золотой короне лаваша - сможет стать настоящим украшением праздничного стола. Ведь смотрится оно достаточно оригинально и неожиданно.
Свое название — царский плов, блюдо получило за схожесть формы с короной верховного правителя. Главным атрибутом шах-плова является “газмах” — аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в которой готовится плов. Для начинки по классической рецептуре используют рис “Басмати”с добавлением нежного говяжьего мяса, кураги, азербайджанских каштанов и пряностей.
1.Пошаговый рецепт Шах плова с бараниной и сухофруктами
Ингредиенты:
- Рис - 600 гр.
- Мясо (баранина, телятина) - 600 гр.
- Лук - 2-3 шт.
- Масло сливочное (топленое) - 150 гр.
- Изюм белый - 100 гр.
- Курага - 100 гр.
- Барбарис - 50 гр.
- Кизил - 100 гр.
- Чеснок - 3-4 зубчика.
- Лаваш тонкий - 3 шт.
- Куркума
- Перец
Приготовление:
Рис промыть, замочить на несколько часов.
Затем отварить до полуготовности, добавив в воду куркуму, для цвета.
Курагу и изюм замочить в кипятке на несколько минут, промыть.
Лук нарезать, обжарить на сливочном масле до прозрачности.
Мясо нарезать.
Лук убрать со сковороды, на оставшемся масле обжарить мясо.
Курагу нарезать полосками, чеснок мелко.
К мясу вернуть лук и туда же добавить изюм, курагу, барбарис, кизил и чеснок.
Соль, перец, куркуму и любые специи - по своему вкусу.
Перемешать и протушить еще 10 минут.
Вырезать два круга по размеру той жаропрочной посуды, в которой будет готовиться плов.
Хорошо промазать борта маслом, застелить дно лавашем.
Лаваш нарезать на длинные полосы, шириной 5-6 см.
Полосками лаваша выложить внахлест борта посудины.
И так по всему периметру. Смазать растопленным сливочным маслом.
Выложить 1/3 часть риса.
Вторым слоем - половину мяса.
Смазать верх маслом, закрыть крышкой и поставить в духовку.
При t 200с - 1 час.
Через час...
Шах плов накрыть плоской тарелкой и перевернуть.
Разрезать острым ножом.
На тарелку выкладывать довольно сложновато, все рассыпается
Но так ароматно, вкусно и необычно.
2.Шах-плов с курицей
Ингредиенты
Соль1 ч.л. Специи 3 ч.л. Чеснок 4 зубчика Изюм 70 граммов Курага 100 граммов Сливочное масло 70 граммов Лук 2 штук(и) Лаваш 2 штук(и) Рис 400 граммов Курица 600 граммов
Приготовление
Выложите рис в кастрюлю. Каждый сантиметровый слой крупы посыпайте солью, специями, укладывайте на него маленькие кусочки сливочного масла. Залейте рис водой в пропорциях 1:2. Не перемешивайте! Варите до готовности.Мясо мелко порежьте, обжарьте до золотистой корочки.Лук измельчите, положите к мясу, жарьте все вместе 7 мин.Курагу измельчите, смешайте с изюмом, запарьте в кипятке.
Положите сухофрукты к мясу, обжарьте 2 мин. Добавьте соль и специи.Порубите чеснок, положите в сковороду, сразу снимите ее с огня.Разрежьте лаваш на полосы по 5 см толщиной. Уложите их в круглую форму, смажьте топленым сливочным маслом.
Выложите на лаваш слоями мясо и рис. Закройте все это лавашем.Выпекайте около 40 мин.Перед подачей блюдо лучше выложить на доску и резать как торт.
3.Рецепт Шах-плова с говядиной и охотничьими колбасками
Плов на основе говядины более сытный и насыщенный,а копченые колбаски придают плову умопомрачительный запах дымка.
Ингредиенты
- 700 г говядины;
- 0,5 кг риса;
- 300гр охотничьих колбасок
- 4 лаваша;
- 350 г сливочного масла;
- 1,5 луковицы;
- 300 мл бульона;
- 4 зубчика чеснока;
- по 150 г изюма и кураги;
- 100 г сушеной клюквы;
- 1 щепотка шафрана;
- соль и специи для плова по вкусу.
Приготовление
Рис с шафраном и специями отварите до полуготовности, промойте.Измельченный лук обжарьте со 100 г масла. Достаньте его и на этом же масле обжарьте мясо.
Верните в сковороду лук. Положите туда запаренные и измельченные сухофрукты. Добавьте чеснок, специи, соль, бульон, 50 г масла. Тушит 10 мин. под крышкой.Лаваши порежьте на полосы толщиной 5 см. Уложите ими форму, смажьте топленым маслом. Выкладывайте на лаваши слои риса,порезанных колбасок и мяса. Рис поливайте маслом. Закройте все это лавашем.
Запекайте в духовке 1 ч.Лучше всего подавать к этому блюду салат из свежих овощей и зелени.
Всем фанатам плова обязательно стоит попробовать эту вариацию. Особенно хорошо подавать такое блюдо на праздничный стол, ведь оно смотрится действительно интересно.
4.Шах-плов в тесте
Ингредиенты
- баранина или говядина,или свинина - 600 -700 гр,
- рис - басмати -1 стакан,
- масло сливочное - 100гр, Лук - 1 шт.,
- морковь-1шт,
- перец болгарский 1/2шт.,
- урюк,изюм, алыча (барбарис) , каштаны я заменила на Бразильский орех -6штук,
- куркума, соль, специи для плова
тесто - 50/ 50, на сметане и кефире 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана кефира, добавила соль, мука 2 стакана и на подпил.
Приготовление:
Урюк и изюм желательно без косточек, алыча или барбарис добавляют хорошо уловимую кислинку.
Рис промыть, и поставить варить до полу -готовности, перед окончанием в рис добавить немного куркумы, по своему вкусу много не надо а то рис будет горчить и цвет будет ультра желтый, яркий. Отбросить на сито и дать стечь воде. Переложить в отдельную посуду и добавить масло сливочное 50гр.
Мясо режем обычными некрупными кусочками как вы режете на плов. Готовим мясо как на обычный плов.В разогретой сковороде или казане, растопить курдючный жир,или разогреть сливочное масло.
В разогретое масло или жир, выложить мясо, обжарить до румяной корочки,посолить, поперчить, снять с огня.Добавить специи.
В отдельной сковороде обжариваем лук,морковь,перец болгарский.Обжарили и сняли с огня.
Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит от степени сушки, сливаем воду.
Собираем наш Шах-плов.
Казанок обильно смазываем маслом.
Выстилаем казанок раскатанным тестом. Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.
Выкладываем часть риса. Изюм курагу,алычу. Поливаем маслом, посыпаем специями (со специями аккуратно, чуть-чуть!).
На рис выкладываем мясо.На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом, чуток специй, и сверху выкладываем изюм и урюк.
Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом, добавляем немного специй.
Закрываем тестом, поливаем маслом.Тесто замесить как на вареники,
Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка масло (его будет мало, но будет), затем переворачиваем казанок на блюдо.
Разрезаем лепестками, острым ножом. Не думайте, запеканкой это не будет, это самый настоящий рассыпчатый плов, он так и просыпается на блюдо!
(Азербайджанская кухня)
Это просто безумно вкусный плов - ароматный и нежный, рис рассыпчатый, пропитанный маслом, мясо мягенькое, а фрукты дают этакий кисло-сладкий акцент.
Ингредиенты:
баранина или говядина - 800 гр
рис - 800 гр.
лаваш тонкий - 3-4 упаковки по 70 гр.
масло сливочное - 600 гр.
лук - 1 шт.
урюк - 200 гр.
изюм - 150 гр.
каштаны 150 гр. (у меня без каштанов)
алыча сушеная - 150 гр. (у меня без алычи)
куркума, соль, специи для плова
Приготовление:
Прежде всего хочу сказать, что всё должно быть самое лучшее.
В идеале: Рис типа индонезийского "басмати", урюк и изюм теневой сушки и желательно без косточек (я нашёл в продаже вяленый, вообще прелесть!), алычу можно добавлять, а можно и нет (алыча дает хорошо уловимую кислинку типа как бабрбарис, это на любителя. а у нас, на Урале, её вообще не бывает в продаже), также для приготовления требуется толстостенная жаровня - в идеале круглый чугунный казанок, но пойдёт и любая жаровня из толстого литого алюминия. У меня - 6-литровый вертикальный (для городский плит, как кастрюля) казан из литого алюминия.
Итак, первым делом промываем рис (я промыл пару минут на сите) и замачиваем в чуть тёплой подсолёной воде минимум на 30 минут.
Затем сливаем воду, добавляем чайную ложку куркумы и столовую ложку растительного масла.
Заливаем свежей холодной водой, доводим до кипения и отвариваем рис до полуготовности (Смотрите на упаковке вашего риса. Если написано варить 20 минут - значит, варим 10 минут).
Отбросить рис на сито, чтобы стекла лишняя вода.
Пока рис варится, режем мясо некрупными кусочками (например, кубиками),
затем растапливаем на сковороде грамм 50 сливочного масла,
обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем порезанный кубиками лук и жарим ещё минут 5-7, солим, перчим, и убираем с огня.
Откладываем грамм 70 (поменьше полпачки) масла для смазывания казанка, всё остальное масло растапливаем (в идеале - топим на водяной бане. я ленивый, просто растопил на огне).
Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит от степени сушки, сливаем воду.
Вот теперь собираем наш Шах-плов.
Казанок обильно смазываем маслом.
Выстилаем казанок полосками лаваша так, чтобы на дне они ложились внахлёст, а края свисали.
Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.
Выкладываем третью часть риса. Поливаем маслом, посыпаем специями (со специями аккуратно, по чуть-чуть!).
На рис выкладываем мясо.
На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом, чуток специй,
и сверху выкладываем изюм и урюк.
Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом, чуток специй.
Закрываем рис свисающими концами полосок лаваша, поливаем оставшимся маслом.
Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Готовность определяется по красивой румяной корочке. Я час в духовку вообще не заглядывал, потом глянул - показалось что корочка недостаточно румяная - оставил в духовке ещё на 15 минут.
По готовности достём казанок из духовки, снимаем крышку - вот как это выглядело у меня:
Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка масло (его будет мало, но будет), затем переворачиваем казанок на блюдо.
Разрезаем лепестками, острым ножом. Не ждите, что это бужет запеканка, это самый настоящий рассыпчатый плов, он так и посыпается на блюдо!
Приятного аппетита!!
Примечания:
* Прежде чем критиковать меня, вспомните, что пловов известно более 400 рецептов. Есть пловы с грибами, со свеклой, с отварным мясом, на молоке, на топлёном масле и ещё много разных пловов. И это не "свежие придумки", а старые национальные рецепты восточных стран.
Я на этот год запланировал приготовить несколько разных пловов, практически неизвестных в России, по мере приготовления буду выкладывать фоторецепты.
* Приготовлено по рецепту Альбины Valk70 с сайта 4вкуса, за что ей Большое СПАСИБО!!!
Само собой, приготовление и фотографии - мои.
Турецкая пословица гласит «Видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». Являясь главным национальным блюдом для кухонь большинства восточных стран (узбекской, армянской, таджикской, турецкой, арабской и пр.), он везде готовится по-разному. Например, азербайджанский плов отличается совершенно непохожей на остальные технологией приготовления, согласно которой крупа варится в отдельной посуде и только потом соединяется с остальными ингредиентами.
Шах-плов - это не просто рис с мясом, а настоящий кулинарный шедевр.Гордость азербайджанской кухни! Свое название блюдо получило неспроста. В восточных странах шахом зовется верховный правитель, а форма шах-плова напоминает его корону. Блюдо обычно готовится на торжественные застолья и подается самым дорогим и уважаемым гостям.
Угощение не только имеет необычное название, но и выглядит совершенно иначе, чем традиционный плов. Сочный и в то же время рассыпчатый, пропитанный ароматами пряностей и мясным соком рис спрятан внутри «газмаха» - хрустящей корочки из лаваша. Кусочки мяса буквально тают во рту, а сухофрукты оставляют оригинальное кисло-сладкое послевкусие.
Рис для плова
В восточных странах хорошим поваром считается только тот, у кого рис в плове получается рассыпчатым. Даже если плов получится вкусным, но рис будет разваренным, мастерство повара будет подвергнуто большому сомнению.
Опытные кулинары знают, что для идеального плова нужны определенные сорта риса. Для шах плова по-азербайджански обычная крупа не годится, предпочтение стоит отдать рису басмати. Он хорошо впитывает жидкость, насыщается ароматом специй, мяса и овощей и не слипается в процессе варки.
Обширные плантации этого риса расположены в Индии и Пакистане, и именно эти страны являются его основными поставщиками. В дословном переводе с хинди название «басмати» означает «полный вкуса». Длинные слегка изогнутые зерна сохраняют свой вид после длительного томления, и даже увеличившись в 2-3 раза, они не развариваются в кашу. Крупа имеет бесподобный, ни с чем несравнимый, легкий ореховый аромат, который делает вкус плова незабываемым.
Как варить рис для азербайджанского плова с сухофруктами и мясом? Поставить на плиту кастрюлю с водой, довести ее до кипения и всыпать тщательно промытый и очищенный от всякого сора рис. Перемешать, чтобы зерна не слиплись, убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, не доводя до полной готовности. Крупа должна быть одновременно и мягкой, и нет. Рекомендуемые пропорции воды и риса - 1 литр на 250 г крупы.
Приготовление шах-плова
Ингредиенты:
- Рис длиннозернистый - 400 г;
- Куриная грудка - 700 г;
- Лаваш - 2 шт;
- Лук - 1 шт;
- Морковь - 1 шт;
- Курага и изюм - по 70 г;
- Инжир, финики, чернослив - по 6-8 шт;
- Чеснок - 5 - 6 зубчиков;
- Специи для плова, соль - по вкусу;
- Масло сливочное.
С сухофруктами для плова по-азербайджански можно поэкспериментировать. Сделать вкус более насыщенным с легкой кислинкой помогут плоды алычи и гранатовые зерна.
Как приготовить азербайджанский плов:
- Рис тщательно промыть, используя мелкое сито, замочить в теплой воде на полчаса.
- Вскипятить воду, отварить в ней рис с добавлением куркумы.
- Сухофрукты вымыть, порезать небольшими брусочками, сложить в миску и залить горячей водой, чтобы немного размокли.
- Приготовить настой шафрана, которая придаст готовому плову более красивый цвет и приятный аромат. Для этого залить 1-2 рыльца кипятком и, накрыв крышкой, оставить на 10-15 минут.
- Листы тонкого лаваша разрезать на полосы примерно по 5 см шириной.
- Поставить сковороду на плиту и влить немного оливкового масла.
- Куриную грудку вымыть, порезать некрупными кусочками.
- Морковь очистить, порезать тонкой соломкой. С луковицы и чеснока снять шелуху, порезать лук кубиками, а чеснок измельчить.
- Не дожидаясь, пока масло сильно разогреется, выложить в него лук и обжарить до красивого золотистого цвета.
- Вынуть лук и обжарить в оставшемся масле курицы, после чего положить к ней морковь, вернуть лук и, перемешав, подержать все ингредиенты на среднем огне в течение 5 минут.
- С сухофруктов слить лишнюю воду и переложить их в сковороду к мясу с овощами. Добавить измельченный чеснок и снять сковороду с огня.
- Растопить в сотейнике сливочное масло и смазать им стенки казана.
- Следуя оригинальному рецепту азербайджанского плова необходимо выстелить посуду полосами лаваша так, чтобы их концы свисали наружу, а каждая полоса шла внахлест предыдущей. Ими нужно полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли. Смазать лаваш растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании он покрылся румяной корочкой.
- Выложить в казан 1/3 часть риса, разровнять, полить настоем шафрана, сверху положить говурму (подливу). И так слой за слоем чередовать рис/ шафрановый настой курицу/с сухофруктами.
- Верхний слой риса полить растопленным маслом и прикрыть свисающими концами лаваша, заворачивая их по часовой стрелке. Излишки обрезать.
- Закрыть казан крышкой и поставить в разогретую до 150° С духовку на 40 минут, после чего повысить температуру до 180 С и выдержать еще 15-20 минут.
Подают королевский азербайджанский шах-плов с сухофруктами к столу горячим, разрезая лаваш на одинаковые сектора непосредственно перед началом трапезы. Отлично дополнит такое угощение - легкий овощной салатик из свежих помидор с луком и зеленью.
Бережно передаваясь из поколения в поколение, секреты национальной азербайджанской кухни сохранились и по сей день. И хотя в каждом регионе страны существует свой собственный вид азербайджанского шах плова, все же можно выделить общие принципы приготовления.
Чтобы рис приобрел приятный желтоватый оттенок, перед началом приготовления его стоит залить настоем шафрана. Заменить эту дорогую специю можно более бюджетной куркумой, всыпав щепотку в воду, в которой будет вариться крупа.
В Азербайджане шах плов, в основном, делается с курицей и получается нежирным и очень сочным. В принципе, вместо птицы можно взять мясо молодого барашка или телятину. Выбор зависит от личных предпочтений, главное, чтобы продукт был свежим.
Лучшей посудой для приготовления любого плова является казан, но в данном случае подойдет любая круглая толстостенная кастрюля, чугунная сковорода или форма для выпечки без ручки, которую можно ставить в горячий духовой шкаф. Приготовить плов по-азербайджански с мясом можно и в мультиварке на режиме «Плов» или «Выпечка». Чтобы добиться красивой румяной корочки, спустя 40 минут после начала приготовления угощение следует перевернуть и оставить еще на 20 минут.
Этот рецепт азербайджанского плова легко адаптировать под требования постного стола, а еще его обязательно оценят сладкоежки. Убрав из ингредиентов мясо, лук и морковь, и добавив меда или сахарного сиропа, можно сделать сладкий плов по-азербайджански.
