Чанахи в горщиках по-грузинськи: класичний рецепт та його варіації. Рецепт чанаху в горщиках від експерта з домашньої кавказької кухні Блюдо в грузинському глиняному горщику

Підготувати інгредієнти. Якщо є заморожений баранячий бульйон – розморозити. Курдючний жир нарізати кубиками зі стороною 1 див.

До речі:

Взагалі сумарна вага овочів повинна дорівнювати вазі м'яса.

Розтопити баранячий жир на сильному вогні, вижарити до коричневої скоринки.

Вижарювання видалити, баранину нарізати брусочками, як для бефстроганова.

До речі:

М'ясо в Чанахі ріжуть кубиками, смужками, великими шматками. Я нарізав нетрадиційно з огляду на невисоку якість м'яса. Можете вибрати будь-який спосіб нарізки.

М'ясо викласти до розігрітого жиру, підсмажити на сильному вогні до легкої скоринки.

До м'яса викласти нарізану півкільцями цибулю, перемішати.

Смажити до розм'якшення цибулі, потім викласти в керамічний посуд.

До речі:

Насправді в автентичних рецептах м'ясо та цибуля не смажать, хоча в мережі ви знайдете і рецепти із засмажкою. Пояснюється це тим, що в Грузії цей суп варять із парної баранини, а ми використовуємо невідомо що із супермаркету. У зв'язку з цим немає гарантії, що м'ясо буде готове одночасно з іншими інгредієнтами і додається додаткова операція обсмажування.

Глиняний посуд– це не лише данина традиції чи елегантний спосіб подачі страви, але потрібний інгредієнт рецепту для справжнього чанахи. Вся справа в тому, що глина дозволяє готуватися страві як в духовці, так і в печі. відкритому вогнібез ризику пригоріти. Якщо горщики для чанахи виготовлені з жароміцної глини і мають досить товсті стінки, то вони будуть нагріватися повільно, але і також повільно і рівномірно віддавати жар. Це дозволяє не гасити, а томити та зберегти весь сік страви.

Баклажан порізати кубиками, викласти до м'яса.

Зверху викласти нарізану половинками картопля.

До речі:

Взагалі, в автентичних рецептах баклажани ріжуться пластами і повертаються в рулетики з начинкою з курдючного сала, часнику та зелені. Але при цьому частина начинки з рулетиків випадає і суп стає не дуже охайним.

До речі:

У багатьох рецептах інгредієнти заливаються водою, але ми вже підсмажили м'ясо, тобто скоротили час приготування, так що при заливанні водою суп вийде не таким наваристим.

Тим часом помідори нарізати часточками. Викласти до решти інгредієнтів. Гасити ще 40 хвилин при 180°С.

До речі:

У традиційних рецептахвсі інгредієнти закладаються у керамічну посуд (чанахи) одночасно. Картопля довго вариться в кислому середовищі, створюваному помідорами, тому при довгому томленні вона не розварюється. Але це стосується знову ж таки парного м'яса, а в нашому випадку м'ясо вже обсмажене, тому картопля може і не дійти одночасно з м'ясом. Тому ми відварюємо його до напівготовності, а потім додаємо помідори.

Чанахі – кавказька страва, яка нагадує дуже густий суп чи гуляш. Традиційно в Грузії його готують у глиняних горщиках із баранини та сезонних овочів. Власне, "чанах" - у перекладі з грузинського і є "глиняний горщик".
З'явилася ця страва на Кавказі у 16 столітті. Спочатку воно було доступне лише знаті, тому що до його складу входила щойно завезена в країну і тому дорога і рідкісна картопля. Спочатку при приготуванні використовувалося м'ясо, цибуля, картопля та всілякі трави. Пізніше в чанахи стали додавати помідори, червоний болгарський перецьта баклажани.
Чанахи любив сам Йосип Сталін. А сьогодні цю страву готують у різних країнах, підбираючи інгредієнти до душі. Але сьогодні ми поговоримо про традиційне чанахи по-грузинськи з молодою бараниною і квасолею.

складові

Реберця молодого баранчика - 500 гр.;
Картопля – 8 штук;
Червона квасоля – 150 гр.;
Цибуля ріпчаста - 1 штука;
Морква середнього розміру – 2 штуки;
Солодкий перець – 1 шт.;
Томати середнього розміру – 2-3 штуки;
Рафінована соняшникова олія – 100 мл;
Часник – 3 зубчики;
Хмелі-сунелі – 1/3 ч. ложки;
Лавровий листок – 2 штуки;
Перець запашний – 4-5 штук;
Кинза та петрушка.

Приготування

Відварити квасолю до готовності. На це потрібно приблизно годину. Помити і розрізати вздовж кісточок баранину, підсмажити на рослинній оліїдо красивої скоринки.

Почистити та помити картоплю, нарізати її на кубики середньої величини. Обсмажити кожну сторону картопляних шматочків.

Вимити овочі: моркву та перець. Очистити морквину та цибулю. Нарізати їх тоненькими брусочками. Помідори ошпарити окропом і зняти шкірку. Подрібнити томати. У сотейнику на олії обсмажити 3 хвилини цибулю, додати до неї перець і моркву. Потушкувати, помішуючи, ще 3 хвилини. Потім відправити до підсмаження помідори. Зменшити вогонь на мінімум, і залишити нудитися страву ще 5 хвилин.

Підготувати казанок, а ще краще глиняний горщик. На його дно укласти обсмажені реберця баранчика.

Засипати м'ясо відвареною квасолею.

Зверху покласти овочеву піджарку.

Останнім шаром чанахи стане рум'яна картопля.

Страву посолити, додати лавровий листта спеції. Налити в горщик воду так, щоб вона повністю покривала картоплю. Відправити в духовку на 90–100 хвилин при температурі 220 °C.

У готову страву додати подрібнений часник і дрібно посічену зелень кінзи та петрушки. Щільно накрити горщик кришкою і дати чанахи ще трохи настоятися.

Чанахи з горщика можна розливати по тарілках, за бажанням прикрасивши гілочкою кінзи.

Поради щодо приготування чанахи по-грузинськи з молодою бараниною та квасолею:

Чанахи у кожному народі набуває свого персонального складу. Деякі кулінари замінюють баранину м'ясом кролика, яловичини, свинини, курки. Найпопулярніші види чанахи наступні:

Замість баранини береться яловичина. У страву додається квасоля, картопля, томати, вода, часник та хмелі-сунелі.
Свинина в чанахах теж не рідкість. Вона готується з баклажанами, цибулею, сметаною, часником, спеціями, картоплею та помідорами.
Курячі чанахи завоювали серце тих, хто стежить за фігурою. Дієтичне м'ясо відмінно поєднується з томатами, цибулею, картоплею та лісовими грибами.

На народних гуляннях страву традиційно готують у великих казанах. Сучасну чанаху можна готувати в керамічних горщиках, сковороді та мультиварці.

У мультиварці спочатку потрібно обсмажити баранячі реберця в режимі «жарка» до напівготовності, додати до них овочі, посмажити разом хвилин 7, а потім відставити в режимі «гасіння» ще на 30 хвилин. Страва виходить ніжною та смачною, адже вона готується у власному соку.
У сковороді смажити чанахи також дуже просто. Потрібно повторити ту ж послідовність дій, що і при приготуванні в мультиварці. Усі інгредієнти обсмажити на середньому вогні. Коли овочі та м'ясо досягнуть напівготовності, їх потрібно залити водою, накрити сковороду кришкою та зменшити вогонь. Гасити чанахи приблизно 40 хвилин.
Традиційну чанахи подають у тій самій страві, в якій її готували. Але якщо казан величезний, а за столом лише дві людини, можна подати і в тарілках. Ідеально виглядають на столі порційні горщики з жаром, що пихає, і випромінює аромат баранини чанахи.
В Абхзії та Грузії до чанахи подається чача – міцний виноградний самогон. Саме в такому поєднанні особливо гостро розкривається весь смак цієї ароматної та ніжної страви.

Чанахі – національна страва Грузії, приготовлена з баранини та овочів: баклажанів, цибулі та картоплі. Обов'язково у чанахи додаються приправи. Тепер страву готують не лише з баранини, а й з інших сортів м'яса – свинини та яловичини.

Готуйте чанахи у горщиках із глини: вони підсилюють аромат. Овочі та м'ясо в горщиках готуються повільно, нудиться і зберігають смак і соковитість. Можете використовувати чавунні та керамічні горщикиале страва може пригоріти або пересушитися.

Чанахи в горщиках

Класичний рецепт чанахи по-грузинськи нагадує рагу з овочів та густий суп.

Інгредієнти на 4 горщики:

2 баклажани;
баранина – 400 р;
4 картоплі;
2 томати;
2 солодкі перці;
зелень;
120 г квасолі стручкової;
2 цибулини;
трохи баранячого жиру;
8 часточок часнику;
перець чилі – 0,5 шт.;
чотири ч. ложечки аджики.

Приготування:

Великими шматками поріжте овочі з м'ясом: баклажани на 8 частин, картоплю, цибулю та томати – навпіл, перці – на 4 частини. Квасолю очистіть, перець чилі наріжте на 8 шматочків.
Коли розігріються горщики, викладіть у кожен по невеликому шматку жиру, половину цибулини, по 2 зубки часнику, 4 шматочки баклажану, жменю квасолі та половину картоплини. Заправте спеціями.
У центр горщика покладіть шар м'яса, додайте спеції, два шматки перцю, половину томату.
Покладіть по 2 шматочки чилі та ложці аджики. У кожен горщик влийте кип'ячену гарячу воду. Можете замінити теплим червоним вином. Готуйте чанахи у духовці 1,5 години.
Заправте готову страву зеленню.

Горщики заздалегідь підготуйте. Якщо глиняні горщики, залийте посуд водою і залиште на годину. Поставте горщики в духовку та увімкніть, щоб посуд розігрівся. Не ставте глиняні горщики в гарячу духовку: вони можуть тріснути.

Чанахи у каструлі

За традицією готується чанахи у горщиках, але можете зробити страву в залізній каструлі з товстим дном.

Інгредієнти:

1кг. яловичини;
півкіло перцю болгарського;
по 1кг. томатів та баклажанів;
3 цибулини;
4 картоплини;
2 пучка кінзи;
6 гілочок базиліка;
1 гострий перець;
7 зубків часнику.

Приготування:

Влийте трохи олії в каструлю, щоб овочі з м'ясом не прилипли на дно і не підгоріли.
Баклажани поріжте кільцем і викладіть на дно каструлі.
М'ясо наріжте тонкими шматочками, наріжте півкільцями солодкий перець. Викладіть ці інгредієнти на баклажани.
Зверху на перець викладіть томати без шкірки, нарізані кільцями, і тонкі кільця цибулі.
Посипте все подрібненим часником, гострим перцем та зеленню, посоліть.
Викладіть ще один ряд інгредієнтів і останнім шарам покладіть картоплю, порізану кружальцями. Трохи полийте все олією та злегка посоліть.
Закрийте кришкою каструлю, печіть 1,5 години.
У готовий чанахи додайте рубаний часник із зеленню і через 3 хвилини вимкніть духовку.

Інгредієнти:

2 баклажани;
півкіло свинини;
700 р. картоплі;
3 великі цибулини;
8 томатів;
2 морквини;
6 зубків часнику;
скл. води;
спеції;
великий пучок кінзи;
стручок гострого перцю.

Приготування:

Наріжте м'ясо середніми шматками, картоплю великими часточками, півкільцями цибулини, морквину - кухлями.
Баклажани та томати не очищайте від шкірки та поріжте кубиком крупно.
Великими кільцями поріжте гострий перець, часник - платівками.
На дно казана влийте трохи олії йди жиру, покладіть цибулю, м'ясо, додайте спеції.
М'ясо накрийте картоплею, додайте спеції, покладіть морквину з баклажанами та спеціями.
Порубайте зелень і насипте половину на овочі, додайте часник, гострий перець, томати, спеції та влийте воду. Закрийте кришкою, поставте вогонь.
Коли закипить, зменшіть вогонь і готуйте півгодини. Перекладіть в духовку казан і влийте за потреби ще трохи води, томіть 1,5 години при 180°С.

Приготовлений у казані чанахи подавайте у глибоких тарілочках, порційно, посипавши зеленню.

Інгредієнти:

куряче філе;
2 баклажани;
3 картоплі;
зелень;
цибулина;
2 томати;
2 зубки часнику;
спеції.

Приготування:

Середніми шматками поріжте філе, викладіть на дно горщика, додайте дрібно|мілко| нарізану цибулину.
Поріжте середнім кубиком картоплю та баклажани, викладете на цибулю.
Зелень з часником подрібніть, посипте овочі, додайте спеції та лавровий лист, влийте 1/3 склянки води.
З томатів зніміть шкірку, подрібніть у блендері, згасіть на сковорідці та викладіть у горщик.
Печіть чанахи півгодини, закривши горщик кришкою.

2016-08-05

Привіт дорогі читачі блогу Ірини Рибчанської! Сьогоднішню нашу зустріч веде Віра Рамазова. Продовжуємо наше знайомство з чудовою кухнею Кавказу. Хай вибачать мене мешканці інших регіонів, але мені здається, кавказька кухня одна з найсмачніших. Чого тільки стоять неперевершений, що пахне димом, — не страви, а пісня!Сьогодні герой кулінарного дня – чанах у горщиках. По-вірменськи - чанах, по-грузинськи - чанахи, в інших народностей ще якось, але головне, не в назві, а в суті цієї чудової страви!

Чанах готується досить легко, але кінцевий результат перевершує всі очікування. Важко знайти страву, що з'єднує стільки улюблених продуктів, які створюють цей шедевр кулінарії. Кажуть, що чанах з'явився на Кавказі в 16 столітті, і готувати його могло лише вищий стан, а все тому, що тільки завезена туди картопля, коштувала дорого і була доступна тільки знаті.

Вважається, що класичний чанах готується з ягняти (і я з цим згодна), але, як виявилося, до нього підходить будь-яке не дуже жирне м'ясо - як м'якоть, так і на реберцях. У Вірменії, чанахи у горщиках готують у тандирі (це кам'яна піч для випічки лаваша) і, звичайно ж, чанах у ньому виходить казковим!

Сьогодні, зробивши черговий «рейд» у морозилці, я знайшла шматок свинини, і одразу зрозуміла, що треба приготувати, щоб і наситити трьох людей, і догодити кулінарним уподобанням усіх.

Покроковий рецепт з фото чанахи у горщиках

Інгредієнти на 3 горщики

500 г свинини.
4 середні бульби картоплі.
6 маленьких баклажанів.
2 маленькі болгарські перці.
1 чайна ложка дрібно нарізаного гострого перцю.
2 середні помідори.
1 головка цибулі.
4-6 зубчиків часнику.
По третині пучка кінзи, петрушки, бордового базиліка.
Молотий чорний перець.
Сіль.

Як приготувати

М'ясо нарізати дрібним кубиком, помити і перенести на друшляк. Овочі помити.
Баклажани очистити зеброю, нарізати вздовж 3-4 частини.Якщо Ваші баклажани будуть більшими і товстішими, наріжте їх так, щоб товщина була не менше 1 см. Баклажани, поки не гіркі, тому я їх не засипала сіллю і не віджимала.
Обсмажити баклажани на олії, не забуваючи солити. Розкласти на паперові рушникивидалити надлишки жиру.
Тепер на іншій сковороді, на великому (!) Вогні, на будь-якому маслі (буквально на крапельці) обсмажимо наше м'ясо, постійно помішуючи, до золотистої скоринки, не забувши посолити і поперчити. Як тільки воно «схопиться», вимикаємо вогонь.
Болгарський перець нарізати на 4 частини, звільнити від насіння і нарізати тонкими смужками.
Помідори нарізати навпіл, а потім часточками середньої товщини.
Картопля очистити та нарізати великим кубиком.
Цибулю ріжемо тонкими півкільцями або як вам подобається.
Зелень дрібно нарізати. Якщо стебла у базиліка занадто товсті, видаліть їх.
Приступимо до найприємнішого - укладання інгредієнтів чанахи в горщики. На дно розкладемо шматочки м'яса, якщо воно на реберцях, то ви мали заздалегідь потурбуватися про те, щоб кісточки нормально поміщалися в горщики.
Мої баклажани були скоріше маленькі, ніж середні, тому я їх поділила навпіл. А ви чиніть за ситуацією. Тепер розкладаємо на м'ясо баклажани у 2 ряди.
На баклажани розміщуємо часник, проведений через прес.
Тепер розкладаємо цибулю.
На цибулю - болгарський перець і гострий, дуже дрібненько нарізаний.
Тепер посипаємо половиною нарізаної зелені.
Розкладаємо картопля і трохи солимо.
На картоплю викладаємо помідори і теж солимо.
Заключним акордом чанаху служить половина зелені, що залишилася.
Тепер закриємо горщики кришками (у кого немає, скористатися фольгою) і поставимо лист у духовку.
Я готувала чанахи на середньому вогні, це приблизно 180 градусів, 45-50 хвилин. Перевірте картоплю, якщо вона готова, то все інше і поготів. До цього часу, по кухні, а потім по всій квартирі, пошириться такий дивовижний запах, що домочадців все важче утримуватиме на відстані від плити.
І ось, все готово

ТМ «Рудь»

Основними компонентами чанахи є м'ясо та овочі, які можна вибирати за власним смаком та бажанням.

Як приготувати чанахи: популярні рецепти та способи приготуванняДругі страви

120 хвилина Тяжко Обід

складові

Приготування

Починати приготування чанахи необхідно з підготовки баклажанів, яка позбавить їх легкої гіркоти. Для цього наріжте їх кубиками, рясно посоліть і дайте постояти 30 хв, після чого промийте і добре відіжміть. Подрібнені продукти покладіть у глиняні горщики шарами у такій послідовності: м'ясо, картопля, баклажани, цибуля, морква, частина томатів, не забуваючи посолити та приправити спеціями.

Щоб страва вийшла соковитішою і рідкішою, додайте трохи бульйону або води. Готуйте чанахи в духовці при температурі 180 градусів близько 2 годин, при цьому за 15 хв до кінця додайте томати, часник і зелень, що залишилися.

60 хвилин Легко Обід

складові

Приготування

Для приготування чанахи з грибами знадобляться глиняні горщики середніх розмірів. М'ясо наріжте великими шматочками, посоліть, поперчіть і обсмажте злегка на розпеченій рослинній олії. Викладіть на дно горщиків. Цибулю наріжте півкільцями і покладіть другим шаром, а зверху накрийте шматочками грибів.

Очищений і нашаткований великими брусочками картопля, посоліть і приправте спеціями, помістіть у горщики. Завершує укладання терта морква, після чого страву потрібно залити достатньою кількістю м'ясного бульйону і відправити в прогріту до 200 градусів духовку приблизно на годину-півтори. У готове чанахи додайте подрібнений часник і зелень, дайте настоятися трохи перед подачею.

60 хвилин Легко Обід

Приготування

Нарізане шматочками м'ясо та замочену на ніч квасолю помістіть у чавунний казан, залийте водою та поставте на вогонь. Варіть протягом 40-45 хв. У процесі варіння видаляйте піну, посоліть і додайте нарізані гриби. Потім половину подрібненої моркви та картопля, додайте в напівготовий м'ясний бульйон і тушкуйте.

У процесі томлення чанахи, підготуйте «зажарку» з моркви, цибулі, що залишилася і томатної пасти. Коли картопля досить розм'якне, викладіть «зажарку» в казан, видавіть туди ж часник і додайте 0,5 ст. розсолу помідорів для надання блюду пікантного пряного смаку. Ще 5-10 хв. і можна пригощати рідних смачною вечерею.

Існують інші рецепти чанахи з квасолею, які відрізняються способом приготування. В українській кухні більш популярні чанахи львівською, в яких замість баклажанів використовується квасоля.

Для приготування цієї страви візьміть у рівних пропорціях свинину та картопля (~700 гр.), цибулю та моркву (по 200 гр.), томати (400 гр.) та відварену червону квасолю (1 ст.). Картопля та м'ясо наріжте великими кубиками та обсмажте на окремих сковородах до напівготовності.

Картоплю складіть на дно горщиків і засипте квасолею. У процесі смаження м'яса додайте пару ст. л борошна, подрібнену цибулю та моркву, а також помідори. Отриману суміш залийте бульйоном або водою і проваріть 15 хв., після чого розлийте її по горщиках. Завершальний штрих – 15 хв. томлення в розігрітій духовці і можна подавати на стіл.

Вам можуть бути цікаві такі матеріали