Как приготовить крем «мокрое безе» для украшения тортов. «Мокрое безе» для украшения торта: рекомендации по приготовлению Белковый крем мокрое безе

Это пирожное очень похоже на знакомое многим «Воздушное» пирожное, что продаётся во многих кулинариях и столовых. Две половинки воздушного безе и прослойка из масляного крема. А мне захотелось попробовать сделать крем более лёгким. Поэтому данный рецепт пирожного безе с заварным кремом очень похож на известное «Воздушное», но получается немного другим. Но, безусловно, от этого не становится менее вкусным.

Что необходимо для приготовления

Фольга или пекарская бумага;
Широкая посуда для замешивания теста и начинки;
Венчик для приготовления начинки;
Миксер для безе;
Кондитерский мешок с насадкой (или прочный одноразовый пакет);
Весы или стакан для измерения (у меня 200 мл.).

Безе

3 яичных белка (~ 90 гр.);
180 гр. сахара
Щепотка соли

Крем

3 яичных желтка (~ 60 гр);
60 гр. сахара (10 гр. можно заменить на ванильный сахар);
300 мл. молока;
20 гр. пшеничной муки;
50 гр. сливочного масла, жирность 82,5%.

Процесс приготовления

Начнём приготовление пирожного с подготовки основы – безе. Для того чтобы белки взбились в крепкую, устойчивую пену, необходимо соблюсти несколько важных условий (смотрите На заметку)

В чистую подготовленную посуду отправляем белки, щепотку соли и взбиваем на самых маленьких оборотах до появления пузыриков и лёгкой пены. После этого скорость миксера немного прибавляем и продолжаем взбивать. Далее увеличиваем скорость миксера на полную мощность и взбиваем до образования мягкой пены. В этот момент небольшими порциями начинаем вводить сахар. После того, как мы всыпали весь сахар, продолжаем взбивать белковую массу. На это может уйти от 5-8 минут, всё зависит от мощности Вашего миксера. Главное, чтобы в итоге у Вас получились устойчивые пики и плотная, глянцевая масса. И когда Вы перевернёте посуду над столом, масса из неё никуда не денется.

Когда белковая масса для пирожного безе с заварным кремом готова, приступим к формированию будущих безешек. Перекладываем массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой. Если у Вас нет специального мешка, Вы можете воспользоваться обычным одноразовым полиэтиленовым пакетом. Главное, чтобы пакет был прочный, для этого отлично подходят пакеты для заморозки. Выстилаем на противень бумагу для выпечки или фольгу и отсаживаем на неё «шапочки» диаметром ~ 6-7 см., на расстоянии 2-3 см. друг от друга.

Теперь несколько слов о температуре выпекания. Обычно, безешки подсушивают в разогретой духовке при температуре 90-100 градусов, 1,5-2 часа. Также их можно выпекать при температуре от 120-150 градусов, от 40 минут до 1 часа. В первом случае безе получится внутри сухое и при разломе будет крошиться. А во втором способе, в серединке безе образуется мягкая «тянучка». У меня газовая духовка, в которой сложно контролировать точную температуру, поэтому я выпекаю всегда с «бубном» около духовки =) Подсушенное безе полностью сухое и не имеет трещинок на поверхности. А безе, которое выпекается при более высокой температуре имеет хрустящую корочку сверху и абсолютно сухое снизу. Оно также хорошо отходит от бумаги и имеет небольшие трещинки на верхней части безешки.

Приготовление крема

Пока готовятся наши безешки, приготовим заварной крем. Ставим молоко в сотейнике на плиту и доводим до кипения, но не кипятим. В это время яичные желтки вместе с сахаром растираем до однородности. Далее добавляем муку и также всё хорошо перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яичную массу, постоянно помешивая её. Это необходимо для того, чтобы яичный желток не свернулся. После этого переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник (в котором нагревалось молоко) и при постоянном помешивании даём массе загустеть. По консистенции масса напоминает густое сгущенное молоко.

После того, как крем готов, вводим в него кусочек мягкого сливочного масла и всё тщательно перемешиваем. Переливаем крем в другую посуду и накрываем пищевой плёнкой в контакт. Если этого не сделать, то крем покроется корочкой. Убираем крем охлаждаться, чтобы он стал более плотным и устойчивым (1-2 часа).

Сборка пирожного

Приступим к формированию пирожного безе с заварным кремом. Берём одну половинку безе (чтобы пирожное было устойчивым, острый кончик на нижней половинке я подрезала) выкладываем на неё небольшое количество крема и прикрываем сверху второй безешкой. Крема кладите не много, т.к. верхнее безе немного «расплющит» его и если крема окажется много, он просто вытечет по бокам.

В холодильник такое пирожное можно убирать только на небольшой промежуток времени, т.к. безе могут отсыреть и потерять свою хрупкость. А лучше такое пирожное подавать сразу на стол
Завариваем чай или кофе и наслаждаемся =)

На заметку

Из этого количество ингредиентов у меня получилось 5 пирожных.
В данном креме я использовала небольшое количество сливочного масла (т.к. мне не хотелось утяжелять крем), но из-за этого с ним было сложней работать, т.к. он не держал форму. Если Вы хотите, чтобы крем был устойчивый и держал форму, то увеличивайте количество сливочного масла. Также Вы можете приготовить крем Шарлотт. Он отличается тем, что приготовив заварной крем, мы не добавляем в него сливочное масло сразу. Сливочное масло комнатной температуры взбивается до пышной пены и в него небольшими порциями вводится заварной крем, который обязательно должен быть комнатной температуры.
Крема в данном рецепте получается больше, чем уходит на пирожное. С оставшимся кремом можно приготовить какой-то другой десерт или просто съесть его, намазывая на хлеб или печенье. Или можно просто пропорционально уменьшить количество продуктов в рецепте крема.
Хранить безе без крема можно в закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре около недели.
Чтобы белки хорошо взбились и превратились в массу для безе необходимо учесть:
1. Посуда и венчики для взбивания должны быть чистыми и обезжиренными;
2. В яичный белок не должна попасть ни малейшая частичка желтка (в противном случае белок не взобьётся);
3. Для надёжности, белки можно разделять с желтками в отдельной посуде (т.к. если желток попадёт к одному белку, это будет не так обидно, как если частичка желтка окажется в общей массе белков;
4. В белок можно добавить небольшую щепотку соли (с ней белки лучше взобьются в хорошую пышную пену).

Если этот рецепт оказался Вам полезен, то буду рада, если Вы оставите свой отзыв о том, что у Вас получилось =)

251,759

Мокрое безе – отличный вариант для украшения тортов, капкейков и других кондитерских изделий. С этим кремом можно сделать восхитительные цветы, шапочки для капкейков, звезды, завитки, да все что угодно! При всем этом, крем легко готовится и, что немаловажно, он совсем недорогой с экономической точки зрения.

За этот рецепт благодарим Наталью Бондаренко. В преддверии Пасхи, Наталья предлагает оформить куличи цветами из мокрого безе. Кстати, у нас есть для создания кремовых цветов.

“Совсем скоро – 16 апреля,светлый праздник Пасха. В прошлом году мои куличи были оформлены белковыми цветами – мокрым безе, швейцарской меренгой без масла. Декор очень понравился моим заказчикам, и я предлагаю вам рецепт белкового крема. Этот же рецепт можно использовать и для простой белой обмазки – он не сыпется, хорошо держит форму.

Приготовьте заранее кондитерские насадки в мешках, миски,краски, ложки для окрашивания массы. Красители я беру Гелевые “Америколор” или “Топ декор”.

100 гр белка сырых куриных яиц;
180 гр сахарного песка;
лимонная кислота на кончике ножа;
ваниль(или другой ароматизатор).

Все ингредиенты взвесить в огнеупорной чаше.

В кастрюлю, большую по диаметру, чем чаша со смесью, налить воду и вскипятить (это паровая баня).

Поставить чашу (вода не должна касаться дна миски) и на низкой скорости миксером смешать ингредиенты до растворения сахара, затем увеличить скорость и взбивать, двигая венчики по чашке по кругу, чтобы вся масса охватывалась.

«Мокрое безе» – это крем, используемый для украшения тортов, пирожных и других десертов. Готовится он на водяной бане с применением простых и доступных ингредиентов. Как приготовить «мокрое безе»? Рецепт и тонкости создания в домашних условиях найдете в этой статье.

Мокрое безе идеально для украшения торта и пирожных

Ингредиенты

Вода 12 литров

Количество порций: 1
Время приготовления: 20 минут

«Мокрое безе» для украшения торта

Белковый крем, приготовленный на водяной бане, достаточно пластичен, при нанесении на поверхность торта и создании украшений он не растекается и хорошо держит форму.

Но у «мокрого безе» имеется один существенный минус – оно быстро сохнет, потому после приготовления его рекомендуется сразу же использовать по назначению. Иначе крем сверху покроется тонкой ломкой корочкой.

Ингредиенты для приготовления «мокрого безе»:

Куриные яйца – 5 шт.;
ванилин – на кончике ножа;
лимонная кислота – ½ ч. л.

Яйца предварительно вымыть и охладить, затем белки отделить от желтков. Последние можно перелить в герметичный контейнер и убрать в холодильник, так как для готовки крема они не понадобятся. Миксером в чаше слегка взбить белки, добавить ванилин и лимонную кислоту.

В кастрюлю с диаметром меньшим, чем чаша для готовки, налить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Затем установить чашу на водяную баню и продолжить взбивать белки. Здесь нужно работать аккуратно и избегать попадания влаги в белковую массу.

Продолжительность работы миксером – до 15 минут, когда смесь окрепнет и начнет собираться в пики, чашу нужно снять с кастрюли. При этом нужно продолжать взбивать, до получения глянцевой, густой и крепкой массы (5–6 минут).

Готовое «мокрое безе» окрасить в нужные цвета с помощью гелевых пищевых красителей и приступить к украшению торта.

Остатки продукта раскладывают на пергаменте и оставляют сохнуть на 24–48 часов. На выходе получается вкусное и воздушное безе, также оставшийся крем можно запечь в духовке.

Как приготовить «мокрое безе» правильно и быстро, подробно объясняется в видео, размещенном в конце статьи. Процесс готовки достаточно прост, главное – в точности соблюдать рекомендации в рецепте, тогда результат вас обрадует.

«Мокрое безе» готовится без рецепта с фото просто и быстро. Белковый крем подойдет для создания нежных и воздушных десертов, он прекрасно сочетается с шоколадом, фруктами и орехами. Его можно использовать в качестве начинки для вафельных трубочек, эклеров и пирожных.

Крем «Мокрое безе» напоминает белковый заварной, но в отличие от него не нужно варить отдельно сироп, так как крем взбивается миксером на паровой бане. В этом видео я покажу два простых способа сделать двухцветный крем для украшения вашего тортика или капкейков. Готовится он просто, с минимумом продуктов, нужны только белки, сахар и лимонная кислота.

Этот крем нужно использовать сразу же после приготовления, для того, чтобы он не покрывался корочкой. В процессе использования, обязательно нужно накрывать крем влажным полотенцем или в герметично закрытой посуде.

Крем мокрое безе можно окрашивать в любой цвет. Для того, чтобы лучше контролировать интенсивность цвета, пищевой краситель добавляем небольшими порциями. Перемешиваем и, при необходимости, добавляем ещё. Я окрашиваю крем гелевым водорастворимым красителем.

После нанесения на выпечку крем покрывается легкой корочкой, а внутри остается мягким, что и дало ему название «Мокрое безе». С таким кремом получается любое украшение - и цветы, и рюшки, и бордюры. Он очень податливый и хорошо держит форму.

Крема из указанного количества ингредиентов хватает на торт диаметром 20 см и высотой 8 см (если украшать небольшой насадкой), на большой торт нужно 2,5-3 порции крема. Главное соблюдать соотношение ингредиентов - сахара должно быть в 2 раза больше, чем белков.

Ингредиенты:

Белки - 150 г
Сахар - 300 г
Лимонная кислота - 0,5 ч. л.

Приготовление крема:

При разделении яиц нужно внимательно следить, чтобы желток не попал в белок, иначе крем не получится, белки просто не взобьются. Посуда и венчики должны быть обязательно сухими, без следов воды и жира. В белки сразу добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на небольшой скорости. Температура белков не имеет значения.
Когда появилась пена, добавляем сразу весь сахар и ставим емкость с сахаром и белками на паровую баню. Дно миски не должно касаться воды, кипение должно быть средним. Будьте внимательны, чтобы вода из кастрюли не попала к белкам!
Взбиваем белки с сахаром на паровой бане на средней скорости миксера, до полного растворения сахара, приблизительно 4-5 минут. После того, как весь сахар растворился, включаем максимальную скорость миксера и взбиваем еще около 4-5 минут.
Снимаем емкость с белками с паровой бани и продолжаем взбивать приблизительно 2-3 минуты. Крем должен немного охладиться. В итоге должна получиться достаточно густая, блестящая, плотная масса, которая хорошо удерживается на венчиках. Вы сразу поймёте, что крем готов. Готовность белков можно определить и визуально, когда появляются, так называемые, «пещерки» - отверстия до самого дна, крем начинает наматываться на венчики и отставать от стенок посуды. В общей сложности, у меня на взбивание ушло около 15 минут.

Как приготовить крем для украшения тортов Мокрое безе.

Мокрое безе (он же Белково-заварной крем на водяной бане) .

Для крема нам понадобится организовать водяную баню. На плиту ставим кастрюлю, наливаем воды на 1\2 или 2\3 (зависит от размера чаши для крема) и доводим воду до кипения. В пластиковой чаше (как по мне, пластик лучше металла и стекла, в нем меньше пригорает и чаша свободно плавает в воде, придерживать практически не нужно) смешиваем яичные белки и сахар в пропорции 1 к 2. Здесь нужна точность, так как при правильных пропорциях крем точно получится как надо. У меня для первой порции 4 белка весом 145грамм и, соответственно, 290грамм сахара. Добавляем около 1\2 чайной ложки жидкой лимонной кислоты и слегка взбиваем миксером.

Помещаем чашу с белками в кипящую воду. Поначалу температуру можно сделать повыше (у меня 6 из 9), затем температуру следует убавить (я довариваю на 4 из 9). Непрерывно взбиваем белковую массу сначала на средней скорости, затем скорость увеличиваем.