Рецепт сыра моцарелла в домашних условиях. Домашний сыр "моцарелла" Приготовить сыр моцарелла домашних условиях
Моцарелла - это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд многими любимой итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле, а употреблять ее принято свежей. Однодневная Моцарелла (giornata, ит.) считается самой вкусной, но попробовать ее можно только в самой Италии... или приготовив самостоятельно на своей кухне =) Самодельная моцарелла по представленному ниже рецепту у вас получится ничуть не хуже купленной в магазине, а в большинстве случаев - намного вкуснее. Мы будем готовить моцареллу стандартных размеров - боккончини (шарики размером с большой помидор черри). Этот рецепт - традиционный, а не упрощенный и требует внесения бактериальной закваски в молоко, что положительно сказывается на вкусе получающейся моцареллы. Итак, закатываем рукава, надеваем перчатки и вперед - делать свою моцареллу! =)
Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко
не ультрапастеризованное
1/16 ч.л.
сухая термофильная закваска
очень хорошо подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus в составе
1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1/4 ч.л.
хлористый кальций 10%
применять, если используете пастеризованное молоко
растворить в 50мл воды комнатной температуры
1/8 ч.л.
[опционально] липаза
растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут
Рассол для посолки
750 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
2.2 л.
вода кипяченая или сыворотка из-под моцареллы
1/2 ст.л.
хлорид кальция 30%
1/2 ч. л.
уксус белый
После приготовления вы получите: шарики моцареллы общим весом 400 г.
Оборудование
5 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
3 л.
чаша или кастрюля
для вымешивания сырной массы, керамическая, стеклянная, эмалированная или из нержавающей стали
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
деревянная ложка
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
плотные резиновые перчатки
нужно будет работать с горячей сырной массой, поэтому, возможно, под резиновые перчатки нужно будет надеть еще одни матерчатые, чтобы не обжечь руки
дуршлаг
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Моцарелла (от начала до конца приготовления)
- 3.5 часа на приготовление сырного зерна
- 2-3 часа на наращивание кислотности
- 30 минут на формовку
- [опционально] 2 часа на посолку в рассоле
Пошаговый рецепт приготовления сыра Моцарелла
- Нагрейте молоко на водяной бане до 38°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Выключите нагрев. Внесите хлорид кальция, перемешайте.
- Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 5 см. Пока не режьте по горизонтали!
- Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1.5-2 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки перемешайте сгусток.
- Далее необходимо оставить сгусток на 1 час. За это время сгусток будет оседать на дно кастрюли. Помешиваем его каждые 5-10 минут, чтобы зернышки не слипались между собой. Не мешайте слишком часто, иначе моцарелла получится слишком сухой.
- Большой шумовкой перемещаем сырное зерно в дуршлаг (сыворотку не выбрасываем!). На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка, т.к. идет активная работа бактерий и увеличение кислотности. А правильный уровень кислотности - залог успешно тянущейся моцареллы.
- Для поддержания температуры наполните раковину или водяную баню водой температуры 38-39° С, поставьте туда пустую кастрюлю, в которой вы готовили сырное зерно, а уже в эту кастрюлю - дуршлаг со сгустком. Оставьте сгусток в этих условиях на 2 часа.
- [опционально] Пока будущая моцарелла отдыхает в тепле, вы успеете приготовить из оставшейся сыворотки. Не выливайте сыворотку, оставшуюся после рикотты, она нам понадобится далее. Остудите ее до температуры макс. 82° С. P.S. сыворотку можно заменить водой той же температуры, если вы не хотите готовить рикотту, но мы будем придерживаться традиции в этом рецепте).
- [опционально] Отлейте также 2.2 литра сыворотки (пока она горячая) и приготовьте на ее основе рассол в пропорциях, указанных выше. Рассол поставьте в холодильник. Вместо сыворотки в рассоле можно использовать обычную фильтрованную кипяченую воду.
- Через 2 часа необходимо протестировать сырную массу на растяжимость. Налейте в маленькую миску немного сыворотки или воды из п. 13. Отрежьте маленький кусочек от массы и поместите его в эту миску на несколько минут. Достаньте кусочек и потяните его за края в разные стороны, пытаясь растянуть в 2-3 раза. Тянется и не рвется? Хорошо, тогда ваша сырная масса готова. Если нет, повторяем тест каждые 15-25 минут (может пройти до 3 часов).
Внимание! Этот тест очень важен и нельзя переходить к следующему шагу, пока вы не будете уверены, что кусочки будущей моцареллы тянутся должным образом. Поспешите - и дальше ничего не получится. Если вы передержите сырную массу по кислотности, она потом будет не тянуться, а распадаться на мелкие кусочки, так что начинайте вытягивать, как только пройден тест на плавление. - Как только масса начала тянуться, перемещаем ее на разделочную доску и режем на столбики стороной примерно 2 см.
- Далее последует самая интересная, но непростая часть. Осторожно, будет горячо! Не забудьте перчатки =)
- Берем кастрюлю, в которой будет происходить финальная часть процесса приготовления моцареллы. Перекладываем туда порезанную сырную массу.
- Наливаем в кастрюлю 2-3 чашки горячей воды или сыворотки (87° С) так, чтобы жидкость слегка покрывала сгусток. Наливайте аккуратно, стараясь не лить горячую воду прямо на сырную массу.
- Деревянной шумовкой медленно помешивайте сгусток. Постепенно кусочки начнут терять форму и сливаться воедино. Если этого не произошло за 5 минут, добавьте еще пару кружек горячей жидкости (воды или сыворотки), пока не увидите, что кусочки превратились в единую пластичную массу.
- Деревянной ложкой приподнимайте массу, она будет растягиваться под собственным весом. Если масса начинает тянуться хуже, добавляем еще кружку горячей жидкости.
- Когда наша масса начала напоминать расплавленный ирис, приподнимите ее еще раз деревянной ложкой и намотайте на нее, чтобы получился единый комок.
- Слейте воду и руками в перчатках несколько раз растяните-сожмите комок моцареллы. Тяните сильно, но не перестарайтесь и не разорвите массу.
- Чтобы придать конечную форму нашей моцарелле, разделите массу на несколько шариков выбранного вами размера. В нашем случае - размером с мандарин (если это первый ваш опыт с моцареллой, разделите массу на 2 равных части, это будет проще).
- Возьмите один из кусочков массы. Его необходимо сделать гладким и круглым, шарообразным. Для этого берем его двумя руками и как бы начинаем заворачивать внутрь. Это похоже на вымешивание теста. Повторяем это действие, пока он не станет похожим на маленький шар, гладкий и круглый сверху и с небольшим "пупочком" снизу. Аккуратно пальцами прищипываем низ шарика. Повторяем процедуру для остальных.
- Налейте в чашку ледяной воды и поместите туда полученные шарики моцареллы, чтобы они затвердели. Затем выньте их и просушите, после чего храните в холодильнике до 1 недели.
- Вы можете приготовить рассол (пропорции указаны выше). Поместите моцареллу в рассол на 2 часа. Чем дольше моцарелла в рассоле, тем соленее она станет. Если хотите заморозить моцареллу, то достаньте ее из рассола и просушите перед заморозкой.
- Все, на этом наша моцарелла готова. Вкуснее всего, конечно же, свежая моцарелла giornata, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать, предварительно разделив на порционные кусочки. Также можно хранить моцареллу в слабом рассоле на сыворотке (столовая ложка соли на литр сыворотки). Чтобы корочка сыра не замыливалась, в рассол можно добавить немного (буквально несколько капель) уксуса и хлорида кальция.
Свежий сыр из Италии.
Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campana) - области Южной Италии, лежащей у Тирренского моря.
Одно из древнейших упоминаний о данном сыре, можно встретить в кулинарной книге XVI веке - «Opera» Бартоломео Скаппи - легендарного шеф-повара эпохи Возрождения, который одним из первых начал использовать продукты из Нового Света.
Различают два вида моцареллы: для пиццы - она твёрже и крупнее, нежели чем свежая.
И, собственно, свежая: «боккончини» - большие шарики, средние - «чильеджини», и «перлини» - самые маленькие головки.
Ингредиенты
1 Традиционно моцарелла готовится из буйволиного молока, однако, это не правило, и допустимо использование любого: коровьего, козьего или овечьего.
2 1/8 ч.л. или 0,25 г Danisco Choozit или 3/8 ч.л. (0,88 г) ТЕРМО-2 / / .
3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
Оборудование
Приготовление
- Вы пастеризовали 4 молоко , остудите его до 38°C , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу, затем медленно перемешайте шумовкой. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре : по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой - это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и перемешивайте массу 10 минут , поддерживая t=38°C , после - оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
- Удалите большую часть сыворотки , чтобы масса слегка проглядывала сквозь её поверхность, и помешивайте каждые 10 минут, в течение часа - в это время будет нарастать кислотность будущей моцареллы.
- Характерная особенность сыров семейства «Паста Филата», заключается в том, что во время приготовления, кислотность должна быть крайне высока (pH=5-4,5) - это способствует образованию гибкой, пластичной структуры, которая необходима заготовке для дальнейшего вытягивания. Именно поэтому, уровень pH нужно поднять ещё выше.
Переложите всё сырное зерно в дуршлаг и выдерживайте при t=36-38°C , в течение 2 часов . Проще всего, разместить его над горячей сывороткой, закрыв кастрюлю крышкой. - Если у Вас нет pH-метра, то можно смело следовать примеру итальянских сыроваров, которые им пользуются часто, и судят об уровне кислотности, делая пробу на плавление : отрежьте небольшую часть от сырного теста, и поместите её в горячую (t= 85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит - пора!
- Подготовьте 2 ёмкости
: в одной вода
должна быть горячей (t=85°C
), и добавьте 2 ст.л соли на 4л воды; во второй
- ледяной
с 5 ст.л. соли на 3л воды. Разрежьте пласт сыра на кубики
со стороной 1,5 см
, и наденьте 2 пары перчаток (вниз матерчатые, сверху длинные нитриловые).
Возьмите горсть кубиков , и опустите в горячую воду, когда сыр нагреется, соберите его в пластичный шар . - Для формирования слоистой моцареллы, заготовку необходимо растянуть на ~50 см, после чего сложить напополам, и повторить данную манипуляцию 3-4 раза. Затем разделить сырное тесто на 2 части, придать классический вид, и опустить шарики в ледяную воду .
- Почти закончили - моцарелла, для вкуса, должна полежать часок в рассоле
, который можно сделать таким образом:
2 стакана воды комнатной температуры
30 г каменной соли
0,5 мл 9% уксуса
0,5 г сухого хлористого кальция 5
Готово!
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°C, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 или 4 мл 10% раствора хлористого кальция Хранение: до 5 дней, в бытовом холодильнике.
Честные отзывы, которые мы получаем при личном общении с клиентом и публикуем с его разрешения.
Я не разбираюсь в программировании, когда нашел этот сервис, то был удивлен, мне так хорошо и подробно подсказывали: что сделать и как сделать, что свой сайт я создал очень быстро и он получился красивым и функциональным.
Молодые люди которые мне отвечают - очень воспитанные и вежливые, с ними очень приятно общаться. Отвечают очень быстро навсе вопросы. Ребята отвечают и в выходные дни и поздно вечером. Все очень функционально и понятно.
Я очень быстро сделал один магазин и планирую сделать второй.
Александр Барков - владелец интернет-магазина живых роз в колбе «Rosa Store»
Пользовался разными конструкторами - платными и бесплатными, даже самописным движком.
За месяц тестирования сделал полностью рабочий магазин. Не пришлось докупать никаких модулей. Все что нужно - сделал при помощи службы поддержки. Админка осваивается за 1-2 дня полностью. Хорошая программа лояльности, цены, все здорово в плане клиентоориентированности.
Сайт - www.urbech.org - можете сами убедиться, все знакомые говорят, что сайт красивый и удобный, в отличие от предыдущих, где труда и денег было затрачено в разы больше.
По факту - это площадка для тех, кто готов сразу начать плодотворную работу в своём бизнесе.
Я тут научился: делать хорошие картинки; немного HTML; немного знаю что такое развитие сайта не по слуху! Данная площадка позволяет окунуться в мир строительства сайтов, за очень дёшево, при этом помощь на 100 процентов вам обеспечена!
Пишу отзыв не нахваливая, а честно! Мой сайт SnabJet.ru, я сделал своими руками с помощью советов спецов storeland, просто арендую у них площадку. Никто сегодня не предложит ничего подобного!
Хочется поделится полезной информацией для "новичков". Достаточно простой и понятный редактор. Индексирование в Яндекс и Google, а также в других поисковиках отличная! (А это определенно один из главных залогов успеха Вашего магазина). Проработана система коммуникаций с клиентом. Разграничение прав доступа к функциям сайта. - Доброжелательность и главное ЖЕЛАНИЕ помочь со стороны администрации storeland.
Сервисом пользуемся более 3-х лет, на платформе имеются два интернет магазина, активно работающих и приносящих доход! (приятный бонус - Вам предоставят месяц бесплатного теста).
Я не любитель писать отзывы, но в этом случае ребята не оставляют выбора. В хорошем смысле этого слова!
Я совершенный ноль в программировании и создании сайтов - но с ребятами все получилось!
1) Поддержка админов, форум, быстрые ответы на вопросы помогают максимально быстро решать возникающие вопросы.
2) Невысокие тарифы - возможность выбора тарифа под свой магазин.
3) Функционал магазина на мой взгляд более чем достаточен - есть все что нужно для работы.
Если вы хотите сделать интернет-магазин, можно очень быстро это сделать именно в Store-land.
Большое количество интеграций разных сервисов! Количество шаблонов подойдет для быстрого решения любых задач, но при необходимости и должном знании css html все подвергается кастомизации, работает шустро и стабильно.
Есть форум на котором можно спокойно попросить помощи по верстке и не только, и достаточно оперативно вам придут на помощь! Сам пользуюсь и Вам советую. Протестить нишу? запустить полноценный интернет-магазин? Все можно быстро сделать здесь!
Максим Стукалин - владелец интернет-магазина кондитерских изделий «Shop Forever»
Пользуюсь платформой Storeland не так давно, но всем довольна на 5+! И даже не думаю переходить на другие подобные платформы.
Все в StoreLand продумано до мелочей.
Всем советую данную платформу!
Ирина - владелец интернет-магазина выгодных покупок «Shop Best Prices»
Недорогая цена, месяц можно тестировать бесплатно, красивые, адаптивные шаблоны, все можно легко отредактировать под себя, отличная техподдержка, быстрая индексация интернет-магазина, бесплатный домен, много бесплатных автоматических сервисов.
Я реальный человек, у меня физический магазин в крупном торговом центре. Искал ресурс для самостоятельного ПРОСТОГО создания сайта. Итак, на сегодня я создал магазин, который оценивается в несколько сотен тысяч программистами. А главное САМОСТОЯТЕЛЬНО!!! Служба поддержки просто великолепна! Скорости решения задач может позавидовать любой другой сервис! А что еще нужно руководителю интернет-площадки???
Это вариант домашней моцареллы из коровьего молока, аптечного ацидин-пепсина для сворачивания молока, вместо сырной закваски или пепсина, и лимонной кислоты для изменения pH.
Рецепт - простой, но из трех попыток моцарелла более-менее у меня получилась только один раз!
Для точности в температурных режимах пользуйтесь кулинарным термометром или мультиваркой с функцией установки нужной температуры.
Примечание: оставшуюся сыворотку используйте для приготовления какого-либо теста: дрожжевого, блинного, для оладушек или для хлеба!
Чтобы приготовить сыр «Моцарелла» в домашних условиях, подготовьте ингредиенты по списку.
Таблетки ацидин-пепсина раздавите до состояния порошка.
Полученный порошок растворите в половине стакана воды. Вода должна быть чистой: артезианской, фильтрованной или дистиллированной.
Порцию лимонной кислоты растворите тоже в половине стакана воды.
Нагрейте молоко до 25-30 градусов. Я просто включила режим "Йогурт".
Влейте в теплое молоко сначала воду с лимонной кислотой, перемешайте, а затем - воду с ацидин-пепсином и снова перемешайте. Нагрейте молоко до 40 градусов, оно должно свернуться, т.е. появятся хлопья.
Оставьте массу минут на 15-20 при комнатной температуре, чтобы свернувшаяся сырная масса осела.
Я часто делаю домашний творог и могу сказать, что полученная масса для моцареллы получается намного мягче и нежнее по консистенции.
Откиньте молоко с хлопьями на дуршлаг, проложенный марлей.
Подвесьте заготовку домашней моцареллы для стекания излишков сыворотки.
Через несколько минут получится мягкий сгусток заготовки для моцареллы.
Нагрейте воду или сыворотку до температуры 50 градусов и поместите в неё ненадолго заготовки.
Считается, что нагретые заготовки должны тянуться словно... жвачка. В моем случае они просто помягчели и стали более эластичными. Вода довольно-таки горячая, поэтому помяла эти заготовки я в резиновых перчатках.
Затем шарики моцареллы нужно поместить в сыворотку, в которой размешана соль.
Используйте приготовленную в домашних условиях моцареллу сразу же или в ближайшее время (в течение суток) для салатов, бутербродов, пиццы или других закусок. Храните в холодильнике, но имейте ввиду, что для длительного хранения она не предназначена!
Домашний сыр моцарелла готов.
Приятного аппетита!
Сыр - один из вкуснейших продуктов. Его употребляют в пищу практически во всем мире. Он прекрасно подходит как для ежедневного рациона, так и для праздничного стола. Существует множество сырных вкусов – сладковатый, соленый, терпкий, острый. В каждой стране свои предпочтения по поводу идеального сыра.
Так, итальянцы очень гордятся своей моцареллой. Этот сыр необычайный на вкус, нежный, со сливочным ароматом.
История возникновения моцареллы
Впервые в Италии этим продуктом заинтересовались монахи в поисках наиболее подходящего продукта к вину. Именно тогда молоко буйволицы было опробовано для производства сыра. В монастыре Сан Лоренцо паломникам предлагался сыр и ломоть хлеба. Сыр монахи называли «моцца».
Через пару столетий «моцца» уже продавалась на богатых рынках Неаполя. Именно тогда Бартоломео Скаппи упомянул в своей кулинарной книге сыр, именуемый моцареллой.
Буйволицы активно разводятся, моцареллу производят все больше на продажу. И в 18 веке строят первый сыроваренный завод на территории провинции Казерта.
Описание и основные виды моцареллы
Моцареллу можно отличить от других сыров по внешнему виду – это средней величины шарики, которые плавают в рассоле. Считается самым вкусным однодневный продукт, но чтобы его отведать, потребуется отправиться в Италию.
Бывает несколько разновидностей моцареллы – твердые и копченые сорта.
Сыр моцарелла слоистый по своей структуре, имеет нежный сливочный вкус, напоминает творог. Изготовленный по классическому рецепту из буйволового молока, более соленый и жирный, нежели приготовленный из молока коровы.
Благодаря мягкой структуре, ему придают разные формы, от этого и называется он по-разному:
- Крупные шарики называют баккончини;
- Шарики размером поменьше – чильеджини;
- Мелкие комочки размером с горошину – перлини;
- В виде косы – трэчча (его еще часто коптят).
Польза моцареллы для организма
Сыр моцарелла полезен для организма, поскольку обладает низкой калорийностью, в его составе всего 20% жира. Его часто применяют в диетическом питании. Он богат кальцием и другими полезными веществами. Рекомендован для детей, пожилых людей и беременных женщин.
Влияние этого продукта на организм проявляется в следующих полезных свойствах:
- Калий, содержащийся в сыре, улучшает работу сердечной мышцы;
- Кальций и фосфор укрепляет ногти, зубы и кости;
- Натрий стабилизирует водный баланс;
- Кожа и зрение защищены благодаря витамину А;
- Уровень холестерина остается в норме из-за присутствующего в составе холина.
Инвентарь для приготовления моцареллы в домашних условиях
Для приготовления в домашних условиях потребуется следующий инвентарь:
- Посуда для подогрева молока (не алюминиевая);
- Специальная квадратная или круглая форма для сыра с отверстиями (для отхода жидкости);
- Термометр, лучше электронный;
- Тяжелый предмет, используемый в качестве пресса;
- Стерильная марля.
Рецепт приготовления моцареллы
Перед началом приготовления сыра нужно растворить лимонную кислоту в ½ части объема холодной воды. Сычужное вещество также смешивается с водой.
Молоко необходимо немного подогреть, до 17-18 градусов, в него добавить раствор лимонной кислоты, постоянно помешивая жидкость. Затем поместить на небольшой огонь и довести температуру состава до 36 градусов.
Подошла очередь сычужного состава, его также смешивают с нагретым молоком, помешивают три минуты.
После чего огонь можно потушить, емкость накрыть и оставить на сорок минут для образования сгустка, не прилипающего к рукам.
Нужно надеть перчатки, достать полученную массу из емкости и положить в дуршлаг. А жидкость, которая осталась в кастрюле, довести до кипения, посолить.
Затем сыр опускается в горячую подсоленную жидкость на несколько секунд, после чего сырную массу можно попробовать растянуть в руках. Хорошая эластичность должна присутствовать, если сгусток не рвется, значит, процесс прошел верно.
Массу нужно еще некоторое время подержать в жидкости, при этом стараться размять ее лучше. Это придаст ее однородность и тягучесть.
Вот и готов сыр моцарелла. Следующим шагом будет выбор формы для сыра. Можно сформировать шарики любого размера или полосы, и подать к столу.
Еще один рецепт приготовления моцареллы дома
Потребуется:
- 1,5 литра коровьего молока;
- 250 мл очищенной воды высокого качества;
- Сычужный фермент – пепсин – 2 чайных ложки;
- Половину чайной ложки лимонной кислоты;
- Поваренная соль – 1 чайная ложка.
Половину объема холодной воды берем для раствора с лимонной кислотой.
Молоко вылить в кастрюлю, не нагревать, а сразу добавить кислый раствор. Доводим жидкость до температуры 30 градусов, выливаем пепсин, разведенный в оставшейся холодной воде. Хорошо перемешать, снять с плиты и оставить на полчаса. Спустя это время заглянем в кастрюлю – там образовалась масса, похожая на творог.
Эту массу нужно порезать на несколько небольших частей. Еще раз емкость нагреваем, температура не должна превышать 35 градусов. Массу при этом постоянно размешиваем.
Снимаем с огня, процеживаем на дуршлаг и слегка отжимаем. Воду доводим до температуры 90 градусов, закладываем в нее сырную массу, и через пять минут домашняя моцарелла готова. Надеваем резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки, разминаем сыр в шарик и помещаем в холодную воду.
- Перед приготовлением моцареллы в домашних условиях необходимо все емкости тщательно промыть и обдать кипятком. Это поможет избежать размножения посторонних микроорганизмов в молоке и сыре;
- По рецепту молоко требует нагрева, лучше это делать на водяной бане, так оно прогреется равномерно;
- Жирность молока должна быть средняя. Подойдет любое – цельное, пастеризованное и даже сухое. Но вкус сыра напрямую зависит от качества молочного продукта, поэтому лучше не экономить и использовать свежее цельное;
- Вода, в которой растворяются сычужный фермент и бактерии (или лимонная кислота) должна быть чистой, лучше дистиллированной, не слишком холодной, лучше комнатной температуры. Рассол, в который помещается моцарелла, должен быть, наоборот, очень холодным, чем холодней, тем лучше;
- Чтобы повысить влажность моцареллы вместо лимонной кислоты нужно использовать смесь термофильных бактерий. Тогда она получится очень мягкой и влажной;
- При приготовлении моцареллы важен этап, где сыр должен хорошо вытягиваться. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится;
- После приготовления моцареллы ее помещают в рассол и убирают в холодильник. Чем дольше она находится в жидкости, тем солонее будет;
- Перед употреблением сыр нужно достать из рассола и обсушить полотенцем.
Особенности хранения и подачи на стол
Сыр моцарелла не подлежит длительному хранению, употребляют в пищу сразу после приготовления. Но если некоторое время подержать ее в соленом рассоле, она станет на вкус более пикантной. В этом рассоле ее допустимо держать не более трех дней. Если сыр приобрел кисловатый или горьковатый вкус, значит, он испортился и больше непригоден в пищу. Если это вид сыра оставить без рассола, продукт станет сухим и потеряет нежный вкус.
Рассол приготовить довольно просто:
- Литр сыворотки;
- 4 столовых ложки соли;
- Мешать до полного растворения соли.
Хранить сыр моцарелла необходимо, поместив в рассол и убрав в холодильник.
Подают к столу как отдельное блюдо в качестве закуски или в составе других блюд. Сыр моцарелла великолепно сочетается с помидорами и базиликом в традиционном итальянском блюде Капрэзе, также подходит к белому вину. Часто моцареллу употребляют в качестве десерта с фруктами и сладкими винами.
В Италии сыр используют в большинстве рецептов. Моцарелла будет хороша в приготовлении пасты, лазаньи и пиццы. Этот нежный продукт добавит блюдам изысканности.
Салат с моцареллой и рукколой
Можно удивить гостей, предложив им в качестве закуски такой салат. Для него потребуются следующие ингредиенты:
- 200 грамм моцареллы;
- Руккола - 60 грамм;
- Свежие томаты в количестве двух штук (можно использовать помидорчики черри);
- Базилик;
- Оливковое масло - 30 грамм;
- Тимьян, специи по вкусу;
- Бальзамический уксус;
- 2 зубчика чеснока.
Для приготовления соуса смешать оливковое масло, базилик, тимьян, чеснок и специи. Нарезать сыр тонкими дольками, томаты кольцами, сверху уложить рукколу, полить соусом. В дополнение часто используют креветки, оливки, грибы. Составляющие можно чередовать по своему усмотрению.
Нежный и легкий салат готов. Приятного аппетита!
Приготовление моцареллы в домашних условиях - процесс несложный, а приятный нежный вкус этого сыра обязательно порадует и послужит наградой за труды.
