Склад пшеничного борошна таблиці. Товарознавча характеристика борошна - Реферат

Пшеничне борошно цільнозерновебагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B1 – 33,5 %, вітаміном B5 – 12,1 %, вітаміном B6 – 20,4 %, вітаміном B9 – 11 %, вітаміном PP – 24,8 %, калієм – 14, 5 %, магнієм – 34,3 %, фосфором – 44,6 %, залізом – 20 %, марганцем – 203,4 %, міддю – 41 %, селеном – 112,4 %, цинком – 21,7 %

Чим корисний Пшеничне борошно цільнозернове

Вітамін В1входить до складу найважливіших ферментів вуглеводного та енергетичного обміну, що забезпечують організм енергією та пластичними речовинами, а також метаболізму розгалужених амінокислот. Нестача цього вітаміну веде до серйозних порушень з боку нервової, травної та серцево-судинної систем.
Вітамін В5бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні, обміні холестерину, синтезі ряду гормонів, гемоглобіну, сприяє всмоктуванню амінокислот та цукрів у кишечнику, підтримує функцію кори надниркових залоз. Недолік пантотенової кислоти може призвести до ураження шкіри та слизових.
Вітамін В6бере участь у підтримці імунної відповіді, процесах гальмування та збудження в центральній нервовій системі, у перетвореннях амінокислот, метаболізмі триптофану, ліпідів та нуклеїнових кислот, сприяє нормальному формуванню еритроцитів, підтримці нормального рівнягомоцистеїну у крові. Недостатнє споживання вітаміну В6 супроводжується зниженням апетиту, порушенням стану шкірних покривів, розвитком гомоцистеїнемії, анемії.
Вітамін В9як кофермент беруть участь у метаболізмі нуклеїнових та амінокислот. Дефіцит фолатів веде до порушення синтезу нуклеїнових кислот і білка, наслідком чого є гальмування росту та поділу клітин, особливо в тканинах, що швидко проліфелюють: кістковий мозок, епітелій кишечника та ін. Недостатнє споживання фолату під час вагітності є однією з причин недоношеності, гіпотрофії, уроджених та порушень розвитку дитини. Показано виражений зв'язок між рівнем фолату, гомоцистеїну та ризиком виникнення серцево-судинних захворювань.
Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
Магнійбере участь в енергетичному метаболізмі, синтезі білків, нуклеїнових кислот, має стабілізуючу дію для мембран, необхідний для підтримки гомеостазу кальцію, калію та натрію. Нестача магнію призводить до гіпомагніємії, підвищення ризику розвитку гіпертонії, хвороб серця.
Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
Залізовходить до складу різних за своєю функцією білків, у тому числі ферментів. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окисно-відновнихреакцій та активацію перекисного окислення. Недостатнє споживання веде до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії. скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту
Марганецьбере участь в утворенні кісткової та сполучної тканини, входить до складу ферментів, що включаються до метаболізму амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину та нуклеотидів. Недостатнє споживання супроводжується уповільненням зростання, порушеннями репродуктивну систему, підвищеною крихкістю кісткової тканини, порушеннями вуглеводного та ліпідного обміну
Мідьвходить до складу ферментів, що мають окисно-відновну активність і беруть участь у метаболізмі заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь у процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями формування серцево-судинної системита скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
Селен- есенціальний елемент антиоксидантної системи захисту організму людини, має імуномодулюючу дію, бере участь у регуляції дії тиреоїдних гормонів. Дефіцит призводить до хвороби Кашина-Бека (остеоартроз з множинною деформацією суглобів, хребта та кінцівок), хвороби Кешана (ендемічна міокардіопатія), спадкової тромбастенії.
Цинквходить до складу понад 300 ферментів, бере участь у процесах синтезу та розпаду вуглеводів, білків, жирів, нуклеїнових кислот та у регуляції експресії ряду генів. Недостатнє споживання призводить до анемії, вторинного імунодефіциту, цирозу печінки, статевої дисфункції, наявності вад розвитку плода. Дослідженнями останніх роківвиявлено здатність високих доз цинку порушувати засвоєння міді і тим самим сприяти розвитку анемії.

ще приховати

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Більш високі сорти борошна одержують із центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю та менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах.

Середній хімічний склад пшеничного та житнього борошна представлений у таблиці 1.

Таблиця 1. Хімічний склад борошна, %

Вид та сорт борошна	Пентозани	Целюлоза
Пшеничне борошно:
вищого гатунку
першого гатунку
другого сорту

Житнє борошно:

обдирна

Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозаны, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.

Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукруабо моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабінозу, галактоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.

Крохмаль (С6Н10О5)n - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видівта сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і амілопектину, що становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1:3 або 1:3,5. Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масоюі більш простою будовою молекули. Молекула амілози складається з 300 – 8000 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюги. Молекула амілопектину має розгалужену будову та містить до 6000 глюкозних залишків. У гарячій водіамілопектин набухає, а амілоза розчиняється.

У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції:

· Є джерелом вуглеводів, що зброджуються в тесті, піддаючись гідролізу під дією амілолітичних ферментів (б- і в-амілаз);
· Поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тіста;
· клейстеризується при випіканні, поглинаючи воду та беручи участь у формуванні м'якуші хліба;
· є відповідальним за очерсніння хліба при його зберіганні.

Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називається клейстеризацією. При цьому крохмальні зерна збільшуються в обсязі, стають рихлішими і легко піддаються дії амілолітичних ферментів. Пшеничний крохмаль клейстеризується за температури 62 - 65°С, житнього - 50 - 55°С.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.

Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль має високу здатність зв'язувати воду. При випіканні хліба крохмаль пов'язує до 80% вологи, що у тесті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається "старінню" (синьорезису), що є основною причиною очерствіння хліба.

Целюлозу, геміцелюлози, пентозани відносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше в борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна та хліба, оскільки вони прискорюють перестальтику кишечника, нормалізують ліпідний та вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.

Пентозани борошна можуть бути розчинними та нерозчинними у воді.

Частина пентозанів борошна здатна легко набухати і розчинятися у воді (пептизуватися), утворюючи дуже в'язкий розчин слизу. Тому водорозчинні пентозани борошна часто називають слизами. Саме слизу мають найбільший вплив на реологічні властивості пшеничного та житнього тіста. Із загальної кількості пентозанів пшеничного борошна лише 20 – 24% є водорозчинними. У житньому борошні водорозчинних пентозанів більше (близько 40%). Пентозани, нерозчинні у воді, у тісті інтенсивно набухають, зв'язуючи значна кількістьводи.

Білки – це органічні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. У молекулі білка амінокислоти з'єднані між собою пептидними зв'язками. Різноманітність білків визначається послідовністю розміщення залишків амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинна структура білка). Крім того, існують вторинна структура білка, що характеризує тип укладання поліпептидних ланцюгів (права б-спіраль, б-структура і вигин), третинна структура білка, що характеризує розташування його поліпептидного ланцюга в просторі, і четвертинна структура, що характеризує білки, до складу яких входить кілька поліпептидних ланцюгів, пов'язаних між собою нековалентними зв'язками.

До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул і фізико-хімічні властивостібілків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають низку властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.

За розчинністю білки поділяють на альбуміни - розчинні у воді, проламіни - розчинні у спирті, глютеліни - розчинні у слабких лугах та глобуліни - розчинні у сольових розчинах. Білки пшеничного та житнього борошна представлені в основному проламінами (гліадин) та глютелінами (глютенін). Вміст цих білків становить 2/3 або 3/4 від усієї маси білків борошна.

Гліадин і глютенін у воді є нерозчинними і тому при відмиванні клейковини є основними її компонентами. У зв'язку з цим їх називають клейковинними білками. Ці білки знаходяться в ендоспермі зерна і тому їх більше міститься в борошні вищих сортів. Альбумін і глобулін містяться в білку зародка та алейронового шару зерна, тому їх більше міститься в борошні низьких сортів.

У сирій клейковині міститься 65 - 70% вологи та 35 - 30% сухих речовин, у сухій клейковині 90% білків та 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається у межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в муці, і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) та пружністю (здатність чинити опір при деформації).

Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарську гідність борошна та якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною та мала середню розтяжність.

Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше за їх власну масу.

Необоротна денатурація (зміна природної структури білка) відбувається під дією деяких реагентів або нагрівання понад 60°С. Денатурований білок втрачає здатність до розчинності та набухання. Початкову стадіюденатурації білків іноді спеціально викликають при сушінні та гарячому кондиціонуванні зерна, щоб дещо зміцнити слабку клейковину. Значна денатурація псує хлібопекарські властивості білкових речовин (клейковина стає нееластичною і короткорвною). Під час випікання хліба білки денатуруються повністю, білок, що згорнувся, утворює при цьому міцний каркас, що закріплює форму виробу.

Під впливом протеолітичних ферментів складна структура білкової молекули спрощується, зменшується її набухання, збільшується розчинність білків.

Білки житнього борошна за складом та властивостями відрізняються від білків пшениці. Близько половини житніх білків розчиняються у воді або в розчинах солей. Білки житнього борошна мають більшу харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот), проте технологічні властивості їх значно нижчі.

Білкові речовини жита клейковину не утворюють. У житньому тісті більша частина білків знаходиться у вигляді в'язкого розчину, тому житнє тісто позбавлене пружності та еластичності, властивих пшеничному тісту.

Жири є складними ефірамигліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева та ліноленова). Вміст жиру в різних сортахпшеничного та житнього борошна 0,8 - 2,0% на суху речовину. Чим нижче сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ньому.

До жироподібних речовин відносяться фосфоліпіди, пігменти та деякі вітаміни. Жироподібні ці речовини називаються тому, що вони, як і жири, у воді не розчиняються, але розчиняються в органічних розчинниках.

Фосфоліпіди мають подібну до жирів будову, але, крім гліцерину та жирних кислот, містять ще фосфорну кислоту та азотисті речовини. У борошні міститься 0,4 - 0,7% фосфоліпідів. Барвники борошна (пігменти) складаються з хлорофілу і каротиноїдів. Хлорофіл, що міститься в оболонках, - речовина зеленого кольору, каротиноїди мають жовте та помаранчеве забарвлення. При окисленні каротиноїдні пігменти знебарвлюються. Ця властивість проявляється при зберіганні борошна, що світлішає внаслідок окислення киснем повітря каротиноїдних пігментів.

Ферменти – речовини білкової природи, здатні каталізувати (прискорювати) різні реакції. Ферменти виробляються живими клітинами у незначних кількостях, проте через високу активність викликають зміни у величезній масі речовини. Дія ферментів специфічна. Кожен фермент каталізує лише певну реакцію однієї речовини, а частіше групи речовин подібного будови.

Усі ферменти чутливі до температури та реакції середовища. Для кожного ферменту існує значення температури та кислотності середовища, при яких він найбільш активний ( оптимальні умови). При певних значеннях температури та кислотності фермент руйнується (інактивується). Нагрівання до 70 - 80 ° С руйнує майже всі ферменти, вони згортаються і втрачають каталітичні властивості. На активність багатьох ферментів впливає наявність певних хімічних речовин. Деякі їх активують ферменти (активатори), інші - знижують їх активність (інгібітори).

У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку та периферійних (крайових) частинах зерна. Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у борошні вищих сортів. Ферментна активність різних партій одного й того ж сорту борошна неоднакова. Вона залежить від умов проростання, зберігання, сушіння та кондиціювання зерна. Активність ферментів пророслого зерна підвищена. Прогрівання зерна при висушуванні чи кондиціювання знижують ферментну активність. У процесі зберігання зерна та борошна вона також дещо зменшується.

Ферменти активні тільки в розчині, тому при зберіганні сухого зерна та борошна їхня дія майже не виявляється. Після замісу напівфабрикатів багато ферментів починають каталізувати реакції розкладання складних речовин борошна. Активність, з якою відбувається розкладання складних нерозчинних речовин борошна більш прості водорозчинні речовини під впливом її власних ферментів, називається автолітичної активністю (автоліз - саморазложение).

Автолітична активність борошна – важливий показник її хлібопекарських властивостей. Як низька, і висока автолітична активність борошна негативно впливають якість тіста, хліба. Бажано, щоб автолітичний процес розкладання білків та крохмалю тіста відбувався з певною, помірною швидкістю. Для того, щоб регулювати автолітичні процеси у виробництві хліба, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, що діють на білки, крохмаль та інші компоненти борошна.

Амілолітичні ферменти (амілази). Амілолітичні ферменти (б-і в-амілази) діють на крохмаль. б-Амілаза перетворює крохмаль головним чином на декстрини, утворюючи не велика кількістьмальтози. в-Амілаза діє на крохмаль або декстрини, утворюючи значну кількість мальтози. При спільній дії обох амілаз крохмаль гідролізується майже повністю, так як декстрини осахариваются порівняно легко. Особливо легко осахаривается клейстеризований крохмаль, так як пухкі набряклі крохмальні зерна швидко піддаються дії ферментів.

Чутливість б- і в-амілаз до умов середовища різна, б-амілаза більш чутлива до кислотності середовища і менш чутлива до температури в порівнянні з в-амілазою. Температура інактивації цих ферментів залежно від кислотності середовища відповідно дорівнює 70-95 і 60-84°С. Оптимальна температураоцукрювання пшеничного крохмалю під спільною дією б- і в-амілаз 63-65° С. У кислому середовищі амілази інактивуються при нижчій температурі.

У житньому борошні нормальної якості завжди міститься б-амілаза, що значно впливає на її хлібопекарські властивості.

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Більш високі сорти борошна одержують із центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю та менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах. Середній хімічний склад пшеничного та житнього борошна представлений у таблиці 10.

Таблиця 10 Хімічний склад борошна, % на с.в.

Вид та сорт борошна	Крохмаль	Білки	Пентозани	Жири	Цукру	Целюлоза	Зола
Пшеничне борошно:вищого ґатунку першого ґатунку другого ґатунку шпалерна	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Житнє борошно: сіяне обдирне шпалерне	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Вуглеводи.У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, галактоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.

Крохмаль- найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів та сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, та амілопектину, що становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1:3 або 1:3,5. Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масою та більш простою будовою молекули. Молекула амілози складається з 300-8000 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюги. Молекула амілопектину має розгалужену будову та містить до 6000 глюкозних залишків. У гарячій воді амілопектин набухає, а амілоза розчиняється.

У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції:

є джерелом вуглеводів, що зброджуються в тесті, піддаючись гідролізу під дією амілолітичних ферментів (а- і р-амілаз);
поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тіста;
клейстеризується при випіканні, поглинаючи воду та беручи участь у формуванні м'якуші хліба;
є відповідальним очерствіння хліба у його зберіганні.

Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називається клейстернзацією. При цьому крохмальні зерна збільшуються в обсязі, стають рихлішими і легко піддаються дії амілолітичних ферментів. Пшеничний крохмаль клейстеризується при температурі 62-65 ° С, житній - 50-55 ° С.

Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль має високу здатність зв'язувати воду. При випіканні хліба крохмаль пов'язує до 80% вологи, що у тесті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається «старінню» (синерезису), що є основною причиною черствіння хліба.

Целюлозу, геміцелюлози, пентозанивідносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше в борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна та хліба, оскільки вони прискорюють пересталь-тику кишечника, нормалізують ліпідний та вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.

Пентозаниборошна можуть бути розчинними та нерозчинними у воді.

Частина пентозанів борошна здатна легко набухати і розчинятися у воді (пептизуватися), утворюючи дуже в'язкий розчин слизу.

Тому водорозчинні пентозани борошна часто називають слизами. Саме слизу мають найбільший вплив на реологічні властивості пшеничного та житнього тіста. Із загальної кількості пентозанів пшеничного борошна лише 20-24% є водорозчинними. У житньому борошні водорозчинних пентозанів більше (близько 40%). Пентозани, нерозчинні у воді, у тісті інтенсивно набухають, пов'язуючи значну кількість води.

Жириє складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева та ліноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного та житнього борошна 0,8-2,0% на суху речовину. Чим нижче сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ньому.

Фосфоліпіди мають подібну до жирів будову, але, крім гліцерину та жирних кислот, містять ще фосфорну кислоту та азотисті речовини. У борошні міститься 0,4-0,7% фосфоліпідів. Барвники борошна (пігменти) складаються з хлорофілу і каротиноїдів. Хлорофіл, що міститься в оболонках, - речовина зеленого кольору, каротиноїди мають жовте та помаранчеве забарвлення. При окисленні каротиноїдні пігменти знебарвлюються. Ця властивість проявляється при зберіганні борошна, що світлішає внаслідок окислення киснем повітря каротиноїдних пігментів.

Борошно, як і зерно, в основному складається з білків та вуглеводів. Це найважливіші компоненти борошна, яких залежить властивості тіста і якість виробів. Хімічний склад борошна зумовлює її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад (середній) пшеничного борошна залежить від складу вихідного зерна та сорту борошна (табл. 3.3).

При помелі зерна, особливо сортовому, прагнуть максимально видалити оболонки та зародок, тому в борошні міститься менше клітковини, мінеральних речовин, жиру та білка і більше крохмалю, ніж у зерні. Більш високі сорти борошна одержують із центральної частини ендосперму, тому до їх складу входить більше крохмалю та менше білків, цукрів, жиру, мінеральних солей, вітамінів, які в основному зосереджені у його периферійних частинах.
До органічних речовин пшеничного борошна відносяться білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, ліпіди, ферменти, вітаміни, пігменти та деякі інші речовини; до неорганічних - мінеральні речовинита вода.
Білки грають важливу рольу технології хліба.
Вміст білків у пшеничній борошні може коливатися в широких межах (від 10 до 26 %) залежно від сорту пшениці та умов її вирощування. Білкові речовини борошна в основному (на 80%) складаються з проламінів та глютелінів. Інші білки - це альбуміни, глобуліни та протеїди. Проламіни і глютеліни різних злаків мають специфічний склад та властивості.
Проламін пшениці називається гліадин,а глютелін пшениці - глютеніном.Співвідношення гліадину і глютеніну в борошні пшеничного приблизно однакове. Гліадин і глютенін містяться тільки в ендоспермі, особливо в його крайових частинах, тому в муці борошна їх більше, ніж в шпалерних. Цінною специфічною властивістю гліадину та глютеніну є їх здатність утворювати клейковину.
Клейковина утворюється при відмиванні тесту пшеничного у воді. Клейковина містить 65-70% вологи і 30-35% сухих речовин, що складаються головним чином з білків (90%), а також інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Від кількості та якості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. Борошно містить у середньому 20-35% сирої клейковини. Якість клейковини характеризується її кольором, розтяжністю (здатністю розтягуватися на певну довжину) та еластичністю (здатністю майже повністю відновлювати свою форму після розтягування). У клейковині вміст мінеральних речовин інше, ніж у зерні, з якого вона відмита.
При відмиванні клейковини деякі мінеральні речовини і концентруються, наприклад фосфор, магній, сірка. Особливе місце займає калій, який відрізняється підвищеною міцністю зв'язку з неклейковинними речовинами зерна і при відмиванні майже весь залишається в залишках зернових. Загальна зольність клейковини порівняно із зерном вища. Вміст заліза, цинку та міді у клейковині значно вищий, ніж у зерні. Наприклад, у зерні пшениці заліза міститься 0,26 %, у золі клейковини – 1,90 %.
Великі відмінності в зольності окремих частин зерна використовують для контролю виходу (за сортами) та якості пшеничного борошна. За масовою часткою золи в пшеничній муці можна судити про кількість периферійних частинок і зародка, що перейшли із зерна.
У складі борошна переважають вуглеводи. Вони беруть участь у бродінні тіста.
У пшеничній борошні містяться різні вуглеводи: моносахариди (пентози, гексози), дисахариди (цукроза, мальтоза), полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози, целюлоза, слизу). З простих вуглеводів найбільше значення мають гексози – глюкоза та фруктоза. Вони зброджуються дріжджами при бродінні тіста і беруть участь у реакції меланоїдиноутворення при випіканні
Чим нижче сорт борошна, тим вищий у ньому. вміст цукрів. Загальний змістцукрів у пшеничній борошні становить 0,8-1,8 %. Власні цукру борошна легко зброджуються дріжджами в перші 1,5-2 години бродіння тіста, в цьому полягає їх технологічне значення.
Крохмаль - найважливіший вуглевод, вміст якого може досягати 80% на CB борошна. Чим більше в борошні крохмалю, тим менше в ньому білків. Технологічне значення крохмалю у виробництві хліба дуже велике: у процесі замісу тіста значна частина доданої води утримується на поверхні крохмальних зерен (особливо механічно пошкоджених). У процесі бродіння під дією ферменту β-амілази частина крохмалю оцукрюється. перетворюючись на мальтозу, необхідну бродіння тіста. При випіканні хліба крохмаль клейстеризується, пов'язуючи більшу частину вологи. У клейстеризованому стані крохмаль має колоїдні властивості і разом з клейковиною визначає консистенцію тіста-хліба, забезпечує формування структури хліба та утворення сухого еластичного м'якуша. Температура клейстеризації пшеничного крохмалю становить 62-65 °С.
Целюлоза, геміцелюлози та лігнін відносяться до харчових волокон, що надають значний вплив на харчову цінність та якість хліба. Вони містяться головним чином у висівках, не засвоюються організмом людини і переважно виконують фізіологічні функції, виводячи з організму важкі метали та знижуючи енергетичну цінність хліба.
Вміст цих вуглеводів також залежить від сорту борошна. У шпалерному борошні близько 2,3% клітковини, а в сортовій - 0,1-0,15%, вміст геміцелюлоз відповідно 2,0 та 8,0%. Клітковина та геміцелюлози внаслідок капілярно-пористої структури добре вбирають вологу і підвищують водопоглинальну здатність борошна, особливо шпалерної. Слизу, або гумі, - колоїдні полісахариди, що утворюють при з'єднанні з водою в'язкі та клейкі розчини. У пшеничній борошні їх міститься 0,8-2,0%, в житньому - до 2,8%.
Ліпіди - жири та жироподібні речовини відіграють важливу роль у фізіологічних та біохімічних процесах. Пшенична та житнє борошноЗалежно від сорту містить 0,8-2,5% жиру. До складу жиру входять головним чином ненасичені високомолекулярні жирні кислоти. У ліпідах міститься велика група жиророзчинних вітамінів (A, D, Е, К). При зберіганні борошна жир легко розкладається, що може викликати псування борошна (прогоркання).
До жироподібних речовин відносяться фосфатиди (0,4-0,7%) та інші сполуки. Фосфатиди, на відміну від жирів, крім гліцерину та жирних кислот містять фосфорну кислоту та азотисту основу.
Ферменти пшеничного борошна виконують функції регуляторів біохімічних процесів. Це біологічні каталізатори білкової природи, що мають здатність прискорювати перебіг різних біохімічних реакцій у напівфабрикатах хлібопекарського виробництва. З великої кількості ферментів, що містяться в пшеничній борошні, дуже важливе значеннямають протеолітичні ферменти, що діють на білкові речовини, потім амілази (α- і β-амілази, що гідролізують крохмаль, α-глюкозидазу, що гідролізує мальтозу, і β-гліцерол-ліпаза, що каталізує розщеплення ліпідів).
Вітаміни входять до складу ферментів своєю активною частиною. У борошні містяться багато важливих вітамінів: тіамін (В1), рибофлавін (B2), пантотенова кислота (B3), піридоксин (B6), токоферол (E), ніацин (PP) та ін.
Пігменти - барвники, що фарбують. Найбільше значення мають каротиноїди, що фарбують частинки борошна у жовтий та оранжевий колір.
Волога в муці має велике значення при оцінці її якості, стійкості при зберіганні та технологічної гідності. Волога, що входить до складу борошна, є активним учасником усіх біохімічних та мікробіологічних процесів. Велике значення має критична вологість борошна – 15,0 %. Нижче цього рівня усі борошно протікають уповільнено, і якість борошна зберігається без змін. При підвищеної вологостізначно посилюються дихання мікроорганізмів та протікання біохімічних процесів, що призводить до втрати сухих речовин (СВ), самозігрівання та швидкого погіршення якості борошна.
Між вологістю борошна та активністю ферментів існує тісний зв'язок. Вода - обов'язковий учасникферментативних процесів З підвищенням вологості борошна активність ферментів зростає. Форма та види зв'язку вологи з сухими речовинами борошна впливають на процеси, що протікають в ній, на її збереження, режими переробки та харчову цінність. Розрізняють вільну та пов'язану вологу.
Під вільноюрозуміють вологу, яка відрізняється невисокою енергією зв'язку з тканинами зерна і легко видаляється з нього. Наявність вільної вологи обумовлює значну інтенсивність дихання та біохімічних процесів, які роблять борошно нестійким при зберіганні та призводять до його швидкого псування та погіршення хлібопекарських властивостей.
Під пов'язаноюрозуміють вологу з високою енергією зв'язку з компонентами борошна. Вона обумовлює стійкість борошна під час зберігання.
Пов'язана волога має низку особливостей. У порівнянні з краплинно-рідкою вологою у неї більше низька температуразамерзання (до -20 °С і нижче), нижча питома теплоємність, знижена пружність пари; велика теплота випаровування, низька здатність розчиняти тверді речовини.
Вологість, нижче якої біохімічні процеси в борошні різко послаблюються, а вище якої починають інтенсивно прискорюватися, називають критичної.При цьому в борошні з'являється вільна волога, тобто вода зі зниженою енергією зв'язку, що забезпечує інтенсифікацію ферментативних процесів. Для пшеничного, житнього та тритикалевого борошна критична вологість становить 15 %.
Гігроскопічна волога- це волога, сорбована борошном з повітря: рівноважна - це волога, зміст якої відповідає даному поєднанню відносної вологості та температури повітря. Вологість борошна, що відповідає стану рівноваги, називають рівноважний.На величину рівноважної вологості впливає температура: при одній і тій же відносній вологості повітря більше високій температурівідповідає нижча рівноважна вологість борошна, і навпаки, при зниженні температури рівноважна вологість борошна підвищується.
Більшість речовин, що входять до складу борошна, здатна до обмеженого набухання у воді. До них відноситься більшість білкових речовин, крохмаль, клітковина, слизу та інші високомолекулярні вуглеводи. Не набухають у воді та не. розчиняються в ній гідрофобні речовини - ліпіди, жиророзчинні пігменти та вітаміни, каротиноїди, хлорофіл та ін. Частина речовин борошна (цукри, вільні амінокислоти, альбуміни, фосфати, більшість левулесанів та ін) розчиняється у воді. Білкові речовини, набухаючи, поглинають до 250% води, крохмаль – до 35%, слизу – до 800%.
Речовини, здатні до набухання у воді, становлять у пшеничній борошні вищого гатунку 80%, житнього - 72%.

Борошно пшеничне вищого ґатункувходить до переліку найпопулярніших сортів серед споживачів. Вона виділяється своїми харчовими властивостями. Завдяки тому, що муку отримують шляхом застосування дрібного помелу, якщо її розтерти пальцями, зовсім не відчувається присутність крупинок. Борошно такого сорту схоже на пудру чи пил. Зовнішньо якісний продукт виділяється своїм білим кольором, хоч все-таки дозволяється присутність блідо-бежевого відтінку. Оскільки в борошні вищого сорту клейковини небагато, випічка, виготовлена на її основі, збільшується в розмірі і набуває пишної консистенції.

Корисні властивості

Користь борошна пшеничного вищого гатунку знаходиться на низькому рівні, тому що з нього видаляються практично всі важливі для організму речовини, що містяться в зерні.Завдяки наявності великої кількості крохмалю, вироби з такого борошна забезпечують організм енергією. Є в ній невелика кількість вітамінів групи В, які є важливими для нормальної роботи нервової системи. Корисні речовини не руйнуються після термічної обробки. До складу пшеничного борошна цього сорту входить калій, який разом із натрієм забезпечує передачу імпульсів у нервовій системі.Є в ньому також важливий магній для серцевого м'яза.

Використання в кулінарії

З пшеничного борошна такого сорту готують велику кількість кондитерських виробів та різні варіантихліба, наприклад, булочки, тістечка, торти, пироги тощо. Ідеально підходить така мука для виготовлення різних видів тіста, з яких можна створити багато різних кулінарних шедеврів.Ще на його основі можна приготувати велику кількість густих соусів та заправок.

Шкідливість борошна пшеничного вищого гатунку та протипоказання

Пшеничне борошно вищого ґатунку може завдати людям шкоди, особливо тим, хто зловживає виробами, приготованими на її основі, і це може призвести до збільшення ваги. Обережно варто бути з такою випічкою також при цукровому діабеті.

Вам можуть бути цікаві такі матеріали